5 (+1) Buone Pizze da assaggiare in Italia secondo Pizza on The Road

Qualche tempo fa vi abbiamo presentato una nuova uscita editoriale dedicata alla Buona Pizza, un libro di Tania Mauri e Luciana Squadrilli (leggi la recensione), con le foto di Alessandra Farinelli, che racconta 10 storie di ingredienti, territori e pizzaioli d’eccellenza dal Nord al Sud della penisola.

Le autrici de La Buona Pizza ci hanno regalato altri 6 racconti dedicati a pizzerie di grande qualità, dalla provincia di Verona al Cilento, che vi consigliamo assolutamente di provare.

Altre 5 (+1) Buone Pizze da assaggiare in Italia

Nel nostro libro abbiamo voluto raccontare 10 pizze di altrettanti pizzaioli che, a nostro parere, sono ben rappresentative della capacità del “disco di pasta” – nelle sue tante varianti, perfino quelle non tonde! – di raccontare la ricchezza gastronomica del nostro Paese e del grande lavoro fatto da artigiani, contadini e produttori nel creare le cose buonissime che finiscono, sempre più spesso, a condire gli ottimi impasti realizzati da chi lavora puntando al massimo della qualità “sopra e sotto”.

Non una classifica, dunque, né una “top ten”. Naturalmente le dieci pizze indicate nel libro – con tanto di ricetta – per noi sono buonissime, ma sappiamo bene che in Italia ci sono molti altri pizzaioli che lavorano benissimo in questa direzione, e che fortunatamente oggi sta diventando sempre più frequente imbattersi in “Buone Pizze” (con impasti ben lievitati, cotte con cura e condite con ingredienti di qualità provenienti per lo più dal territorio in cui si trova la pizzeria, o comunque da produttori attentamente selezionati e con cui spesso c’è una conoscenza diretta) in tutta Italia, tra ottime “Napoletane” fuori sede e varianti regionali o del tutto personali.

Ecco quindi altre 5 (anzi 6…) “Buone Pizze” non menzionate nel libro – per ragioni di spazio, di tempo (alcune hanno aperto da pochissimo) o semplicemente di “geografia” – che abbiamo selezionato per Via dei Gourmet… e chissà che prima o poi non si finisca per metterne insieme altre 10 per un secondo volume!

1) Saporè, San Martino Buonalbergo (Vr)

Doppio Crunch con crema di senape di Dijon, caprottino della Lessinia, tartare di GrassFed e olio extravergine delle colline di Mezzane

Renato Bosco, il “pizzaricercatore” veneto che ormai si dedica a tutto tondo all’arte della lievitazione sfornando anche croissant, panettoni e quant’altro, ha portato ai massimi livelli la sperimentazione su impasti e lievito madre. Dalla “tonda” tradizionale alla pizza in teglia alla romana, dalla sofficissima “aria di pane” alle diverse varianti di “pizza bagel” (il cui impasto viene tenuto a mollo in un liquido, che sia vino o altro, che lo rende morbidissimo e lo insaporisce), a chi vuole divertirsi a tavola Renato propone un vero e proprio “percorso” fatto di consistenze e sapori diversi e buonissimi. Il nostro preferito, però, resta sempre il Doppio Crunch (pizza in teglia alla romana talmente fragrante da sembrare quasi pasta sfoglia, in versione farcita) e quello che abbiamo assaggiato l’inverno scorso con crema di senape di Dijon, caprottino della Lessinia (formaggio di capra realizzato nella bellissima zona delle Prealpi che si trova in provincia di Verona e, in parte, anche in quelle di Vicenza e di Trento), tartare di GrassFed (da carne di animali allevati solo al pascolo, senza cereali, da un’azienda di Ala di Trento a 1200 mt di altitudine) e olio extravergine delle colline di Mezzane ci ha fatto letteralmente impazzire.

2) Da Zero, Vallo della Lucania (Sa)

Primavera Cilentana

La pizzeria aperta due anni fa nel principale centro cittadino del Cilento dai tre soci e amici Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti – che da pochissimo ha inaugurato anche un secondo indirizzo ad Agropoli – punta tutto sul territorio e sui suoi buonissimi prodotti, dall’impasto alle farciture. La miscela di farine usate, infatti, prevede anche una parte di quella ottenuto dal grano di varietà autoctone coltivato appositamente per loro da una vicina azienda agricola mentre per i condimenti c’è l’imbarazzo della scelta tra eccellenze cilentane, campane e del Sud Italia in generale. L’impasto, a cura di Paolo De Simone, è un riuscito mix di scuola salernitana e napoletana. Buonissima, ad esempio, la Primavera Cilentana (con mozzarella nella mortella, pomodoro datterino giallo, ‘nduja di Spilinga, basilico ed olio extravergine) assaggiata di recente a Festavico 2016.

3) Il Foro dei Baroni, Puglianello (Bn)

Pizz’a Selva

Raffaele D’Addio è un bravissimo chef e al suo Foro dei Baroni si mangia benissimo, grande cucina di territorio (non priva di modernità e tocchi personali) a prezzi più che popolari. Ma vale la pena venirci anche per mangiare le buonissime pizze che combinano la competenza culinaria di Raffaele e il suo gusto per prodotti e abbinamenti agli ottimi impasti affidati alle mani esperte di Mariano Guarnieri con l’aiuto del giovane Gabriele Troisi. Stile napoletano classico con qualche variante personale e proposto, al giovedì, anche nella versione “integrale”, la pizza del Foro è da assaggiare tanto nelle proposte della Tradizione che in quelle della sezione Fantasia e Territorio dove si gioca un po’ di più con abbinamenti e ingredienti (in gran parte locali, appunto) senza mai strafare. In primavera abbiamo assaggiato la Pizz’a Selva (il nome è anche quello della vicina località dove per tradizione si vanno a raccogliere gli asparagi selvatici) con fior di latte di Agerola, crema e insalatina di asparagi, lonzardo di maiale nero casertano, provolone del Monaco, basilico e olio extravergine d’oliva di Racioppella. Davvero una gran Buona Pizza.

4) Apogeo, Pietrasanta (Lu)

Pizza con fiordilatte, insalata di polpo, scarola, pomodori, olive taggiasche e olio extravergine

Colpevolmente, non siamo ancora state a mangiare alla pizzeria di Massimo Giovannini a Pietrasanta che da un paio di anni si è spostata nella nuova sede, un bel casale di campagna con ampio spazio sterno. Recupereremo presto, però, e comunque abbiamo avuto occasione più volte di assaggiare le pizze di Massimo, spesso messe a punto con la collaborazione della moglie Barbara. La prima volta fu alla prima edizione della giornata Identità di Pizza, quando presentò le “pizze gourmet” create insieme all’amico chef Andrea Mattei: l’avvio di un fortunato trend che poi avrebbe preso piede in tutta Italia. Alla base del suo lavoro ci sono la scelta del lievito madre (trattato con il metodo Morandin, in acqua) e gli abbinamenti insoliti e molto curati per quel che riguarda i topping delle pizze. Noi abbiamo assaggiato di recente quella, molto buona, con fiordilatte, insalata di polpo, scarola, pomodori, olive taggiasche e olio extravergine proposta alla manifestazione Chef Emergente di Luigi Cremona a Roma. In carta ci sono però naturalmente anche pizze classiche e quelle dedicate ad alcune regioni d’Italia come la Puglia (con cime di rapa, stracciatella di burrata, capocollo di Martina Franca) senza dimenticare ingredienti locali, dalle verdure del suo orto al lardo di Colonnata abbinato ad esempio con pere e pecorino senese.

5) Berberé light pizza & food, Castel Maggiore (Bo)

Pizza con prosciutto di Mora romagnola, burrata e olio all’arancia

Berberè light pizza & food è il primo locale avviato dai fratelli Aloe nel 2010 presso il lifestyle Shopping Center Le Piazze di Castel Maggiore a Bologna. È nella cucina a vista di Berberè che è nata la loro pizza ed è stato sperimentato il metodo di fermentazione dell’idrolisi ed è sempre qui che lo chef Matteo Aloe studia le nuove pizze e sperimenta prodotti e accostamenti di sapori. La pizza è “una delle eccellenze della tradizione italiana a cui bisogna dare valore” ci spiega Matteo “un piatto fatto da artigiani che hanno il compito di fare qualità” come raccontano le sue pizze, dove gli ingredienti vengono selezionati e abbinati tra loro per esaltarne gusto e contrasti, una tra tutte quella con prosciutto di Mora romagnola (prodotto locale), burrata e olio all’arancia. La cura che mettono sulle loro pizze traspare anche dal locale dove troviamo la prima opera muraria della serie di wall painting delle artiste TO/LET, installazioni degli artieri Pastore e Bovina alle pareti e oggetti di design che arredano lo spazio giovane, contemporaneo e allegro.

Inoltre…

Sa Scolla – pizzeria e cucina di campagna, Baradili (Ca)

La “pizzeria agricola” lanciata dallo chef Roberto Petza a poca distanza dal suo S’Apposentu a Casa Puddu ha aperto da pochi mesi e non siamo riuscite ancora ad andarci – mentre eravamo state comunque in Sardegna a trovare Massimo Bosco a Tempio Pausania per il libro – eppure siamo sicure che meriti la visita. In carta, oltre alle proposte di cucina campagnola a cura di Adriano Zucchi, ci sono le pizze a cura di Stefano Lonni, bergamasco con il cuore sardo: impasto a lievitazione naturale, stesura piuttosto sottile e condimenti a base di prodotti del territorio tra varianti classiche, stagionali e “gourmet”. Ma sempre profondamente sarde.

di Luciana Squadrilli, Tania Mauri e Alessandra Farinelli

Se avete voglia di scoprire tante altre storie di pizza e pizzaioli, tenete d’occhio il blog Pizza on the Road!

[Foto di copertina di Alessandra Farinelli; altre foto di Luciana Squadrilli; foto Berberè di Francesca Sara Cauli]