Sushi (e sashimi): origini, forme e altri segreti

sushi

Tutto quello che c’è da sapere sul sushi, una tradizione nipponica diffusa in tutto il mondo

Vuoi per l’aspetto elegante ed essenziale, vuoi perché è salutare o perché è semplice da mangiare, il sushi è diventato il piatto che simboleggia la cucina giapponese all’estero. Nella terra natìa però rappresenta una tra le tantissime preparazioni che si possono assaggiare e non è sicuramente quella più amata o più facile da trovare, come può accadere ad esempio con i rāmen o il tempura.

La diffusione mondiale dei ristoranti che propongono sushi ha portato persino il governo giapponese a indagare sulla questione, preoccupato perché l’immagine della cucina nazionale potesse essere “sporcata” da locali che si autodefiniscono giapponesi ma il più delle volte di nipponico hanno giusto gli occhi a mandorla. La JRO (Organization to promote Japanese Restaurants abroad, istituita dal Ministero dell’Agricoltura) già nel 2007 ha emesso un documento contenente una serie di linee guida per i ristoranti giapponesi all’estero (guardandosi in giro, pare che non li abbiano presi troppo sul serio).

In Giappone il sushi si può assaggiare un po’ a tutti i livelli, di qualità e prezzo: lo potete acquistare per un pranzo veloce come uno tra i componenti del vostro bento (confezione di cibo da asporto), potete andare in un ristorante kaiten e prelevare gli assaggi dal nastro che avete di fronte, trovarlo in un izakaya per accompagnare birra o sakè, oppure gustarlo, con occhi e bocca, preparato da un maestro del sushi.

pesce crudo sushi

pesce crudo al mercato Tsukiji

La storia del sushi

Si tratta di una preparazione che si è sviluppata a partire da un metodo di conservazione (probabilmente utilizzato in origine in Cina e in Corea): un tempo si usava mettere sotto sale il pesce fresco, poi lavarlo e pressarlo tra strati di riso e alghe (tecnica chiamata nare-zushi). Sia il riso che il pesce fermentavano, ma mentre il primo risultava immangiabile, i filetti puliti prendevano invece sapore.

È una tecnica che viene utilizzata ancora in alcune zone del Giappone e il risultato è molto apprezzato dai buongustai. Nel Kansai, più precisamente nel lago Biwa, si pesca un tipo di carpa, detto funa, che viene lasciata sotto sale per alcuni mesi e poi posta a fermentare tra strati di riso cotto, tra i 6 mesi e i 2 anni. Il risultato si chiama funa-zushi e si può trovare anche a Kyoto, ad esempio ai banchi del famoso Nishiki Market. Le preparazioni odierne riprendono quei sapori, rendendoli meno forti.

C0m’è fatto il sushi

Il sushi, al di là delle diverse forme, è composto da riso cotto e condito con aceto di riso e zucchero accompagnato da fettine di pesce crudo, verdure o altri ingredienti: pare che questo abbinamento sia stato creato per deliziare gli spettatori durante i lunghi spettacoli di teatro kabuki durante il periodo Edo (1603 – 1867) e diventò cibo di strada a partire dall’800.

Come si mangia il sushi e quali sono i diversi tipi di sushi

Nigiri sushi

nigiri

nigiri sushi

Il sushi si divide in due grandi tipologie (come suffisso, diventa -zushi): il nigiri-zushi e il maki-zushi. La prima identifica le “polpettine” di riso pressato contenenti una piccola quantità di wasabi (rafano grattuggiato) su cui si appoggia una fettina di pesce crudo. Per mangiarlo correttamente, utilizzate le bacchette di legno per prendere il boccone intero (senza infilzarlo né dividerlo). Il nigiri-zushi si può condire leggermente con alcune gocce di salsa di soia (cui si può aggiungere un po’ di wasabi), ma non si immerge nella salsa dalla parte del riso (al limite, lo si fa dalla parte del pesce). Tra gli ingredienti del nigiri-zushi potete trovare maguro (tonno), ebi (gambero), hotategai (capasanta), tai (dentice), ikura (uova di salmone), uni (riccio di mare) e così via.

Maki sushi

maki

maki sushi

Il maki-zushi (o nori maki-zushi) identifica il rotolino di riso e di altri ingredienti avvolti in alga nori. La versione più semplice è l’hoso-maki in cui l’alga avvolge il riso e un solo ingrediente centrale (pesce oppure verdura, come cetriolo, prugne sottaceto, zucca e così via). Il futo-maki è un involtino più spesso, in cui al centro sono presenti più ingredienti; nell’ura-maki il rotolo è fatto in modo che l’alga rimanga all’interno e il riso all’esterno (a volte all’esterno si trovano dei semi di sesamo). Il temaki-zushi è invece un cono di alga nori che all’interno contiene riso e altri ingredienti. Un’altra variante è il chirashi-zushi: una scatola laccata contenente un letto di riso su cui vengono poggiati fettine e uova di pesce, verdure e fettine di omelette giapponese (tamago).

Sashimi

sashimi

sashimi

Il pesce crudo a fettine servito senza riso si chiama sashimi oppure tsukuri (si preferisce la seconda opzione). Oltre al wasabi e alla salsa di soia (shōyu), sushi e sashimi sono accompagnati da fettine di zenzero sottaceto (gari) che si possono mangiare tra un boccone e l’altro.

Le interpretazioni del sushi come il California roll sono giapponesi quanto la pizza con l’ananas è italiana… La difficoltà maggiore, per il sushi mangiato fuori dal Giappone, risiede anche nel rinvenimento degli ingredienti corretti e legati alla tradizione.

Dove mangiare il sushi

Se vi trovate a Tokyo e volete assaggiare alcune varietà di sushi con il pesce più fresco che si possa trovare, andate al mercato Tsukiji, al Daiwa Sushi. Per un’esperienza unica nel suo genere, c’è il 3 Stelle Michelin Sukiyabashi Jiro Honten.

In Italia, invece, la città più ricca di buoni ristoranti giapponesi e in particolare di sushi bar è Milano. A Roma consigliamo in particolare Kiko.

[Articolo originale del 28 giugno 2013. Aggiornato successivamente]

Fonti:

http://jronet.org/eng_index.html

http://www.cucinagiapponese.net/

Jane Cobbi, “I due sushi”, Rivista Slow Luglio-Settembre 2001


Se siete appassionati di cucina giapponese leggete anche: Manzo Kobe e wa-gyū: cosa sono in realtà

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