La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares – San Cassiano

La stagione invernale è appena finita, e lo staff de ristorante La Siriola di San Cassiano ha appeso i grembiuli al chiodo in vista di qualche giorno di riposo e di tanti eventi primaverili. Non potrete quindi provare il ristorante fino all’apertura del locale per la prossima stagione estiva, ma voglio comunque raccontarvi la mia bellissima cena di qualche giorno fa alla corte di Stefan Wieser e Matteo Metullio.

“Noi crediamo che la qualità non abbia limiti territoriali”: è questa la filosofia del Km Vero che ispira lo chef Matteo Metullio – triestino classe 1989, per 4 anni al St. Hubertus con Norbert Niederkofler – e che è stata celebrata con l’evento The Roots of Excellence del 26 marzo 2017. Un’idea di cucina che prende le distanze dalla retorica del chilometro zero e che si concretizza in una serie di menu golosi ed eleganti, creativi e non banali, i cui titoli sono un omaggio agli alberi delle Dolomiti.

La nostra scelta è ricaduta sui menu Pino (“Abitante di vari territori come la primordialità dei suoi ingredienti”) e Larice (“Le estrosità e il cambio di colori di questo albero nelle sfumature di questo incontro tra terra e mare”): un susseguirsi di sapori perfettamente bilanciati, in crescendo fino al dessert.

Inutile elencare tutti i piatti assaggiati, dall’ottimo all’eccellente. Mi limiterò a ricordare gli imperdibili, quelli che, come direbbe la celebre guida rossa, “valgono il viaggio”. È il caso di Scampi e Faraona – toast di scampi e faraona affumicata, insalata di carciofi, sensazione di aneto, maionese agli agrumi – o del risotto all’acqua di rapa rossa, emulsione al plancton, polvere di capperi, caprino e alghe. E soprattutto dei due piatti che ci hanno letteralmente conquistati: il piatto simbolo di Metullio, lo Spaghetto freddo a km 4.925 (spaghettini di Gragnano freddi all’acqua di pomodoro San Marzano con olio di Imperia alla brace di cirmolo, maionese alle uova del maso Lüch bel udei, basilico di Soverato e scampi crudi di Porto Santo Spirito), un vero e proprio viaggio gastronomico in un sol piatto, e l’eccezionale maialino in due portate (maialino, purè di crauti, salsa all ́anice, rafano e pak choi; pancetta affumicata, mela gialla e mandorle).

Al di là del grande livello della cucina di Matteo Metullio, è tutta l’esperienza a La Siriola che mi fa venir voglia di ritornare al più presto: dalla possibilità di scegliere un cocktail preparato al tavolo per aperitivo alla meravigliosa stanza dei formaggi, dal pre-dessert servito nella chocolate room a una carta dei vini ampia e interessante, con ricarichi corretti e referenze locali, nazionali e straniere, dal delizioso burro montato che accompagna il pane fino a un servizio premuroso ma non invadente.

Valutazione:

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