Kansai, il cuore del Giappone

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Le guide turistiche scrivono che il Kansai è il “cuore del Giappone”, rendendo perfettamente l’idea: si tratta di una regione che si riesce a visitare in un paio di settimane, spostandosi con i treni, e in cui si trovano siti molto interessanti da vedere e numerose proposte gastronomiche da gustare.

Partite da Osaka e alla sera dirigetevi senza indugiare nel caos di Dōtonbori, zona della vita notturna della città. In mezzo alla folla, tra negozi sempre aperti, sale pachinko e hostess bar, troverete ad attendervi, sparsi per le vie, una serie di banchetti in cui assaggiare vere prelibatezze. Se vi fermate a sorbire una ciotola di rāmen bollente (tagliolini in brodo con cipollotto e carne di maiale), verificherete che a Osaka non è difficile fare amicizia: nonostante i limiti dettati dalla lingua, qualcuno vi chiederà da dove venite e ci si addentrerà in una discussione surreale ma molto divertente. Non perdetevi poi una delle preparazioni più famose della città (si trovano comunque un po’ dappertutto nel Kansai ma qui sono talmente tanti i chioschi che le preparano che sarà difficile sfuggire all’assaggio): le takoyaki, una sorta di polpettine di polpo molto morbide, condite con fiocchi di tonno essiccato (katsuobushi), alghe sminuzzate e varie salse. Fermatevi a vedere come si cucinano perché l’abilità dei cuochi è magistrale: si preparano in teglie particolari che hanno la forma delle polpettine; la pastella, molto liquida, si versa nella teglia unta in precedenza, e il cuoco inizia a dare forma alla polpetta girando il composto con le bacchette. Per acquistare una teglia per takoyaki o qualunque altro utensile da cucina andate a Doguya-suji, una galleria vicino alla stazione Nankai Namba in cui si vendono oggetti (comprese lanterne, riproduzioni di plastica di piatti cucinati e così via) dedicati alla ristorazione.

takoyaki

Da Osaka spostatevi al Monte Koya (Koya-san) dove potrete sperimentare la shōjin ryōri (cucina vegetariana buddista, preparata senza l’uso di aglio e cipolle. Segue la stagionalità dei prodotti e si prepara tenendo sempre presente la regola dei cinque sapori e cinque colori). Sul Koya-san, noto centro buddista legato alla figura del Kōbō Daishi, sono presenti più di 100 templi. Circa la metà di questi offrono ospitalità ai visitatori che possono dormire nelle foresterie provando la cucina dei monaci e condividendo con loro alcuni momenti della giornata (dalle preghiere del mattino ad altri a scelta, ad esempio lezioni di calligrafia). Per prenotare un’esperienza di questo tipo –assolutamente da fare se visitate il Kansai- contattate l’Associazione Turistica del Koya-san. Una particolarità dei pasti è data dalla presenza costante dei due tipi di tofu che i monaci da secoli preparano in questa zona: il Koya-dofu, preparato con un processo che unisce essiccazione e raffreddamento (ha una consistenza spugnosa e prende il gusto del brodo o della salsa in cui viene immerso mentre si cucina) e il Goma-dofu, ossia tofu di sesamo, particolare, delicato e simile, nella consistenza, ad una panna cotta. Si serve con salsa di soia e rafano fresco grattugiato (wasabi).

Koyasan

La tappa successiva è la splendida Kyoto, capitale del Giappone prima di Tokyo. La varietà di ristoranti presenti è impressionante. Rispetto all’attuale capitale, a Kyoto potrete trovare con facilità molti ryōtei (ristorante elegante provvisto di sale private in cui consumare il pasto) in cui gustare un’ottima cucina kaiseki, ossia l’alta cucina tradizionale, di solito vegetariana. Da ricordare che a Kyoto sono presenti centinaia di templi buddisti, fattore che ha favorito lo sviluppo di una cucina vegetariana (in alcuni quartieri tradizionali potrete vedere anche oggi piccoli produttori artigianali di tofu al lavoro). Se avete intenzione di cenare a Gion, il quartiere del divertimento notturno, scegliete tra Pontochō  e la zona di Shimbashi. La prima è una via stretta i cui ristoranti si affacciano sul Kamo-gawa; l’ultima tendenza della città, che qui a Pontochō dà il meglio di sé, è la trasformazione degli izakaya tradizionali (piccoli locali in cui si mangiano spuntini accompagnati da birra o sakè) in locali più alla moda in cui assaggiare i vari tipi di spiedini (yakitori ma anche shitake alla griglia, così come peperoni, polpette di pollo e così via) e fritti in un’atmosfera simile a quella di un tapas bar in Spagna. Nelle caratteristiche vie di Shimbashi troverete invece una serie di ristoranti costosi e raffinati.

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Se cercate qualcosa di poco turistico ma molto piacevole, dirigetevi nella zona che si trova vicino a Nishi Hongan-ji. Sulle guide non troverete alcun riferimento ma il quartiere di Shimabara, che oggi è una tranquilla zona residenziale in cui basse case tradizionali si alternano a vari izakaya, fino agli anni ’50 era la zona della prostituzione, delle case di appuntamento con le geishe e in cui trovare abitazioni di artisti e poeti. Ancora oggi è molto affascinante, soprattutto se passeggiate di sera tra le stradine silenziose. Seguendo la via che parte dalla porta di Shimabara, troverete il ristorante Hanaguruma, frequentato da locali, in un complesso che comprende un bagno pubblico (notate il cartello “No tattoo” all’ingresso) e alcune stanze per dormire. L’atmosfera è molto piacevole e rilassata e si possono assaggiare alcune tra le migliori specialità giapponesi, sapientemente preparate.

A Kyoto rimarrete inoltre stupiti dalla quantità di negozi di dolci (wagashi) presenti e dalla varietà di dolci che si possono preparare con ingredienti del tutto diversi dai nostri, dal momento che si utilizzano prevalentemente azuki e riso glutinoso: bellissime le botteghe sparse per il quartiere di Higashiyama.

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Da Kyoto potete andare a Kinosaki, un paesino situato a pochi chilometri dalla costa molto famoso per i suoi onsen (bagni termali) e per la pesca dei granchi, in inverno. Pernottate al ryokan Kojinmari e fatevi preparare dai proprietari -mamma e figlio, due persone gentili e disponibili oltre ogni immaginazione- una tipica colazione giapponese. Il menu cambia a seconda della stagione: noi abbiamo assaggiato un buonissimo brodo di miso e vongole locali, una serie di portate di verdure e tofu, un filetto di maiale lavorato come una sorta di prosciutto e dell’ottimo pesce essiccato cotto sulla brace. Alla sera, girate per le vie del paese -evitando i ristoranti troppo turistici della via centrale- fino a trovare l’izakaya Ju-ju, moderno e gestito con passione da una simpatica famiglia – madre e figlia al bancone e papà in cucina.

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Il viaggio finisce a Kobe dove, anche se foste particolarmente distratti, le insegne dei ristoranti vi aiuteranno a decidere cosa mangiare. Giusto per fare un po’ di chiarezza: quando si parla di wa-gyū, si intende in generale la carne di manzo giapponese, che bene o male è tutta marezzata (ossia ricca di piccole, succose venature di grasso). La carne di Kobe (Kobe-gyu), o da bestie di razza Tajima, è wa-gyū allevato nella prefettura di Hyogo, dove si trova Kobe. La troverete anche nel resto del Kansai, dove viene appunto chiamata Tajima beef e non Kobe beef.
Le leggende che si raccontano sull’allevamento di queste mucche sono quasi tutte false (per aver un quadro completo della situazione, leggete qui: www.japantimes.co.jp/life/2010/08/26/lifestyle/all-for-the-love-of-tajima-cows/). La verità è che sono bestie selezionate e allevate in modo molto controllato e che se un ristorante in Giappone vi propone questa carne si tratta di un prodotto certificato al 100%. All’estero si vende invece manzo Kobe-style: quindi, se passate da Kobe non fatevi sfuggire l’assaggio di questa prelibatezza. Tra l’altro è talmente preziosa e succulenta che ne basta poca per soddisfarvi. Le porzioni partono da 80 grammi, non immaginatevi il bisteccone di Chianina, ecco. Trattandosi di un prodotto molto costoso, se il vostro budget è risicato, utilizzate il solito trucco da spiantati: a pranzo i ristoranti propongono menu a un terzo (a volte meno) rispetto al menu serale. Noi abbiamo mangiato il leggendario manzo al Kobe29 trovandoci benissimo: il cuoco addetto al teppan -la piastra- aveva una gran voglia di spiegarci qualcosa di più sulla carne e sugli altri ingredienti della cucina giapponese; il locale è situato al quinto piano di un palazzo tra i grandi magazzini Daimaru e il porto ma troverete ristoranti che propongono carne un po’ ovunque in giro per la città.

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Se avete tempo, nella zona di Nada (dal centro di Kobe ci si arriva in treno in dieci minuti), si trovano diverse fabbriche di sakè, di cui alcune sono visitabili. Potete farci un giro per capire qualcosa in più su questa bevanda. Se vi interessano le produzioni artigianali, andate al ristorante Sakabayashi del Kobe Shu-shin-kan Brewery, che propone degustazioni di sakè.

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