Manzo di Kobe e wa-gyū: cosa sono in realtà?

manzo di kobe

È diventato un vero mito alimentare: c’è chi dice sia la carne migliore del mondo, chi ha descritto allevamenti in cui le mucche sono massaggiate dagli allevatori mentre ascoltano musica classica. In Italia, forse perché il prezzo è veramente alto, il manzo di Kobe non ha ancora avuto grande diffusione. Si trova in qualche ristorante o hamburgeria modaiola e nelle macellerie più fornite delle grandi città (in questo caso è possibile che la carne arrivi da bovini allevati in Italia, ad esempio www.canegra.com/wagyu), ma molte persone non sanno nemmeno di cosa si parli (anche se l’immagine dei giapponesi che massaggiano le mucche tende a rimanere in mente).

La regolamentazione della carne di Kobe in Giappone e le caratteristiche

In Giappone sono molto scrupolosi riguardo alla regolamentazione della carne di manzo: solo le bestie che nascono, sono allevate e macellate nella prefettura di Hyogo (di cui Kobe è capitale), il cui habitat è ideale per rendere le carni delle mucche particolarmente dolci e marmorizzate, possono essere marchiate e vendute come “Kobe beef“.

Sul fatto che sia la carne più buona del mondo, se ne può parlare per mesi: come qualunque altro alimento, le sensazioni che si provano sono del tutto soggettive. È una carne molto diversa da quella italiana, scozzese, irlandese, argentina e via dicendo. Il filetto cotto sulla piastra è delizioso: le sottili venature di grasso si sciolgono rendendo la carne burrosa e impreziosendola, facendo sì che il risultato sia qualcosa di speciale, diverso da ciò che conosciamo già.

Chi se ne intende – anche tra gli stessi giapponesi – sostiene che ci sono altre carni ottime in Giappone, in grado di competere o di superare la bontà del manzo di Kobe. Però è lei che è diventata famosa, sinonimo di “manzo di alta qualità”: questo perché Kobe è stato il primo porto ad aprire agli stranieri, nel 1869, che hanno assaggiato questa carne diffondendone poi la fama all’estero.

manzo kobe

Il manzo Kobe nel mondo

Se in Italia ci si limita ad avere le idee un po’ confuse, negli Stati Uniti la diffusione della dicitura “Kobe beef” (nelle innumerevoli varianti Kobe-style, addirittura pork Kobe-style, American Kobe e via dicendo) è diventata preoccupante.

Nell’aprile del 2012 è uscito su Forbes un articolo a firma di Larry Olmsted intitolato “La più grande truffa alimentare: la grande menzogna del manzo di Kobe”. Olmsted sostiene, innanzitutto, che si può affermare di aver mangiato manzo di Kobe se lo si è fatto in Giappone o in pochi altri casi (al momento della scrittura dell’articolo il manzo di Kobe si esportava solo da pochi mesi, destinazioni Macao, Hong Kong, Thailandia; negli Stati Uniti, in quantità limitate, lo si importa da agosto 2012; nell’Unione Europea il divieto di importazione è stato cancellato nel giugno 2014).

L’aspetto allarmante è che negli Stati Uniti il marchio “Kobe” non è registrato e quindi non significa niente (l’Autore arriva a paragonare il caso del manzo con quello del Parmigiano Reggiano, come sappiamo spesso oggetto, all’estero, di dannose imitazioni): si è diffusa, negli anni, l’idea giustificata che aggiungere quella parola desse più valore al prodotto e così ristoranti di alto o medio livello hanno iniziato a vendere ovunque per il Paese un manzo Kobe che tale non è (mantenendo però prezzi molto alti). Spesso quella carne arriva da allevamenti statunitensi, australiani o sudamericani: non si discute sulla qualità della carne ma sul fatto che non si tratta di quello per cui gli americani pagano.

Olmsted è stato criticato aspramente, in particolare dall’American wa-gyū Association (allevano negli Stati Uniti bovini detti di razza wa-gyū).

Il problema ulteriore è che “wa-gyū” significa “carne di manzo”, ossia il termine non identifica una razza: semmai, nell’ambito della wa-gyū, in Giappone, si allevano varie razze (le più diffuse sono Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled).

carne di kobe

L’allevamento dei bovini

Il sistema di allevamento, per tutte le razze, prevede una stretta sorveglianza della linea genealogica delle bestie, un’alimentazione selezionata a base di grano, riso e fieno e la creazione di un ambiente in cui vivere senza stress.

Esiste poi un’associazione che stabilisce a che categoria appartiene la carne macellata, in base a diversi criteri (livello di marmorizzazione, colore e consistenza sia della carne che del grasso e così via). Per distinguere la vera carne giapponese, qui cresciuta e macellata, è stato creato un logo così da rendere facilmente riconoscibile la vera wa-gyū venduta all’estero.

Manzo di Kobe, Matsusaka Ushi e Ohmi beef

Oltre al Kobe beef, secondo gli esperti giapponesi il titolo di “manzo perfetto” va anche a Matsusaka Ushi (prefettura di Mie) e Ohmi beef (prefettura di Shiga), tutte e tre allevate nella regione del Kansai. Il sito del turismo giapponese JNTO sostiene che i bovini Matsusaka vengano davvero massaggiati, di tanto in tanto, e quando non hanno fame li si nutre a birra per invogliarli a mangiare di più. Per quanto riguarda il manzo di Kobe, le bestie sono di razza Tajima selezionata (quindi: non tutte le Tajima diventano Kobe beef), appartenente alla macro-razza Japanese Black. Tajima è un’area montuosa della prefettura di Hyogo, che dirada verso il mare, in cui da secoli si allevano bovini da lavoro.

Se volete assaggiare il vero manzo giapponese in quantità, trovatevi a settembre al Tajima Ushi Matsuri, la festa del bestiame che si tiene a Shin Onsen-cho (prefettura di Hyogo) in cui, oltre a veder sfilare le mucche di razza Tajima, si possono assaggiare le loro carni succulente.

Fonti:

http://www.forbes.com/

http://www.jnto.go.jp/eng/

http://www.kobe-niku.jp


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Commenti

  1. dice

    A me risulta che il manzo di Kobe sia il prodotto di un meticciamento, dal momento che si ingravidano manze Aberdeen Angus con seme di tori Wagyu. In Australia ci sono migliaia di manza Angus fecondate col semel Wagyu e poi esportate in Giappone, dove arrivano al porto di Kobe su navi commerciali – da qui il nome.
    Cordialità
    C.

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