Zuma – Roma

Premessa: essendo stati a pranzo da Zuma Roma ospiti della proprietà e in piacevole compagnia dell’agenzia londinese di PR che segue l’intero progetto (Lotus PR), questa non è una recensione e non diamo pertanto una valutazione. Ma anticipiamo il testo con quella che di solito è la considerazione finale di molte delle nostre schede e la domanda che ci facciamo sempre quando decidiamo di scrivere di un locale su VdG: “ci torneremmo?”. Bene, noi da Zuma Rome non solo ci torneremmo più che volentieri, ma ci torneremo senz’altro per assaggiare altri piatti del menu e i cocktail in terrazza e per godere dell’atmosfera piacevolmente cosmopolita che si respira in questo bel locale.

Che Zuma – il famoso ristorante giapponese aperto nel 2002 a Londra dallo chef Rainer Becker e da Arjun Waney, diventato in breve tempo un brand mondiale con 10 sedi in tutto il globo – abbia aperto anche a Roma non è certo una novità. Il lancio dell’indirizzo romano (il decimo, appunto, e il primo in Italia) ha avuto un gran clamore, un po’ per la sede decisamente unica – all’ultimo piano di Palazzo Fendi, in pienissimo centro, ha in ingresso indipendente e due terrazze panoramiche che affacciano direttamente sulla “Lanterna” di Fuksas, la struttura in vetro e acciaio in cima al palazzo dell’Ex Unione Militare – un po’ per l’ottimo lavoro di PR fatto, senza serate di inaugurazione col botto ma con un periodo di presentazione progressiva di menu e ambienti alla stampa e al pubblico.

Risultato: recensioni e articoli (sinceramente) entusiastici e liste di attesa per trovare un tavolo che – c’è da scommetterci – si allungheranno ulteriormente con l’inaugurazione della terrazza estiva dedicata al cocktail bar che propone le creazioni di Stefano d’Ippolito, tra cui l’interessante Negroni invecchiato in anfora. Ma il merito è soprattutto della qualità insindacabile del cibo (e della cantina) e di un servizio inappuntabile e finalmente all’altezza di una capitale europea.

Non guasta, naturalmente, l’ambiente raffinato ma caldo – ispirato ai quattro elementi naturali: aria, acqua, terra e fuoco, e realizzato con materiali come legno e bambù, pietra, vetro e metallo – creato da Noriyoshi Muramatsu. Il designer dello Studio Glitt di Tokyo, che ha lavorato con Rainer Becker nella realizzazione della sua visione di ZUMA sin dalla prima apertura nel 2002, progetta tutti i locali del gruppo con uno stile di base comune ma adattando ogni sede al luogo in cui si trova – vedi le piastrelle Kawara, che solitamente si vedono agli angoli dei tetti di Tokyo e che qui rimandano alle antiche insegne con gli stemmi rionali – e l’effetto è decisamente bello e di classe senza risultare algido.

Anche la proposta gastronomica riflette la filosofia originale di Becker, vale a dire quella di portare la cucina giapponese informale e autentica – la cosiddetta cucina Izakaya – ma allo stesso tempo in chiave contemporanea. Soprattutto, sottolineiamo che non si tratta dei soliti “sushi e sashimi” – che pure ci sono, e di ottima qualità e fattura, ma rappresentano solo una delle tre sezioni del menu – da noi ormai identificati con la cucina giapponese tout court. Ad affiancare il Sushi Bar, infatti, ci sono i piatti della cucina principale (versioni contemporanee e talvolta leggermente “fusion” della cucina giapponese, come è ad esempio il caso dei dessert di pasticceria moderna ma con ingredienti e ispirazioni giapponesi) e soprattutto la Robata, un concetto che prende origine dalla cucina dei pescatori del Giappone del Nord e prevede la cottura lenta degli alimenti – spiedini, pesce, carne e verdure – sui carboni ardenti.

Noi abbiamo provato qualcosa da ogni “stazione” di cucina e abbiamo assaggiato con goduria dai piatti centrali serviti al tavolo, e non con porzioni singole, secondo la tradizione Izakaya.
Dopo i gustosi snack come gli edamame piccanti, ecco alcuni degli assaggi che ci sono rimasti più impressi: la buonissima insalata Zuma con asparagi, pomodori e salsa di miso, fresca e intrigante; il carpaccio di branzino, olio al tartufo e uova di salmone – signature dish di Zuma – che mette insieme con grande equilibrio ingredienti all’apparenza molto lontani tra loro; lo squisito  e l’ottimo merluzzo nero marinato al miso avvolto in foglia hoba. Dalla Robata ci sono arrivati  il tiger prawn gigante con yuzu speziato, gli spiedini di asparagi con salsa di wafu e sesamo e i funghi shiitake con aglio e burro alla soia (tutto molto buono), ma per chi vuole trattarsi bene c’è pure il filetto di wagyu giapponese, uno dei pochi piatti che può far schizzare il conto finale sopra i 50 euro a persona (in carta a 72 euro per il filetto da 180 g. e a 95 per la ribeye da 250 g.).

L’altra particolarità di Zuma, infatti, sono i prezzi contenuti – e decisamente convenienti rapportati alla qualità – che vanno dai 4 ai 25 euro a piatto. Diversamente dagli altri indirizzi, Zuma Rome offre anche due proposte di menu fisso per il pranzo (ebisu, a 21 e 28 euro, dal martedì al venerdì).

Una menzione a parte meritano il servizio – e in generale lo staff, anche quello di cucina in gran parte italiano ma “addestrato” a Londra o comunque dai collaboratori di fiducia di Becker – giovane, sorridente e impeccabile anche nel presentare i piatti e i diversi “stili” di cucina, e la parte riservata alla cantina, affidata al sommelier Michele Brando. Arrivato a Roma dopo aver lavorato per diverso tempo nella sede centrale di Londra, è un grande conoscitore non solo di vino – circa 200 per ora le etichette in carta, in gran parte italiane ma non solo, con una sala riservata alla cantina dove si può anche mangiare – ma pure di sake.

Pallino di Beker, la bevanda alcolica tradizionale giapponese è qui proposta al suo top come scelta e come servizio. Circa 40 le varietà in carta, incluso il Biwa no Choju, prodotto esclusivamente per Zuma con l’acqua del Lago Biwa nella prefettura di Shiga, resa leggendaria in Giappone dall’ultimo shogun, Tokugawa Yoshiro, che nel XV secolo stabilì le regole che oggi governano la cucina giapponese e le cerimonie del tè: noi lo abbiamo sorseggiato accompagnando le varie portate e non ci ha fatto rimpiangere per nulla il vino, ma chi volesse approfondire varietà e abbinamenti non ha che da chiedere a Brando. Per finire, i buoni dessert proposti – tra cui il chawan mushi (il nome si riferisce alla ciotolina tradizionale in cui viene servito) con frutta esotica si possono accompagnare all’insolito e raro yuzu sake che ricorda da vicino il nostro limoncello ma con un twist orientale.

Foto FOOD ©John Carey

Foto ambienti ©Gionata Xerra

Zuma Roma

Accesso indipendente da Via della Fontanella di Borghese, 48
Aperto per pranzo da martedì a domenica dalle 12.00 fino alle 14.30 e per cena da martedì a domenica dalle 19.00 fino alle 23.00.
Zuma Bar, Lounge & Terrace è aperto da martedì alla domenica dalle 17.00 in poi.

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