Sake: tutto quello che c’è da sapere sulla bevanda giapponese per eccellenza

In un paese in cui i ristoranti giapponesi – o pseudo tali – spopolano ormai da nord a sud, con Milano come capitale della cucina nipponica in Italia, e dove ormai chiunque ha assaggiato, prima o poi, sushi e sashimi, è sorprendente che la bevanda nazionale giapponese sia ancora, per molti, una grande sconosciuta. Negli ultimi tempi però l’interesse per il sake sta crescendo rapidamente, grazie ad eventi dedicati a questa bevanda e momenti di approfondimento nel corso di importanti manifestazione gastronomiche, oltre all’impegno di alcuni locali che stanno cercando di diffondere anche questa cultura.

Ma facciamo ordine.

Cos’è il sake e come si produce?

Innanzitutto si scrive – e si pronuncia – sake, non sakè (come indica anche la Treccani!). Contrariamente a quanto spesso sentiamo, non è un liquore o un distillato, non è vino né birra, ma una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso. Esistono varietà di riso utilizzate esclusivamente per la produzione di questa bevanda alcolica. La fermentazione è indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji‐kin e dall’aggiunta di lievito (kobo).

Per chi vuole approfondire l’argomento, questo video spiega il processo di fermentazione:

 

Gradazione alcolica, temperatura e servizio del sake

La gradazione alcolica del sake varia dal 13% al 16%.

Si può bere caldo o freddo, a seconda della stagione e del contesto. Secondo Marco Massarotto, sake sommelier (kikisake-shi) e Kyoto Tourist Ambassador, “se i più delicati e raffinati danno il meglio di sé intorno agli 8°, come il vino bianco, restano comunque apprezzabili anche a temperatura ambiente. Alcuni tipi, poi, se riscaldati a bagnomaria sino a 40° o 50° sviluppano complessità, corpo e una piacevolissima bevuta specialmente se accompagnati a piatti succulenti o con climi freddi o invernali”1. In genere la temperatura di servizio ideale è indicata sull’etichetta.

A seconda delle tipologie, si può bere in tazzine di terra cotta o di ceramica, oppure in bicchieri di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatolina in legno di cedro.

sake masu

masu (foto ufficiale della Japan Restaurant Week)

 

Origini e storia

Quella del sake in Giappone è una storia millenaria, inevitabilmente legata all’origine della coltivazione del riso. I più antichi scritti su questa bevanda si trovano in alcuni documenti cinesi del terzo secolo, che rivelano che “i giapponesi sono molto appassionati di sake” e “sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto”. I templi scintoisti e buddisti iniziarono a produrlo tra il XII e il XV secolo, periodo in cui si svilupparono le tecniche moderne di fermentazione.

L’offerta nei ristoranti italiani

C’è sempre maggiore diffusione della cultura del sake e alcuni ristoranti, anche in Italia, stanno puntando su una proposta interessante, per far scoprire al pubblico le caratteristiche di questa bevanda alcolica che accompagna perfettamente le specialità della cucina nipponica. Zuma, recente apertura a Roma, ne propone 40 varietà, incluso il Biwa no Choju, prodotto esclusivamente per Zuma con l’acqua del Lago Biwa nella prefettura di Shiga.

Diventare Sake Sommerlier

Se la celebre bevanda ricavata dal riso vi affascina e vi interessa seriamente, è possibile seguire corsi organizzati dalla Sake Sommelier Association Italiana, che approfondisce anche il tema dei cocktail con questo alcolico. Per info: www.sakesommelierassociation.it

Anche la Via del Sake organizza corsi, riconosciuti dal “Wine and Spirit Education Trust” (WSET®) di Londra. Qui maggiori informazioni: laviadelsake.it/corsi/

Gli eventi

La Via del Sake, presieduta da Marco Massarotto, organizza ogni anno il Milano Sake Festival. Quest’anno l’evento è in programma dall’8 al 10 ottobre. La prima giornata sarà dedicata ai corsi WSET®, la seconda sarà aperta al pubblico e la terza sarà riservata ai professionisti. Info: laviadelsake.it/sake-festival/

Anche al Salone del Gusto Terra Madre 2016 ci sarà uno spazio dedicato al sake. Il 23 settembre ci sarà un Laboratorio del Gusto durante il quale “saranno degustati diversi tipi di sake, prodotti secondo le usanze e le tradizioni di Kōbe, capitale della prefettura di Hyogo, famosa per la produzione di yamada nishiki, la varietà di riso maggiormente apprezzata per la produzione della bevanda alcolica nipponica”. Per prenotare: www.salonedelgusto.com/it/140821evento/?ev=209

[Fonte: www.japansake.or.jp]

[Nota (1): Identità Golose]


Se vi appassiona la cultura gastronomica giapponese leggete anche:
Manzo Kobe e wa-gyū: cosa sono in realtà
Sushi: origini, forme e altri segreti

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *