Mangalica: la razza suina ungherese che fa concorrenza ai celebri maiali iberici

Mangalica. Avete mai sentito questa parola? Forse negli ultimi anni vi sarà capitato di leggerla sui menu di alcuni ristoranti, in genere associata al prosciutto. Se fino a pochi anni fa il re dei prosciutti era quello iberico, da maialini neri allevati allo stato brado, questa varietà storicamente tipica delle valli del Danubio si appresta a diventare altrettanto celebre e blasonata. Ma andiamo con ordine e scopriamo bene di cosa si tratta e da dove viene.

Che cos’è la razza mangalica, quali sono le sue origini e quali caratteristiche ha

La mangalica (detta anche mangalitsa o mangaliza) è una razza suina di origine incerta, un tempo molto diffusa in Ungheria e nei paesi circostanti, nata probabilmente da un incrocio fra cinghiale e maiale (indiano o turco) e celebre in particolare nel XIX secolo per la qualità delle sue carni, utilizzate per la produzione del salame ungherese.

I maiali di razza mangalica sono bestie caratterizzate da un pelo folto e riccio, in genere biondo, che le fa somigliare più a pecore che a suini. Sono maiali che crescono lentamente, allo stato brado, e producono carni molto grasse (cosa che al consumatore superficiale potrebbe sembrare un difetto, mentre dal punto di vista qualitativo è un grande pregio), ma con un basso grado di colesterolo (sono infatti ricche di grassi insaturi). Queste caratteristiche hanno fatto sì che in epoca moderna gli allevatori sostituissero la mangalica – molto resistente ai climi rigidi – con razze più adatte all’allevamento intensivo e con caratteristiche di maggiore magrezza e di più rapida crescita.

Fortunatamente, dopo aver quasi rischiato l’estinzione, verso la fine degli anni ‘90 si sono riscoperte le sue qualità e l’allevamento di questo suino è diventato un grande business. Tanto che in Ungheria, dal 2007, viene organizzato il Mangalica Fesztivál. La rinascita di questa razza suina è testimoniata anche dalla sua presenza nei menu di alcuni fra i più grandi ristoranti del mondo, come l’Eleven Madison Park di New York.

Se vi dovesse capitare di fare un giro al Mercato Centrale di Budaspest e di provare i ristoranti più in voga nella capitale ungherese, scoprireste che oggi la mangalica ha ritrovato la sua antica celebrità e che cuochi e norcini si impegnano nella valorizzazione e nella diffusione della conoscenza di questa eccellente razza suina. Al mercato troverete una grande varietà di salsicce e salami di mangalica, talvolta arricchiti da paprika, altre volte affumicati. Più rari invece i prosciutti, di norma affumicati e venduti in piccoli tranci disossati. Naturalmente non viene utilizzata solo per preparare salumi, ma viene consumata anche fresca, in versione filetto, polpettone e altro ancora.

Il prosciutto di mangalica, invece, comincia ad essere abbastanza reperibile in Italia, grazie ad alcune aziende che allevano questi maiali allo stato semi brado e ad altre che ne lavorano le carni. In particolare nella provincia di Viterbo l’azienda agricola Villa Caviciana, che produce anche olio extravergine e vino, alleva maiali di razza mangalica con cui si producono eccellenti prosciutti stagionati per 12-18 mesi, che hanno caratteristiche organolettiche non molto distanti da un ottimo jamón iberico, in particolare per quanto riguarda la “scioglievolezza” del grasso (mentre la perfetta marmorizzazione può ricordare la carne bovina di Kobe). Anche nel catalogo di Jolanda de Colò sono presenti diversi prodotti da maiali di razza mangalica.

Il Presidio Slow Food della Mangalica

Va segnalato che la razza suina mangalica e in particolare le salsicce della Puszta ungherese sono tutelate da Presidio Slow Food. Il punto di partenza è una cooperativa di allevatori – che hanno la certificazione biologica – del parco nazionale di Kiskunság, a sud di Budapest. Queste tradizionali salsicce, che vengono affumicate per alcuni mesi, sono preparate a partire da un macinato di lardo e carne, condito con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie, insaccato a mano nel duodeno del maiale. Da provare insieme ai tipici cetriolini fermentati.

Fonti:

Fondazione Slow Food
Villa Caviciana
Agraria.org
Mangalica Fesztivál