Come nascono le tendenze? Il fattore invisibile di Connie Willis, romanzo del 1996, si interrogava proprio su questo e spesso capita anche a me di pormi questa domanda, quando una qualche tecnica di cucina o un ingrediente, da rari ed esotici, diventano improvvisamente onnipresenti in ristoranti stellati, bistrot e, talvolta, anche in trattoria.
Ma, come ci ricorda proprio Il fattore invisibile, «è quasi impossibile individuare con esattezza l’inizio di una moda. Quando una tendenza comincia a sembrare una moda, ormai non ha più origini chiare e il tentativo di rintracciarle nel passato risulta di gran lunga più difficile che non, poniamo, trovare le sorgenti del Nilo».
In questo articolo non ci proponiamo di indagare le origini delle tendenze della cucina, ma di individuare quelle che negli ultimi tempi sono state le vere e proprie ossessioni dei cuochi del nostro paese. Con l’aiuto di Luciana Squadrilli, Salvatore Cosenza, Cristina Corrado, Alessandra Tibollo, Annalisa Zordan, Valentina Marino, Antonella De Santis abbiamo stilato una lista dei food trends 2017, in attesa di scoprire cosa ci riserverà il prossimo anno!
Food trends, o delle ossessioni della ristorazione:
Food trends: gli specialty coffee
Per anni abbiamo consumato caffè in maniera spontanea, naturale, talvolta banale. Da qualche tempo però c’è un rinnovato interesse nei confronti del caffè (tanto che noi abbiamo scritto un articolo sulla moka!), che ha portato all’apertura di torrefazioni artigianali e caffetterie che puntano tutto sugli specialty coffee, ma anche alla presenza di carte dei caffè nei ristoranti. Chissà se saremo più in grado di bere un caffè senza badare troppo alla provenienza del chicco, al suo tracciamento, alla tostatura, all’estrazione…
Food trends: i tacos
Noti come una specialità della cucina messicana – quella sorta di “piadina” di mais o farina di frumento, cotta sulla piastra comal, e pensata per contenere carne, jalapeños (peperoncini), cipolla, salse, sono diventati grandi protagonisti – in forme ampiamente rivistate – sulle tavole gourmet italiane. Penso ad esempio al taco di mais marano di Lorenzo Cogo o al taco di bieta con tonno rosso ed erbe di Roy Caceres, ma potrei citarne tantissimi altri…
Food trends: i ramen
Ormai a Roma è più facile trovare un ristorante di ramen che un buon sushi bar. Fra il 2016 e il 2017 le aperture a tema si sono susseguite senza sosta, con indirizzi più o meno validi, fino a far diventare quello che era uno dei tanti piatti della cucina nipponica in uno dei più famosi e facili da reperire. Fra i nostri preferiti ricordiamo Mama-ya Ramen a Roma, Koto Ramen a Firenze e Casa Ramen a Milano. Per darvi un’idea del fenomeno: la parola ramen su internet è cercata circa 22mila volte al mese in Italia.
Food trends: la fermentazione in cucina
Quella della cucina fermentata non è una novità recentissima, gli chef importanti la utilizzano già da qualche anno, e per molti è ormai una moda superata, ma nell’ultimo anno l’abbiamo vista sbarcare un po’ ovunque e talvolta senza misura, tanto che ci è capitato di cenare in un ristorante (molto noto e molto di tendenza) in cui in tutte le portate, dall’antipasto al dolce, era presente un ingrediente fermentato. Forse un po’ troppo?
Food trends: estrazioni e crio-estrazioni
Che gli estratti di frutta e verdura siano considerati a dir poco miracolosi per la nostra salute ormai lo sanno tutti. Forse non tutti sanno, invece, che in cucina si può realizzare un estratto praticamente di qualunque cosa (fra gli estratti più gettonati negli ultimi anni c’è senza dubbio la clorofilla). Fra gli chef conquistati dall’estrazione c’è Salvatore Tassa delle Colline Ciociare, che in particolare si concentra sulle crio-estrazioni, ossia l’estrazione a freddo dei sapori, che Tassa realizza attraverso il congelamento dell’ingrediente seguito da una filtrazione attraverso una superbag a 150 micron.
Food trends: l’avocado
Fino a pochi anni fa trovare un buon avocado maturo per preparare la salsa guacamole era una missione. Oggi è diventato una vera e propria ossessione, onnipresente tanto nelle riviste salutistiche quanto nei ristoranti, e non solo quelli di cucina messicana! Lo si trova veramente ovunque, peccato ci si dimentichi del fatto che le piantagioni di avocado stiano creando gravi problemi per l’eccessivo consumo di acqua…
Food trends: l’aglio nero
Ecco un figlio della fermentazione. L’aglio nero, di origine coreana, nasce da un processo di fermentazione dei bulbi a una temperatura di circa 60° C per circa un mese, cui segue un’essicazione di 45 giorni. Ahinoi molti lo ritengono salutare e più digeribile e così, nel giro di qualche anno, l’abbiamo ritrovato davvero ovunque. Peccato che il suo parente non colorato sia a nostro avviso un ingrediente forse meno esotico ma decisamente più interessante.
Food trends: la pagnotta divisa in quattro stile ultima cena
Quando è partita la moda della pagnotta a centro tavola divisa in quattro al ristorante? E perché? Non che non ci piaccia, soprattutto perché 9 volte su 10 è una pagnotta a lievitazione naturale, con farine macinate a pietra, derivate da grani antichi… Ma nelle ultime settimane l’abbiamo trovata in ristoranti di ogni livello e a ogni latitudine del nostro paese. Sempre meglio del “cestino dei pani” che ha ossessionato la critica per qualche decennio, ma un po’ di fantasia non guasterebbe!
Food trends: la cottura sottovuoto a bassa temperatura
Se fino a qualche anno fa la cottura sottovuoto a bassa temperatura era qualcosa di particolare, riservato ai grandi chef, che lavoravano in cucine con attrezzature particolari, ormai questo processo è diventato familiare anche alle casalinghe. Così tanto che viene voglia di gridare “ridateci le padelle!”. Tuttavia, se la cosa vi stuzzica ugualmente e volete sperimentarla a casa, vi segnaliamo un libro uscito a marzo 2017: “CBT – Cottura a bassa temperatura”, di Alberto Citterio.
Food trends: il ceviche
Ceviche is the new black. Ormai della cucina peruviana, dopo anni di ristoranti al top fra i 50 best, sappiamo tutto (forse…), e uno degli elementi che più si sono diffusi nel nostro paese è senza dubbio il ceviche, sostanzialmente pesce crudo marinato in succo di lime e spezie (in particolare peperoncino e coriandolo) e accompagnato da verdure. Da qualche anno lo trovate in versioni ampiamente rivisitate, sia nei ristoranti stellati che nei bistrot. A Roma il ristorante Madre ne propone 5 versioni.
Food trends: il food pairing con i cocktail
Un tempo il bere miscelato non era certo nei pensieri di chi andava per ristoranti gourmet. Da qualche anno a questa parte invece non si fa altro che parlare di abbinamento fra cocktail e cucina. Su questo format sono nati tanti locali e ormai anche il più classico ristorante stellato ha qualche cocktail in carta, almeno per l’aperitivo, fino ad arrivare al caso di ristoranti (come Stazione di Posta) che propongono abbinamenti a tutto pasto con i miscelati.
Food trends: il plancton
Era il 2012 quando, per la prima volta, ci è capitato di assaggiare un piatto a base di plancton. Si chiamava “el origen de la vida” e veniva proposto nella vecchia sede del ristorante Aponiente a El Puerto de Santa María. Oggi lo possiamo trovare un po’ dappertutto (in effetti è distribuito da Longino & Cardenal): noi lo abbiamo assaggiato anche a La Siriola, in Alta Badia. In fondo da cibo per balene a cibo gourmet il passo è breve…
Food trends: l’oliocottura
Non ditemi che negli ultimi 12 mesi siete riusciti a non assaggiare un qualche prodotto cucinato con la tecnica dell’oliocottura! Se ci siete riusciti è un vero miracolo. La tecnica dell’oliocottura consiste nel far cuocere a lungo gli alimenti immersi nell’olio, a una temperatura compresa fra i 40 °C e gli 80°C. Con questo metodo, che preserva aromi e morbidezza degli ingredienti, si possono cucinare carne, pesce e verdure.
Foto di Cibotondo
Avrei potuto continuare a lungo, ricordando anche vecchie ossessioni degli chef, che di tanto in tanto riappaiono – l’Aceto Balsamico, il tataki di tonno, il gelato salato – ma sarebbe stato un articolo praticamente infinito. Per fortuna le mode passano, e quel che davvero vale, finisce per diventare tradizione… staremo a vedere!
E voi cosa ci dite? Quali sono gli ingredienti e le tecniche che ritrovate sistematicamente quando andate fuori a cena?
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