In un paese in cui i ristoranti giapponesi – o pseudo tali – spopolano ormai da nord a sud, con Milano come capitale della cucina nipponica in Italia, e dove ormai chiunque ha assaggiato, prima o poi, sushi e sashimi, è sorprendente che la bevanda giapponese per eccellenza sia ancora, per molti, una grande sconosciuta. Negli ultimi anni però l’interesse per il sake sta crescendo rapidamente, grazie a eventi dedicati a questo alcolico a base di riso e a momenti di approfondimento nel corso di importanti manifestazione gastronomiche, oltre all’impegno di alcuni locali che stanno cercando di diffondere anche questa cultura. Ma facciamo ordine…

Cos’è il sake e come si produce?

Innanzitutto si scrive – e si pronuncia – sake, non sakè (come indica anche la Treccani!). Contrariamente a quanto spesso sentiamo, non è un liquore o un distillato, non è vino né birra, ma una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso. Esistono varietà di riso utilizzate esclusivamente per la produzione di questa bevanda alcolica. La fermentazione è indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji‐kin e dall’aggiunta di lievito (kobo).

Per chi vuole approfondire l’argomento, questo video spiega il processo di fermentazione:

Come si beve il sake? Gradazione alcolica, temperatura e servizio

La gradazione alcolicadel sake varia dal 13% al 16%.

Si può bere caldo o freddo, a seconda della stagione e del contesto. Secondo Marco Massarotto, fondatore de laviadelsake.it, sake sommelier (kikisake-shi) e Kyoto Tourist Ambassador 2015, “se i più delicati e raffinati danno il meglio di sé intorno agli 8°, come il vino bianco, restano comunque apprezzabili anche a temperatura ambiente. Alcuni tipi, poi, se riscaldati a bagnomaria sino a 40° o 50° sviluppano complessità, corpo e una piacevolissima bevuta, specialmente se accompagnati a piatti succulenti o con climi freddi o invernali”¹. In genere la temperatura di servizio ideale è simile alla temperatura del cibo con cui viene servito il sake.

A seconda delle tipologie, si può bere in tazzine di terra cotta o di ceramica, oppure in bicchieri di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatolina in legno di cedro.

Origini e storia del sake

Quella del sake in Giappone è una storia millenaria, inevitabilmente legata all’origine della coltivazione del riso. I più antichi scritti su questa bevanda si trovano in alcuni documenti cinesi del terzo secolo, che rivelano che “i giapponesi sono molto appassionati di sake” e “sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto”. I templi scintoisti e buddisti iniziarono a produrlo tra il XII e il XV secolo, periodo in cui si svilupparono le tecniche moderne di fermentazione.

L’offerta nei ristoranti italiani

C’è sempre maggiore diffusione della cultura del sake e alcuni ristoranti, anche in Italia, stanno puntando su una proposta interessante, per far scoprire al pubblico le caratteristiche di questa bevanda alcolica che accompagna perfettamente le specialità della cucina nipponica. Zuma, ristorante situato all’ultimo piano di Palazzo Fendi a Roma, ne propone 40 varietà, incluso il Biwa no Choju, prodotto esclusivamente per Zuma con l’acqua del Lago Biwa nella prefettura di Shiga.

Come diventare Sake Sommerlier

Se la celebre bevanda ricavata dal riso vi affascina e vi interessa seriamente, è possibile seguire corsi organizzati dalla Sake Sommelier Association Italiana, che approfondisce anche il tema dei cocktail con questo alcolico. Per info: www.sakesommelierassociation.it

Anche la Via del Sake organizza corsi, riconosciuti dal “Wine and Spirit Education Trust” (WSET®) di Londra. Qui maggiori informazioni: laviadelsake.it/corsi/

I principali tipi di sake

Esistono vari tipi di sake, articolati in categorie che differiscono fra loro per la percentuale di sbramatura del riso e l’eventuale aggiunta di alcol al termine della fermentazione. Levigando il riso, si eliminano elementi indesiderati come grassi e proteine, garantendo una più spiccata aromaticità e una maggiore eleganza del prodotto finale.

Gli eventi e i libri

Anche in Italia, in tempi non-Covid, si svolgono e si svolti eventi dedicati a questo pregiato prodotto nipponico, come il Milano Sake Festival o il Japan Festival.

Per quanto riguarda i libri vanno segnalati, in lingua italiana, “Il libro del sake e degli spiriti giapponesi. Storia dei liquori nipponici, con cocktail e curiosità”, di Stefania Viti e Miciyo Yamada, e “Sake. Il Giappone in un bicchiere”, di Marco Massarotto.

[Fonte: www.japansake.or.jp]

[Nota (1): Identità Golose]

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La riuscita di un buon espresso dipende sempre dall’attenzione che si pone nella precedente lavorazione della miscela. La torrefazione del caffè è un procedimento molto complesso e tuttavia importante per il successo complessivo della bevanda che poi si ottiene. Il processo cui il chicco viene sottoposto è assai peculiare e raffinato e, in genere, suscita molta curiosità nei consumatori di caffè che si pongono sempre più domande sulla sua produzione.

È anche vero che, in un paese che fa dell’espresso un’arte impareggiabile e senza precedenti, riconoscere la qualità di una miscela riuscita è quasi un segno di onorificenza verso la propria patria: se l’Italia non può rivendicarne la scoperta, se non altro può attribuirsi il merito dell’averne fatta una vera e propria eccellenza mediterranea.

Proprio per questa ragione, abbiamo pensato di raccogliere una serie di informazioni utili a capire i processi della torrefazione del caffè e come fare a sapere di averne davanti uno di qualità. Nei paragrafi sottostanti tutto quello che c’è da sapere sull’oro nero d’Italia.

La pianta

Per chi non lo sapesse, la piante del caffè è detta Coffea ed è un arbusto scoperto tantissimi anni fa – probabilmente nel Medioevo – in Etiopia. Questo arbusto conta più di sessanta specie diverse e non tutte danno vita alle ciliegie rosse da cui otteniamo il chicco che, in seguito, verrà lavorato. Solo in poche però, tra le diverse specie della pianta, danno vita alle miscele che noi conosciamo.

La coltivazione

La coltivazione del caffè richiede molta cura e impegno poiché, essendo la pianta Coffea figlia di un ambiente tropicale, va continuamente tutelata dalle diverse condizioni atmosferiche. E divide il suo processo di raccolta in due diverse fasi: quella del picking, ossia selezione manuale messa in atto da esperti del settore, e lo stripping, lo spoglio completo della pianta.

La torrefazione

Con torrefazione del caffè si fa riferimento a quel processo di lavorazione che tosta e disidrata i chicchi di caffè utilizzando l’alta temperatura di macchinari roteanti. Il primo metodo di torrefazione si chiama “a letto fluido” e sottopone per la durata di pochi minuti i chicchi a un getto di aria calda di una temperatura 400°C. Il secondo metodo è quello del “tamburo rotante” e prende il nome proprio dalla macchina impiegata, ossia un tamburo che lascia ruotare i chicchi. Al suo interno troviamo un bruciatore a gas che procede alla tostatura impiegando una decina di minuti.

Riconoscere un buon caffè

Sono diversi i fattori da prendere in considerazione per valutare la qualità di un caffè espresso. Si comincia con l’aspetto visivo: trama, colore e consistenza della crema sono fondamentali. Poi c’è la componente aromatica, la gamma di profumi varia notevolmente a seconda della miscela utilizzata e si va dalle note tostate a quelle cioccolatose, fino a quelle agrumate. Infine si passa al sapore, che deve essere in equilibrio fra dolce, acido e amaro. È comunque molto importante, quando si parla di caffè, inquadrare il proprio gusto: se amate i gusti delicati, ad esempio, dovete optare per la miscela arabica; se invece preferite quelli forti dovete segnalare la vostra preferenza per quella robusta.

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Cosa c’è dentro un gelato? Quali sono gli ingredienti che lo compongono? Quello che consumiamo è vero gelato artigianale? A queste domande – fondamentali per un consumo consapevole – cerca di dare una risposta l’associazione Gelatieri per il Gelato con l’Operazione Trasparenza, una campagna che mira a far conoscere come nasce il vero gelato artigianale.

Gelato artigianale | Gelatieri per il Gelato

La questione nasce dall’assenza di una definizione giuridica e da una terminologia che può significare tutto e niente. Un po’ com’è successo fino a qualche tempo fa nel mondo della birra, il termine artigianale ha portato con sé una serie di situazioni tutt’altro che univoche e così il consumatore si è ritrovato in una situazione poco comprensibile. Qualsiasi tipo di gelato può essere definito artigianale, anche quello realizzato con basi pronte. Come comprendere, quindi, a quale tipo di prodotto ci troviamo di fronte? La risposta di GxG è nel Libro degli Ingredienti, la carta di identità del gelato, quella che svela davvero cosa ci sia dietro la coppetta, più di qualsiasi altro indicatore (come il colore o il volume del gelato).

Quali elementi controllare nel libro di ingredienti? La tipologia di addensanti ed emulsionanti utilizzati, l’eventuale presenza di coloranti artificiali, ma anche l’utilizzo di materie prime del territorio.

Presentata il 16 maggio a Milano e il 18 a Roma, l’Operazione Trasparenza prevede, dal 15 maggio al 15 giugno 2018, iniziative, appuntamenti e distribuzione di materiale informativo presso le gelaterie associate. Il consumatore deve essere stimolato a chiedere informazioni e chiarimenti su quello che sta assaggiando, verificando e comprendendo come lavora la propria gelateria di fiducia.

“L’artigiano è colui che riesce a esternare se stesso ponendosi come anello di congiunzione tra un passato lontano e tradizionale, e la dimensione futura dell’innovazione, ma anche tra la teoria e la pratica del lavoro – tiene a sottolineare il presidente dell’Associazione Roberto Lobrano. Come gelatieri facciamo parte di questa grande categoria di mestiere, riproponendo giorno dopo giorno un sapere autentico che ci rende fieri di essere portatori di cultura, di tradizione e allo stesso tempo di arte e passione”.

La volontà dell’associazione è dunque quella di preservare ideali come trasparenza, consapevolezza e autodisciplina. Sin dalla sua creazione l’obiettivo di GxG è stato quello di diffondere e condividere la cultura del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana, nel rispetto dell’ambiente, promuovendo le economie locali e l’utilizzo di ingredienti naturali per una alimentazione sana, buona e giusta nel rispetto del cliente.

L’Associazione è indipendente e aperta e punta a mettere insieme quanti più artigiani vogliano condividerne gli scopi e i principi etici: chiunque lavori o gestisca una gelateria può fare domanda per essere ammesso quale socio ordinario all’associazione previa presentazione di un socio già iscritto e accettazione del codice interno.

Le linee guida del lavoro degli artigiani che aderiscono all’associazione Gelatieri per il Gelato (GxG):

• Impegno a scegliere prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incentivando le economie locali.
• Impegno a evitare l’uso di coloranti artificiali e prodotti semilavorati che li contengono, e di grassi vegetali idrogenati.
• Impegno a evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte, le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate.
• Massimo rispetto per l’ambiente, riducendo sprechi e consumi energetici.

A Roma i rappresentanti di Gelatieri per il Gelato con Rosario Trefiletti

Alla presentazione a Roma dell’Operazione Trasparenza, che si è svolta presso lo spazio caffetteria di Spazio di Niko Romito, abbiamo avuto la possibilità di conoscere Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De’ Coltelli di Pisa e Dario Rossi della gelateria Greed di Frascati, che hanno presentato il progetto, e di assaggiare i loro gelati e quelli di altri associati a GxG.

Ecco tutti i gusti di gelato assaggiati alla presentazione:

Renato Trabalza – Ristorante Sora Lella, Roma
Crema all’uovo con scorze di limone non trattato e vaniglia Tahiti
Sorbetto alla fragola favetta fresca

Valerio Esposito – Tonka, Aprilia
Beduino bianco (specialty coffee monorigine Etiopia in infusione con cardamomo verde dello Sri Lanka e scorze di limone di Amalfi )

Veruska Cardelli – Gelateria DaRe, Roma
Sorbetto al cioccolato
Sorbetto al pistacchio agrumato
Crema allo zabaione con rosmarino, nocciole pralinate e cioccolato

Veronica Fedele – Gretel Factory, Formia
Crema Cicerone (latte, miele e frutta secca)

Dario Fainetti – Caffé del Duomo, Terracina (e progetto Gelato in Viaggio)
Blumilla (camomilla blu, gelato ipocalorico a basso contenuto di grassi infuso con camomilla di Terracina (Campo Soriano) e colorato con il fiore clitoria ternatea (pisello della farfalla)
Zaffarancio (zafferano di Campo Soriano, salsa di arancia Amara, biscotto artigianale di mandorle e arancia)

Dario Rossi – Greed Avidi di Gelato, Frascati
Nocciola tonda e gentile Della Tuscia al miele millefiori dei Monti Prenestini
Massa di cacao Criollo del Peru

Ha partecipato inoltre Stefano Ferrara de Il Pinguino e Velia Gelato a Roma.

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Tutto quello che avresti voluto sapere sulla pizza e non hai mai osato chiedere

Per alcuni solo la napoletana – che è certo la più storica e la più famosa, e per chi scrive anche la più buona, ma solo se fatta come si deve, il che anche a Napoli non sempre avviene – avrebbe il diritto di essere chiamata pizza, e qualcuno arriva addirittura a dire che solo le varianti più canoniche (Margherita e Marinara) sono tali. Per altri, magari cresciuti a diverse latitudini, la pizza è quella sottile e croccante, di tradizione romana, certamente più leggera da mangiare (ma non sempre da digerire). E poi ci sono le pizze al taglio, quelle fritte, quelle dall’impasto alto e soffice che viene utilizzato spesso come base “pura” per condimenti elaborati (o anche per squisite versioni più classiche) e quelle che non sono né una cosa né l’altra, ma sono semplicemente buone.

Insomma, in Italia – per non parlare del resto del mondo, ma poi la storia diventerebbe troppo lunga – la pizza è protagonista di una “diversità” simile a quella (dovuta alla natura più che all’uomo, naturalmente) di molti altri prodotti. E pure in questo caso, ci sembra una grande ricchezza di cui andare fieri e contenti, visto che ciò vuol dire poter mangiare tante diverse, buonissime pizze – di tipo diverso – dalle Alpi alla Sicilia.

Proviamo allora a tracciare una piccola “mappa” – non per forza geografica, visto che la cosa più bella è che oggi si trovano delle strepitose “napoletane” anche a Milano o in Brianza, e degli ottimi esempi di pizza “a degustazione” anche da Roma in giù – dei diversi tipi di pizza diffusi in Italia, prendendo come criteri principali di differenziazione (ma più per gioco che con pretesa di rigore scientifico) la forma e l’altezza del cornicione.

Breve compendio ai diversi tipi di pizza diffusi in Italia: dalla napoletana alla romana, alla pizza da degustazione

Pizza Napoletana

Tipi di pizza: la Margherita de I Masanielli

Punto di riferimento imprescindibile nell’universo-pizza, a Napoli la pizza è un cibo quotidiano ma anche una vera filosofia di vita. La vera pizza napoletana è soffice e sottile – facile da ripiegare su sé stessa e da mangiare per strada, all’occorrenza, come la famosa “pizza a libretto” – tranne che nel cornicione, che di solito è un po’ più spesso, a volte bolloso per via della lievitazione, per racchiudere e delimitare il condimento e permettere di mangiare lo spicchio con le mani. Altra caratteristica fondamentale è la “scioglievolezza”, cioè la perfetta fusione tra pasta e condimento che permette di mangiare tutto in un solo boccone (anche se abbiamo visto persone applicarsi nell’impresa di levare il fiordilatte o altri ingredienti dalla pizza e ce ne stiamo ancora chiedendo il perché). Obbligatoria la cottura nel forno a legna, non per vezzo ma perché le alte temperature e il ridotto tempo di cottura (60-90”) determinano il risultato finale, anche se ormai alcuni forni elettrici o soprattutto a gas di nuova generazione riescono a replicarlo alla perfezione.

All’interno della stessa città e della Campania in generale, poi, ci sono ulteriori “sotto-categorie” di pizza napoletana che dipendono dalla zona o dall’adesione più o meno stretta del pizzaiolo alla tradizione. Si va dalle cosiddette pizze “a rota di carro” (sottili e larghe, spesso più del piatto, e dalla forma piuttosto irregolare perché stese più del normale proprio per risultare più grandi) tipiche del centro storico, come Da Michele da Sorbillo – alle “pizze canotto” di recente diffusione, spesso perfettamente tonde e con il cornicione talmente esagerato (a causa dell’alta idratazione e della maturazione estrema ma pure della tecnica di stesura adoperata) da sembrare appunto un gommone, risultando però – nei casi migliori, come da Giuseppe Pignalosa a Le Parule a Ercolano, da Diego Vitagliano da 10 Vitagliano a Pozzuoli o da Francesco Martucci a I Masanielli a Caserta – talmente leggero e arioso da non far rimpiangere il condimento sacrificato a causa della minore superficie della pizza. La versione più diffusa, ad ogni modo, è una sana via di mezzo, con un cornicione più pronunciato del resto della pizza, leggero e saporito, che si mangia con piacere. Per esempio quella di Enzo Coccia da La Notizia o di Ciro Salvo da 50 Kalò.

Pizza Romana

Tipi di pizza: la Margherita di 180g Pizzeria Romana

Sottilissima, ampia e piuttosto croccante (se non addirittura “scrocchiarella”). Così i romani amano la loro pizza, anche se in città crescono sempre più gli estimatori della Napoletana o della nuova tipologia intermedia che possiamo definire “all’italiana” (o, in alcuni casi, “né romana né napoletana” a indicare una via di mezzo tra le due).

Nella pizza romana tradizionale il cornicione quasi non esiste, anche perché spesso l’impasto – cui in alcuni casi è aggiunto anche un po’ d’olio – viene steso con il matterello, che elimina tutta l’aria creata dai gas della maturazione e lievitazione portando al cosiddetto “effetto cracker”, ulteriormente rafforzato dalla cottura nel forno elettrico.

Vittima – come per la pizza napoletana negli ultimi decenni prima della sua “rinascita” – di lavorazioni frettolose e di scarsa attenzione alla qualità anche da parte dei consumatori, pure la pizza romana sta conoscendo un periodo di nuovo fermento e oggi sono diversi i locali della Capitale che ne propongono versioni di tutto rispetto: da Emma a Giulietta, ma soprattutto al nuovo 180g Pizzeria Romana, la pizzeria aperta da Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo a Centocelle proprio per dare nuova dignità a questa tipologia.

Pizza all’italiana

Tipi di pizza: la pizza verdure e salsiccia de La Gatta Mangiona

Non sapendo bene come definire questa tipologia più recente, non essendo legata a una precisa origine territoriale, si è deciso di chiamarla “all’italiana”. Abbraccia un po’ tutto quello che non è né napoletana, né romana, né da degustazione (vedi dopo), ed è in qualche modo un punto d’incontro tra le tre, ma aperto alla libera interpretazione che ogni pizzaiolo decide di darne.

Che di solito vuol dire: impasto scioglievole ma leggermente meno soffice (e talvolta meno sottile al centro, ma con cornicione meno pronunciato e a volte leggermente biscottato anche in base all’idratazione e al tipo di farina e di cottura scelte, se in forno a legna o elettrico) di quello della pizza napoletana, condimenti che vanno dal classico al creativo, senza però perdere la caratteristica fusione con la base, e ingredienti spesso ricercati tra i prodotti tipici locali, rendendo la pizza stessa una perfetta interprete del territorio e un bel modo per raccontarlo, essendo accessibile e apprezzata da tutti.

Tra gli esempi migliori di questa tipologia, per quanto diverse tra loro, possiamo citare le pizze di Berberé nelle diverse sedi nazionali o di ‘O Fiore Mio a Faenza, ma pure quelle romane di Sforno o La Gatta Mangiona (quest’ultima sempre più vicina alla napoletana “moderna”).

Pizza da degustazione (non chiamatela pizza gourmet!)

Tipi di pizza: la pizza da degustazione di Simone Padoan

Battezzata inizialmente “pizza gourmet” per la decisa ispirazione all’alta cucina e per l’uso – equilibrato e ragionato negli esempi migliori, ma talvolta esagerato e senza un pensiero preciso alla base – di ingredienti pregiati solitamente appannaggio della ristorazione, oggi questo tipo di pizza viene definita “da degustazione”, anche perché tra le sue caratteristiche c’è quella di essere servita al tavolo già divisa in spicchi, ognuno dei quali viene guarnito singolarmente con tutti gli ingredienti in modo da comporre un “boccone ideale”, ed è perfetta da condividere al tavolo con gli altri commensali, ordinandone diversi tipi da assaggiare uno alla volta evitando che si raffreddi.

In questo caso l’impasto – solitamente più alto del solito e omogeneo, arioso e leggero, senza cornicione e perfettamente tondo perché precotto in stampi o padellini e poi scaldato all’ultimo momento per renderlo un po’ croccante e più piacevole – è quasi solo una base (per quanto gradevole) per il condimento, che rimane un po’ slegato. La scelta di farine e impasti particolari, però, riesce spesso a esaltare anche il sapore del topping.

Il maestro indiscusso del genere è Simone Padoan a I Tigli di San Bonifacio, ma sono diversi i pizzaioli che hanno deciso di seguire le sue orme a cominciare da Marzia Buzzanca da Percorsi di Gusto a L’Aquila.

Altre forme e tipi di “pizza”

Tipi di pizza: la pizza al taglio di Gabriele Bonci

Come accennavamo, ci sono molti altri tipi di pizza in Italia, più o meno tradizionali. A parte la pizza fritta – vera regina delle strade napoletane, e ultimamente alla riscossa anche in altre città – pensiamo ad esempio alla pizza al taglio, grande must romano ma non solo. Anche se è vero che in quel caso siamo davanti – per forma, consistenza e modalità di consumo – a qualcosa di più simile a una focaccia, nessuno si sognerebbe mai di contestare l’uso della parola “pizza” riferendosi all’imprescindibile e delizioso binomio con la mortadella, ad esempio, né tantomeno a una delle strepitose creazioni (dalle super classiche come quella con le patate, o la “rossa”, fino a quelle decisamente “fuori di testa”) di Gabriele Bonci al Pizzarium.

Forme alternative di pizza: il Trapizzino di Stefano Callegari

Poi c’è spazio per la novità e la sperimentazione, e a giudicare dai risultati non abbiamo dubbi che sia una gran fortuna. Pensiamo per esempio ai buonissimi Trapizzini di Stefano Callegari – tasche triangolari di pasta da pizza in teglia farcite con i sughi veraci della tradizione romanesca, o con qualunque cosa venga in mente a Stefano, oggi presenti da Roma a New York e oltre – ma pure alle pizzette tonde farcite in maniera golosa proposte da Trieste Pizza – a Pescara, a Roma e pure a Londra – o da Le Padelline, sempre a Roma.

O, ancora, alle “degustazioni” di pizza in teglia (a base d’impasti alti, soffici e un po’ croccanti in superficie, spesso frutto di sperimentazioni su farine, impasti e lieviti) condita con condimenti elaborati e vere e proprie “ricette” proposte da Luca Pezzetta all’Osteria di Birra del Borgo a Roma, che è un po’ un incrocio tra la teglia classica e la pizza a degustazione tonda.

Insomma, per noi è tutta pizza quella che è buona pizza.

E tu, di che pizza sei fatto?

[Credits fotografici: Pizza on the road/Alessandra Farinelli; Pizza on the road/Luciana Squadrilli; Erica Battellani; Simone Padoan; Gabriele Bonci; Trapizzino]

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Tutto sul cibo hawaiano in voga anche in Italia

Pokè hawaiano: alcune varianti | Foto di Mama Pokè

Che piaccia o no, gli Stati Uniti sono sicuramente il maggiore esportatore di tendenze, avviene grosso modo in ogni ambito e quello alimentare non fa eccezione. Dal proliferare dei fast food di qualche decennio fa, al più recente interesse nei confronti del barbecue, sono diverse le mode che hanno investito anche il vecchio continente.

Direttamente dalle Hawaii, che dell’America sono pur sempre il cinquantesimo stato, arriva il Pokè: una specialità tipica di quelle isole, già molto in voga nella West Coast, che inevitabilmente sta iniziando ad essere apprezzata nel resto del mondo.

Letteralmente Pokè significa “tagliato a cubetti”, si pronuncia poh-kay ed è il pasto tradizionale dei pescatori hawaiani. Si tratta di pesce crudo marinato in un mix di spezie esotiche, lime, zenzero, olio e semi di sesamo, cipollotti e l’immancabile salsa di soia. Servito in ciotole, ha un aspetto invitante e colorato; la base è quasi sempre riso, ma i veri protagonisti restano tonno, gamberi o salmone, mentre gli accompagnamenti più comuni sono avocado, cipolle rosse e alghe.

Pokè hawaiano a base di salmone | Foto di Mama Pokè

Il target di riferimento è inevitabilmente quello degli amanti di sushi e sashimi, di ceviche peruviano e, più in generale, di quelli che cercano cibo esotico ma “healthy”.

In Italia i Pokè sono arrivati prima a Milano, in posti come The Botanical Club e in seguito a Roma, da Mahalo a Ponte Milvio.

Restando nella capitale, sono due le novità previste per la primavera: a Rione Monti aprirà Ami Pokè (via della Madonna dei Monti 38), “hawaiian bar” che servirà anche appetizer, insalate e dolci, in un locale con una quindicina i posti a sedere. Le composizione delle bowl sarà appannaggio dei clienti.

Mama Pokè: il backstage

Nel quartiere Prati invece (via Sforza Pallavicini 16), fervono i preparativi per l’inaugurazione di Mama Pokè, primo “Poke Shop” in città, con un format simile a quello del meneghino I Love Poke. Un fast food monoprodotto, in pratica, dove si potrà decidere tra proposte predefinite (sei ricette salate e una dolce) o, anche qui, composizioni personali della propria bowl scegliendo la base (riso sushi, integrale, quinoa, misticanza), la componente “proteica” (salmone, tonno, gamberi, tofu), il tipo di marinatura (salsa di soia, olio di sesamo, latte di cocco e molto altro), il “topping” (cavolo viola, avocado, wakame, edamame eccetera). Ad accompagnare il tutto un’offerta di bevande altrettanto focalizzata sull’aspetto salutare con centrifughe, estratti e succhi ad alto contenuto energetico.

Gli indirizzi dove provare il pokè hawaiano a Roma

Mama Pokè
via Sforza Pallavicini 16, Roma
http://www.mamapoke.it/

Ami Pokè
via della Madonna dei Monti 38, Roma
https://www.facebook.com/AmiPokeBar/

Mahalo
Via Flaminia 496, 00191 Roma
Telefono: 06 83543571
http://www.mahalo.it

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Gualtiero Marchesi è stato senza dubbio la figura più importante per l’evoluzione dell’alta cucina italiana negli ultimi cinquant’anni. Ecco di seguito una carrellata dei suoi piatti più celebri, solo alcune di quelle creazioni che l’hanno reso famoso e che sono diventate delle icone della gastronomia di alto livello nel nostro paese.

I piatti icona di Gualtiero Marchesi

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Il manifesto dello Slow Food sul Gambero Rosso del 3/11/87

Questo secolo è nato, sul fondamento di una falsa interpretazione della civiltà industriale, sotto il segno del dinamismo e dell’accelerazione: mimeticamente, l’uomo inventa la macchina che deve sollevarlo dalla fatica ma, al tempo stesso, adotta ed eleva la macchina a modello ideale e comportamentale di vita. Ne è derivata una sorta di autofagia, che ha ridotto l’homo sapiens ad una specie in via di estinzione, in una mostruosa ingestione e digestione di sé.

È accaduto così che, all’alba del secolo e giù giù, si siano declamati e urlati manifesti scritti in stile sintetico, “veloce”, all’insegna della velocità come ideologia dominante. La fast-life come qualità proposta ed estesa ad ogni forma e a ogni atteggiamento, sistematicamente, quasi una scommessa di ristrutturazione culturale e genetica dell’animale-uomo. Uno stile adeguato al fenomeno, pubblicitario ed emozionale, di slogan intimidatori più che di razionali considerazioni critiche. Giunti alla fine del secolo non è che le cose siano molto mutate, anzi, la fast-life si è rinchiusa a nutrirsi nel fast-food.

Due secoli abbondanti dopo Jenner, i sistemi di vaccinazioni contro ogni male endemico ed epidemico si sono ormai imposti come gli unici che diano garanzie. Perché non seguire, allora, e assecondare la scienza nella sua lezione di metodo? Bisogna prevenire il virus del fast con tutti i suoi effetti collaterali. Perciò contro la vita dinamica propugniamo la vita comoda. Contro coloro, e sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia, proponiamo il vaccino di una adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento. Da oggi i fast-food vengono evitati e sostituiti dagli slow-food, cioè da centri di goduto piacere. In altri termini, si riconsegni la tavola al gusto, al piacere della gola.

È questa la scommessa proposta per un progressivo quanto progressista recupero dell’uomo, come individuo e specie, nell’attesa bonifica ambientale, per rendere di nuovo vivibile la vita incominciando dai desideri elementari. Il che significa anche il ripristino di una masticazione giustamente lenta, la riacquisizione delle norme dietetiche salernitane, ingiustamente obsolete, nel recupero del tempo nella sua funzione ottimale, di organizzazione del piacere (e non della produzione intensiva, come vorrebbero i padroni delle macchine e gli ideologi del fast). D’altra parte, gli efficientisti dai ritmi veloci sono per lo più stupidi e tristi: basta guardarli.

Se poi imbarbariti dallo stile di comunicazione dominante, si reclamassero gli slogan a tutti i costi, certo non mancherebbero: a tavola non si invecchia, per esempio, sicuro, tranquillo, sperimentato da secoli di banale buon senso.

Oppure: lo slow-food è allegria, il fast-food è isteria. Sì, lo slow-food è allegro!

D’altra parte sappiamo da millenni che il pieveloce Achille non raggiungerà mai la tartaruga, la quale esce vittoriosa dalla corsa. Con bella lezione non solo matematica ma morale.

Ecco, noi siamo per la tartaruga, anzi, per la più domestica lumaca, che abbiamo scelto come segno di questo progetto. È infatti sotto il segno della lumaca che riconosceremo i cultori della cultura materiale e coloro che amano ancora il piacere del lento godimento. La lumaca slow.

Folco Portinari

Carlo Petrini

Stefano Bonilli

Valentino Parlato

Gerardo Chiaromonte

Dario Fo

Francesco Guccini

Gina Lagorio

Enrico Menduni

Antonio Porta

Ermete Realacci

Gianni Sassi

Sergio Staino

Era il il 3 novembre del 1987 e sulla prima pagina del Gambero Rosso, allora supplemento gastronomico de Il Manifesto, prendeva vita il movimento Slow Food, con questo provocatorio manifesto firmato da Folco Portinari e altri importanti personaggi della cultura e della gastronomia italiani.

Erano gli anni ’80, quelli in cui la frenesia veniva contrabbandata come modernità. Portinari ebbe l’intuizione di intercettare la contrapposizione contro il fast-food, che decretò anche il successo del marchio, ma andò oltre, definendo la lentezza come filosofia di vita, commenta Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e attuale presidente a livello internazionale.

Sono passati trent’anni da allora, quando l’associazione “Arcigola” (questo il nome originario di Slow Food) muoveva i primi passi. Oggi il movimento internazionale di Slow Food coinvolge milioni di persone in oltre 160 Paesi.

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Recentemente è uscito il libro “Olio, Lo straordinario mondo dell’olio extravergine di oliva”, un volume (anche in versione ebook) che svela tutti i segreti dell’extravergine, molto interessante per tutti gli appassionati di buona cucina. Abbiamo così pensato di chiedere alle autrici – Simona Cognoli e Luciana Squadrilli – di fornirci cinque preziosi consigli per acquistare, consumare e conservare l’olio nel modo giusto. Scopriamoli insieme.

5 cose da sapere sull’olio extravergine d’oliva

1) Impara ad assaggiare l’olio e a riconoscere l’olio “cattivo” da quello buono

Senza dover diventare tutti assaggiatori esperti, conoscere l’extravergine ed essere in grado di percepirne e individuarne i difetti – almeno quelli più comuni – si può rivelare molto utile.

Dell’assaggio professionale vale la pena imparare soprattutto a replicare l’uso del bicchierino (va benissimo anche un bicchiere da caffè di plastica) anziché pretendere di assaggiare l’olio sul pane. Basta versarvi un po’ d’olio e scaldare per qualche minuto tenendolo nel palmo di una mano e “tappandolo” con l’altra.

Poi si procede prima all’esame olfattivo – per cercare di capire prima di tutto se l’olio presenta eventuali odori sgradevoli e poi provare a percepire il fruttato nelle sue diverse intensità e se ci siano altri aromi piacevoli e abbastanza riconoscibili – e poi a quello gustativo, prendendo un piccolo sorso di olio.

Il liquido non va ingoiato direttamente; si “sparge’ sul palato e se ne trattiene un po’ tra il labbro inferiore e i denti, introducendo aria a più riprese per vaporizzarlo nel cavo orale, tenendo i denti serrati e le labbra aperte, per percepirne tutti gli aromi anche per via retronasale.

2) Impara a leggere l’etichetta

Non sempre è facile capire il significato di ogni sua parte e sapere cosa dovrebbe esserci scritto e cosa no.

Per esempio, sono indicazioni obbligatorie su ogni etichetta di olio extravergine d’oliva la denominazione di vendita o categoria merceologica (olio extra vergine di oliva, in questo caso, accompagnata dalla dicitura “olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”), la dichiarazione nutrizionale, il termine minimo di conservazione (a discrezione del produttore) e la campagna olearia da cui provengono le olive (nel caso di olio extra vergine di oliva 100% italiano e ottenuto dalla lavorazione di una sola campagna olearia), la designazione dell’origine, più altre ancora.

Sono invece indicazioni facoltative quelle come “Prima spremitura a freddo” (dicitura riservata solo agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive a meno di 27°C, tramite un sistema di estrazione di tipo tradizionale), “Estratto a freddo” (riservata agli oli di oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione) ed eventuali indicazioni delle caratteristiche organolettiche.

3) Conserva bene l’olio extravergine

Luce, ossigeno e calore – ma anche freddo eccessivo o comunque sbalzi di temperatura repentini – sono tra i peggiori nemici dell’olio extravergine, causandone o favorendone l’ossidazione e dunque l’irrancidimento precoce. Per questo, come primo suggerimento fin dal momento dell’acquisto dell’olio, c’è quello di preferire l’extravergine confezionato in bottiglie di vetro scuro, più resistente ai danni causati dalla luce.

Una volta a casa, sarebbe comunque consigliabile conservare le bottiglie in un luogo buio, fresco e chiuso come un apposito armadietto o un’anta del mobile da cucina. E ricordatevi di chiudere sempre la bottiglia dell’olio, anche a tavola durante il pasto!

4) Sfatiamo un po’ di falsi miti sull’olio

Per esempio: l’olio che pizzica in gola non è acido. L’acidità è un parametro chimico e non è riscontrabile all’assaggio. La sensazione piccante è un attributo positivo degli oli ricchi di polifenoli.

L’olio “fruttato” non sa di frutta: questa definizione nell’olio si riferisce esclusivamente al frutto di origine, vale a dire all’oliva.

Infine, non è vero che l’olio del Sud è più pesante di quello del Nord: anche se è vero che nel Sud Italia sono presenti cultivar che danno oli molto intensi, la grande ricchezza del patrimonio olivicolo italiano e le diverse tecniche di estrazione fanno sì che si possano trovare oli leggeri o intensi a prescindere dal territorio di riferimento. In ogni caso, questo non c’entra nulla con la “pesantezza” che invece si riferisce alla digeribilità dell’olio.

5) Come “abbinare” al meglio gli oli in cucina

Ecco qualche indicazione di massima per orientarsi nella scelta dell’olio in base alla categoria del fruttato e al tipo di preparazione. Una volta presa confidenza con i profili aromatici di alcuni oli monovarietali, si potranno poi scegliere per esaltare specifici sapori e ricette.

La “regola” generale prevede di abbinare un olio al piatto per corrispondenza di sapori e intensità: quindi, oli delicati per piatti dai sapori leggeri e oli più intensi per quelli più saporiti e strutturati. Tuttavia, ricordiamo che ogni extravergine varia in base a tantissimi fattori – come ogni prodotto della terra risente delle annate e non è mai uguale a se stesso – e che comunque l’abbinamento è soprattutto una questione di gusti e preferenze.

Ad esempio: chi ama i sapori decisi e apprezza molto l’amaro e il piccante nell’olio potrà scegliere persino un fruttato intenso per insaporire una zuppa di legumi dal sapore delicato, come i cannellini. Chi invece predilige sapori più morbidi potrà preferire “smussare” il gusto amarognolo di alcune verdure o della cottura alla griglia con un extravergine più delicato.

Se hai trovato preziosi questi consigli, scopri di più sul libro di Luciana Squadrilli e Simona Cognoli.

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Mangalica. Avete mai sentito questa parola? Forse negli ultimi anni vi sarà capitato di leggerla sui menu di alcuni ristoranti, in genere associata al prosciutto. Se fino a pochi anni fa il re dei prosciutti era quello iberico, da maialini neri allevati allo stato brado, questa varietà storicamente tipica delle valli del Danubio si appresta a diventare altrettanto celebre e blasonata. Ma andiamo con ordine e scopriamo bene di cosa si tratta e da dove viene.

Che cos’è la razza mangalica, quali sono le sue origini e quali caratteristiche ha

La mangalica (detta anche mangalitsa o mangaliza) è una razza suina di origine incerta, un tempo molto diffusa in Ungheria e nei paesi circostanti, nata probabilmente da un incrocio fra cinghiale e maiale (indiano o turco) e celebre in particolare nel XIX secolo per la qualità delle sue carni, utilizzate per la produzione del salame ungherese.

I maiali di razza mangalica sono bestie caratterizzate da un pelo folto e riccio, in genere biondo, che le fa somigliare più a pecore che a suini. Sono maiali che crescono lentamente, allo stato brado, e producono carni molto grasse (cosa che al consumatore superficiale potrebbe sembrare un difetto, mentre dal punto di vista qualitativo è un grande pregio), ma con un basso grado di colesterolo (sono infatti ricche di grassi insaturi). Queste caratteristiche hanno fatto sì che in epoca moderna gli allevatori sostituissero la mangalica – molto resistente ai climi rigidi – con razze più adatte all’allevamento intensivo e con caratteristiche di maggiore magrezza e di più rapida crescita.

Fortunatamente, dopo aver quasi rischiato l’estinzione, verso la fine degli anni ‘90 si sono riscoperte le sue qualità e l’allevamento di questo suino è diventato un grande business. Tanto che in Ungheria, dal 2007, viene organizzato il Mangalica Fesztivál. La rinascita di questa razza suina è testimoniata anche dalla sua presenza nei menu di alcuni fra i più grandi ristoranti del mondo, come l’Eleven Madison Park di New York.

Se vi dovesse capitare di fare un giro al Mercato Centrale di Budaspest e di provare i ristoranti più in voga nella capitale ungherese, scoprireste che oggi la mangalica ha ritrovato la sua antica celebrità e che cuochi e norcini si impegnano nella valorizzazione e nella diffusione della conoscenza di questa eccellente razza suina. Al mercato troverete una grande varietà di salsicce e salami di mangalica, talvolta arricchiti da paprika, altre volte affumicati. Più rari invece i prosciutti, di norma affumicati e venduti in piccoli tranci disossati. Naturalmente non viene utilizzata solo per preparare salumi, ma viene consumata anche fresca, in versione filetto, polpettone e altro ancora.

Il prosciutto di mangalica, invece, comincia ad essere abbastanza reperibile in Italia, grazie ad alcune aziende che allevano questi maiali allo stato semi brado e ad altre che ne lavorano le carni. In particolare nella provincia di Viterbo l’azienda agricola Villa Caviciana, che produce anche olio extravergine e vino, alleva maiali di razza mangalica con cui si producono eccellenti prosciutti stagionati per 12-18 mesi, che hanno caratteristiche organolettiche non molto distanti da un ottimo jamón iberico, in particolare per quanto riguarda la “scioglievolezza” del grasso (mentre la perfetta marmorizzazione può ricordare la carne bovina di Kobe). Anche nel catalogo di Jolanda de Colò sono presenti diversi prodotti da maiali di razza mangalica.

Il Presidio Slow Food della Mangalica

Va segnalato che la razza suina mangalica e in particolare le salsicce della Puszta ungherese sono tutelate da Presidio Slow Food. Il punto di partenza è una cooperativa di allevatori – che hanno la certificazione biologica – del parco nazionale di Kiskunság, a sud di Budapest. Queste tradizionali salsicce, che vengono affumicate per alcuni mesi, sono preparate a partire da un macinato di lardo e carne, condito con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie, insaccato a mano nel duodeno del maiale. Da provare insieme ai tipici cetriolini fermentati.

Fonti:

Fondazione Slow Food
Villa Caviciana
Agraria.org
Mangalica Fesztivál

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All’inizio di agosto è scomparso un uomo il cui nome a molti non dirà nulla, ma che dovrebbe essere un riferimento per tutti coloro che sono (o pensano di essere) grandi appassionati di cucina e di ristoranti. Sto parlando di Christian Millau, giornalista e critico gastronomico che, insieme a Henri Gault, fondò la rivoluzionaria guida ristoranti Gault & Millau. La notizia è passata quasi in silenzio in Italia – ne ha scritto Paolo Marchi su Identità Golose – e invece, considerato quanto si parli di ristorazione e cucina in questo momento, questa notizia avrebbe dovuto avere il giusto spazio sui media specializzati. Ma perché riteniamo tanto importanti le figure di Christian Millau e Henri Gault? È presto detto. È a loro, infatti, che va attribuita la paternità dell’espressione nouvelle cuisine.

Christian Millau e Henri Gault

Quante volte avete sentito pronunciare – quasi sempre a sproposito – queste due magiche parole parlando di ristoranti di alto livello? Quante volte vi siete chiesti cos’è davvero la nouvelle cuisine, quando nasce e perché?

Ora, per molti potrà essere ovvio, ma vedendo i commenti di molti sui social alla vista di un piatto di “alta” cucina e leggendo certe recensioni sul famigerato TripAdvisor, mi viene il dubbio che il concetto di nouvelle cuisine non sia poi così chiaro per tutti, nemmeno per coloro che se ne vanno in giro per ristoranti stellati e si prendono la briga di scrivere recensioni.

Cos’è la nouvelle cuisine? Quando nasce e quali sono i principi?

Se vogliamo dare una definizione semplificata e sintetica, possiamo dire che la nouvelle cuisine è un movimento culinario di rinnovamento dell’alta cucina francese nato negli anni Settanta, con l’obiettivo di prendere le distanze dalla classica cucina francese della scuola di Carême ed Escoffier.

Ma approfondiamo bene l’argomento e andiamo con ordine.

Siamo negli anni Sessanta e alcuni giovani chef francesi cominciano a fare i conti con l’approccio tradizionale all’alta cucina francese, quello di scuola alberghiera codificato da Escoffier. Molti di loro si erano formati con Fernand Point – fondatore de La Pyramide a Vienne – brillante chef la cui carriera era cominciata ai tempi di Escoffier, prendendo però una direzione diversa. Point sviluppò uno stile di cucina sperimentale, anticipando i cambiamenti che i suoi allievi avrebbero in seguito perfezionato.

I suoi ex allievi cominciarono quindi a loro volta a sperimentare e ad abbandonare la tradizione, creando menu più leggeri, introducendo salse meno grasse, utilizzando anche ingredienti non francesi, o al contrario valorizzando i prodotti locali, e impiattando in cucina anziché a tavola. [Se volete approfondire il tema della provenienza degli ingredienti vi consigliamo questo articolo di Rivista Studio.]

Tutte queste innovazioni scatenarono grandi controversie e, negli anni ’70, trovarono anche una definizione. È nel 1973 che Christian Millau e Henri Gault pubblicano sulla loro Nouveau Guide il manifesto della Nouvelle Cuisine, ossia la nuova cucina francese.

Gault e Millau con la loro nuova guida fondata nel 1969 erano entrati in totale contrasto con la Guida Michelin, accusata di essere un “testardo bastione del conservatorismo” che ignorava “la nuova generazione di chef francesi”. Una generazione fatta di personaggi quali Paul Bocuse, i fratelli Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Senderens, Alain Chapel… Nomi che negli anni successivi furono ampiamente ricompensati dei propri sforzi anche dall’inamovibile Guida Michelin.

In Italia il primo rappresentante della nouvelle cuisine fu Gualtiero Marchesi, che rivoluzionò la cucina italiana sia sul piano dei contenuti che della forma.

Il decalogo della nouvelle cuisine (1973):

1. Tu ne cuiras pas trop. Non cuocerai troppo.
2. Tu utiliseras des produits frais e de qualité. Utilizzerai prodotti freschi e di qualità.
3. Tu allégeras ta carte. Alleggerirai il tuo menu.
4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste. Non sarai sistematicamente modernista.
5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportes les nouvelles techniques. Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche.
6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. Eviterai marinature, frollature, fermentazioni, ecc.
7. Tu élimineras les sauces riches. Eliminerai le salse e i sughi ricchi.
8. Tu n’ignoreras pas la diététique. Non ignorerai la dietetica.
9. Tu ne truqueras pas tes présentations. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.
10. Tu seras inventif. Sarai inventivo.

L’escalope de saumon à l’oseille – Maison Troisgros (tratta da Le Monde)

Rileggendo i dieci comandamenti della nouvelle cuisine è evidente come tali principi abbiano cambiato il nostro modo di mangiare e il nostro approccio alla ristorazione. E forse tanti cuochi di oggi che pensano di essere rivoluzionari dovrebbero rileggersi con attenzione queste indicazioni. Probabilmente si renderebbero conto che il loro lavoro, in fondo, non è poi così innovativo.

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Avocado: da frutto esotico raro a cibo di tendenza. Una parabola non priva di conseguenze.

Come già accennato nell’articolo “Food trends: le tendenze della cucina e della ristorazione”, l’avocado è passato dall’essere un frutto tropicale quasi introvabile, all’essere prodotto immancabile sulle tavole di questa torrida estate. Più conosciuto e apprezzato di anno in anno, con una crescita quasi esponenziale, nelle grandi città come New York, Londra e Roma sono sorti anche locali dedicati esclusivamente a questo frutto.

L’impennata di consumi ovviamente comporta la necessità di una produzione che cresca di pari passo, ma quali sono le conseguenze di questo aumento per i produttori e per l’ambiente?

Purtroppo la risposta è: enormi problemi. A partire dalla mancanza d’acqua. Per far crescere un avocado ne servono circa 70 litri di norma, ma in una provincia arida come quella di Petorca, in Cile, da dove arriva il 60% degli avocado consumati globalmente, sono necessari circa 320 litri di acqua per un solo frutto, più di 3 volte quello che serve a un essere umano per mangiare e lavarsi, stando all’OMS.

A questo punto è necessaria una precisazione: il regime di Pinochet ha reso legale nel paese la privatizzazione dell’acqua, il che significa che le ricche multinazionali che coltivano ed esportano gli avocado possono comprare le risorse idriche destinate agli abitanti della regione per vivere, per far crescere i redditizi frutti. Sebbene siano state individuate delle irregolarità, spesso questi possedimenti sono di proprietà di politici, ex politici, o dei loro parenti, pertanto le multe che ricevono sono minime e non ne comportano la chiusura. Va da sé che invece i piccoli produttori, privati dell’acqua comune, non riescono più a coltivare le proprie piante e si vedono costretti ad abbassare le saracinesche.

Per vivere gli abitanti di Petorca devono razionare la poca acqua a disposizione e usare quella che lo stato spedisce loro in grossi camion cisterna; peccato che, dalle analisi eseguite a spese delle associazioni sorte a difesa degli abitanti della regione di Valparaìso, spesso quest’acqua risulti contenere terra, cloro e livelli elevati di batteri, che fanno ammalare chi la beve, costringendo la gente a comprare acqua in bottiglia.

Come se questo non bastasse, chi vive nella provincia di Valparaìso deve fare i conti con problemi di respirazione e costanti bruciori agli occhi, conseguenza delle fumigazioni di pesticidi, fertilizzanti e ormoni effettuate sui campi, spingendo le famiglie con bambini che se lo possono permette ad abbandonare la propria casa.

Non è solo il Cile, principale fornitore di avocado per l’Europa, a pagare lo scotto del boom del consumo di questi frutti. Anche il Messico, produttore dell’80% degli avocado consumati negli Stati Uniti, sta risentendo di questa tendenza globale.

Difficile mettere in ordine di gravità le avversità che hanno colpito il paese. Certamente anche qui il problema della siccità non manca: per crescere un chilo di avocado servono approssimativamente 540 litri d’acqua, un volume che mette a dura prova le riserve idriche. Ma oltre all’acqua, è necessario anche lo spazio per crescere queste piante, cosa che sta alimentando la deforestazione illegale. La coltivazione di avocado è una delle più redditizie al mondo e in costante aumento, perciò gli abitanti dello stato di Michoacán, il più vocato per la produzione di questi frutti, stanno abbattendo le foreste circostanti per far spazio ai filari, ignorando le leggi messicane.

Ultimo fardello, non in ordine di pericolosità, è l’interessamento dei cartelli della droga messicani al mercato dell’oro verde. Il Guardian cita in un articolo dello scorso anno il cartello dei Caballeros Templarios, che pare stia gestendo una sempre maggiore fetta del mercato degli avocado messicani: un racket da oltre 3 milioni di dollari l’anno.

La notizia positiva è che dall’uscita dell’inchiesta del collettivo di giornalisti Danwatch dello scorso maggio, in Danimarca alcune catene di supermercati hanno dismesso la vendita degli avocado cileni; quella negativa è che questo ha avuto come conseguenza numerose minacce nei confronti degli attivisti locali.

Come citato dal bel reportage di Alice Facchini sull’Internazionale del 24 luglio di quest’anno, l’ONU ha inserito nel 2010 l’accesso a “un’acqua potabile sicura” tra i diritti umani essenziali e anche il Cile fa parte dei 122 paesi firmatari di questa sacrosanta risoluzione internazionale.

Fonti:

https://www.internazionale.it/reportage/alice-facchini/2017/07/24/avocado-cile-acqua

https://www.danwatch.dk/en/undersogelse/avocados-and-stolen-water/

http://modatima.cl

https://www.theguardian.com/commentisfree/2016/aug/12/hispters-handle-unpalatable-truth-avocado-toast

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