Cosa c’è dentro un gelato? Quali sono gli ingredienti che lo compongono? Quello che consumiamo è vero gelato artigianale? A queste domande – fondamentali per un consumo consapevole – cerca di dare una risposta l’associazione Gelatieri per il Gelato con l’Operazione Trasparenza, una campagna che mira a far conoscere come nasce il vero gelato artigianale.
Gelato artigianale | Gelatieri per il Gelato
La questione nasce dall’assenza di una definizione giuridica e da una terminologia che può significare tutto e niente. Un po’ com’è successo fino a qualche tempo fa nel mondo della birra, il termine artigianale ha portato con sé una serie di situazioni tutt’altro che univoche e così il consumatore si è ritrovato in una situazione poco comprensibile. Qualsiasi tipo di gelato può essere definito artigianale, anche quello realizzato con basi pronte. Come comprendere, quindi, a quale tipo di prodotto ci troviamo di fronte? La risposta di GxG è nel Libro degli Ingredienti, la carta di identità del gelato, quella che svela davvero cosa ci sia dietro la coppetta, più di qualsiasi altro indicatore (come il colore o il volume del gelato).
Quali elementi controllare nel libro di ingredienti? La tipologia di addensanti ed emulsionanti utilizzati, l’eventuale presenza di coloranti artificiali, ma anche l’utilizzo di materie prime del territorio.
Presentata il 16 maggio a Milano e il 18 a Roma, l’Operazione Trasparenza prevede, dal 15 maggio al 15 giugno 2018, iniziative, appuntamenti e distribuzione di materiale informativo presso le gelaterie associate. Il consumatore deve essere stimolato a chiedere informazioni e chiarimenti su quello che sta assaggiando, verificando e comprendendo come lavora la propria gelateria di fiducia.
“L’artigiano è colui che riesce a esternare se stesso ponendosi come anello di congiunzione tra un passato lontano e tradizionale, e la dimensione futura dell’innovazione, ma anche tra la teoria e la pratica del lavoro – tiene a sottolineare il presidente dell’Associazione Roberto Lobrano. Come gelatieri facciamo parte di questa grande categoria di mestiere, riproponendo giorno dopo giorno un sapere autentico che ci rende fieri di essere portatori di cultura, di tradizione e allo stesso tempo di arte e passione”.
La volontà dell’associazione è dunque quella di preservare ideali come trasparenza, consapevolezza e autodisciplina. Sin dalla sua creazione l’obiettivo di GxG è stato quello di diffondere e condividere la cultura del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana, nel rispetto dell’ambiente, promuovendo le economie locali e l’utilizzo di ingredienti naturali per una alimentazione sana, buona e giusta nel rispetto del cliente.
L’Associazione è indipendente e aperta e punta a mettere insieme quanti più artigiani vogliano condividerne gli scopi e i principi etici: chiunque lavori o gestisca una gelateria può fare domanda per essere ammesso quale socio ordinario all’associazione previa presentazione di un socio già iscritto e accettazione del codice interno.
Le linee guida del lavoro degli artigiani che aderiscono all’associazione Gelatieri per il Gelato (GxG):
- Impegno a scegliere prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incentivando le economie locali.
- Impegno a evitare l’uso di coloranti artificiali e prodotti semilavorati che li contengono, e di grassi vegetali idrogenati.
- Impegno a evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte, le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate.
- Massimo rispetto per l’ambiente, riducendo sprechi e consumi energetici.
A Roma i rappresentanti di Gelatieri per il Gelato con Rosario Trefiletti
Alla presentazione a Roma dell’Operazione Trasparenza, che si è svolta presso lo spazio caffetteria di Spazio di Niko Romito, abbiamo avuto la possibilità di conoscere Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De’ Coltelli di Pisa e Dario Rossi della gelateria Greed di Frascati, che hanno presentato il progetto, e di assaggiare i loro gelati e quelli di altri associati a GxG.
Ecco tutti i gusti di gelato assaggiati alla presentazione:
Renato Trabalza – Ristorante Sora Lella, Roma
Crema all’uovo con scorze di limone non trattato e vaniglia Tahiti
Sorbetto alla fragola favetta fresca
Valerio Esposito – Tonka, Aprilia
Beduino bianco (specialty coffee monorigine Etiopia in infusione con cardamomo verde dello Sri Lanka e scorze di limone di Amalfi )
Veruska Cardelli – Gelateria DaRe, Roma
Sorbetto al cioccolato
Sorbetto al pistacchio agrumato
Crema allo zabaione con rosmarino, nocciole pralinate e cioccolato
Veronica Fedele – Gretel Factory, Formia
Crema Cicerone (latte, miele e frutta secca)
Dario Fainetti – Caffé del Duomo, Terracina (e progetto Gelato in Viaggio)
Blumilla (camomilla blu, gelato ipocalorico a basso contenuto di grassi infuso con camomilla di Terracina (Campo Soriano) e colorato con il fiore clitoria ternatea (pisello della farfalla)
Zaffarancio (zafferano di Campo Soriano, salsa di arancia Amara, biscotto artigianale di mandorle e arancia)
Dario Rossi – Greed Avidi di Gelato, Frascati
Nocciola tonda e gentile Della Tuscia al miele millefiori dei Monti Prenestini
Massa di cacao Criollo del Peru
Ha partecipato inoltre Stefano Ferrara de Il Pinguino e Velia Gelato a Roma.
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