Conoscere l’olio extravergine d’oliva: 5 consigli da Luciana Squadrilli e Simona Cognoli

Conoscere l’olio extravergine d’oliva

Recentemente è uscito il libro “Olio, Lo straordinario mondo dell’olio extravergine di oliva”, un volume (anche in versione ebook) che svela tutti i segreti dell’extravergine, molto interessante per tutti gli appassionati di buona cucina. Abbiamo così pensato di chiedere alle autrici – Simona Cognoli e Luciana Squadrilli – di fornirci cinque preziosi consigli per acquistare, consumare e conservare l’olio nel modo giusto. Scopriamoli insieme.

5 cose da sapere sull’olio extravergine d’oliva

olio evo

1) Impara ad assaggiare l’olio e a riconoscere l’olio “cattivo” da quello buono

Senza dover diventare tutti assaggiatori esperti, conoscere l’extravergine ed essere in grado di percepirne e individuarne i difetti – almeno quelli più comuni – si può rivelare molto utile.

Dell’assaggio professionale vale la pena imparare soprattutto a replicare l’uso del bicchierino (va benissimo anche un bicchiere da caffè di plastica) anziché pretendere di assaggiare l’olio sul pane. Basta versarvi un po’ d’olio e scaldare per qualche minuto tenendolo nel palmo di una mano e “tappandolo” con l’altra.

Poi si procede prima all’esame olfattivo – per cercare di capire prima di tutto se l’olio presenta eventuali odori sgradevoli e poi provare a percepire il fruttato nelle sue diverse intensità e se ci siano altri aromi piacevoli e abbastanza riconoscibili – e poi a quello gustativo, prendendo un piccolo sorso di olio.

Il liquido non va ingoiato direttamente; si “sparge’ sul palato e se ne trattiene un po’ tra il labbro inferiore e i denti, introducendo aria a più riprese per vaporizzarlo nel cavo orale, tenendo i denti serrati e le labbra aperte, per percepirne tutti gli aromi anche per via retronasale.

2) Impara a leggere l’etichetta

Non sempre è facile capire il significato di ogni sua parte e sapere cosa dovrebbe esserci scritto e cosa no.

Per esempio, sono indicazioni obbligatorie su ogni etichetta di olio extravergine d’oliva la denominazione di vendita o categoria merceologica (olio extra vergine di oliva, in questo caso, accompagnata dalla dicitura “olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”), la dichiarazione nutrizionale, il termine minimo di conservazione (a discrezione del produttore) e la campagna olearia da cui provengono le olive (nel caso di olio extra vergine di oliva 100% italiano e ottenuto dalla lavorazione di una sola campagna olearia), la designazione dell’origine, più altre ancora.

Sono invece indicazioni facoltative quelle come “Prima spremitura a freddo” (dicitura riservata solo agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive a meno di 27°C, tramite un sistema di estrazione di tipo tradizionale), “Estratto a freddo” (riservata agli oli di oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione) ed eventuali indicazioni delle caratteristiche organolettiche.

3) Conserva bene l’olio extravergine

Luce, ossigeno e calore – ma anche freddo eccessivo o comunque sbalzi di temperatura repentini – sono tra i peggiori nemici dell’olio extravergine, causandone o favorendone l’ossidazione e dunque l’irrancidimento precoce. Per questo, come primo suggerimento fin dal momento dell’acquisto dell’olio, c’è quello di preferire l’extravergine confezionato in bottiglie di vetro scuro, più resistente ai danni causati dalla luce.

Una volta a casa, sarebbe comunque consigliabile conservare le bottiglie in un luogo buio, fresco e chiuso come un apposito armadietto o un’anta del mobile da cucina. E ricordatevi di chiudere sempre la bottiglia dell’olio, anche a tavola durante il pasto!

4) Sfatiamo un po’ di falsi miti sull’olio

Per esempio: l’olio che pizzica in gola non è acido. L’acidità è un parametro chimico e non è riscontrabile all’assaggio. La sensazione piccante è un attributo positivo degli oli ricchi di polifenoli.

L’olio “fruttato” non sa di frutta: questa definizione nell’olio si riferisce esclusivamente al frutto di origine, vale a dire all’oliva.

Infine, non è vero che l’olio del Sud è più pesante di quello del Nord: anche se è vero che nel Sud Italia sono presenti cultivar che danno oli molto intensi, la grande ricchezza del patrimonio olivicolo italiano e le diverse tecniche di estrazione fanno sì che si possano trovare oli leggeri o intensi a prescindere dal territorio di riferimento. In ogni caso, questo non c’entra nulla con la “pesantezza” che invece si riferisce alla digeribilità dell’olio.

5) Come “abbinare” al meglio gli oli in cucina

Ecco qualche indicazione di massima per orientarsi nella scelta dell’olio in base alla categoria del fruttato e al tipo di preparazione. Una volta presa confidenza con i profili aromatici di alcuni oli monovarietali, si potranno poi scegliere per esaltare specifici sapori e ricette.

La “regola” generale prevede di abbinare un olio al piatto per corrispondenza di sapori e intensità: quindi, oli delicati per piatti dai sapori leggeri e oli più intensi per quelli più saporiti e strutturati. Tuttavia, ricordiamo che ogni extravergine varia in base a tantissimi fattori – come ogni prodotto della terra risente delle annate e non è mai uguale a se stesso – e che comunque l’abbinamento è soprattutto una questione di gusti e preferenze.

Ad esempio: chi ama i sapori decisi e apprezza molto l’amaro e il piccante nell’olio potrà scegliere persino un fruttato intenso per insaporire una zuppa di legumi dal sapore delicato, come i cannellini. Chi invece predilige sapori più morbidi potrà preferire “smussare” il gusto amarognolo di alcune verdure o della cottura alla griglia con un extravergine più delicato.

Olio, Lo straordinario mondo dell'olio extravergine di olivaSe hai trovato preziosi questi consigli, scopri di più sul libro di Luciana Squadrilli e Simona Cognoli.

 

 

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