Speciale Caffè: la moka

Viaggio intorno al chicco: il rinnovato interesse nei confronti del caffè è l’occasione per fornire alcuni consigli su come preparare la moka e quale caffè scegliere dalle piccole torrefazioni artigianali.

Da qualche anno c’è un grande fermento che anima il settore del caffè. È un movimento partito senza dubbio dai paesi anglosassoni, che ha via via contagiato anche il nostro paese, per molto tempo arroccato nelle sue tradizioni e poco incline alla ricerca. Negli ultimi anni invece si sono moltiplicate le torrefazioni che propongono miscele e monorigine di assoluta qualità, frutto di un’attenta ricerca e spesso di interessanti sperimentazioni. Così sono sempre più numerosi i locali che hanno come missione la diffusione della cultura del caffè di qualità e degli specialty coffee. E il pubblico sta rispondendo molto bene a questo rinnovato interesse nei confronti della bevanda simbolo del nostro paese.

Abbiamo pensato allora di fornirvi una piccola guida alla preparazione e alla conservazione del caffè e di presentarvi alcuni dei nostri migliori ultimi assaggi.

Come preparare un buon caffè con la moka

Avete acquistato una miscela – o un caffè monorigine – di alta qualità, possibilmente ve lo siete fatto macinare al momento o addirittura lo farete voi a casa con il vostro macinino, per non perderne nemmeno un briciolo di aroma e fragranza? Benissimo, ma sono necessarie anche alcune accortezze – non scontate – nella preparazione della moka per far sì che il vostro caffè casalingo sia un momento di puro piacere e che esalti e valorizzi le qualità dei chicchi prescelti e il lavoro di tostatura del torrefattore.

Noi abbiamo provato a seguire le indicazioni dateci da Matteo Di Lorenzo (trainer barista AICAF) e Pietro Chiarella (micro-torrefattore e fondatore di Misceliamo Coffee Emotion) in occasione di una divertente e istruttiva mattinata di formazione e approfondimento presso la sede di Misceliamo, e il risultato ci ha convinti.

Innanzi tutto, l’acqua: qualità a parte (l’AICAF propone un corso apposito per conoscerne caratteristiche e influenze sul risultato in tazzina), conta anche la quantità, che non dovrebbe mai superare la valvola presente sul lato interno del serbatoio. L’importante, sicuramente, è che non strabordi oltre il filtro andando a bagnare la polvere di caffè, che va aggiunta un po’ alla volta senza pressare (e anche senza “bucarla” con il cucchiaino o altre punte) in modo che l’acqua possa fluire liberamente durante l’estrazione del caffè. Quanta? Secondo Matteo non serve fare la “montagnola”, anzi: meglio che il caffè non arrivi a toccare la parete superiore della macchinetta una volta chiusa. Un buon trucco è quello di “sbattere” leggermente la parte inferiore della macchinetta (serbatoio + filtro) un paio di volte mentre si aggiunge il caffè per fare in modo che riempia bene il filtro e si livelli senza bisogno di pressare e avendo la giusta quantità.

A questo punto – sempre secondo Matteo che ha fatto diverse prove valutando tempi e temperature di estrazione e risultati – la macchinetta va messa sul gas a fuoco alto. Dopo pochi minuti il caffè inizierà a uscire in modo abbastanza vigoroso e si potrà spegnere il fuoco. In questo modo si otterrà un po’ meno liquido, ma il caffè risulterà perfettamente estratto, senza spiacevoli note “bruciate” di sovra-estrazione, e sarete pronti a godervi il vostro caffè amaro, come raccomandano gli esperti!

Attenzione anche alla pulizia della macchinetta e alla conservazione del caffè. Secondo Pietro Chiarella vale la pena contravvenire a quello che ci viene spesso insegnato lavando la macchinetta con il detersivo per eliminare le tracce di grasso lasciate dal caffè (pur sempre di “semi” si tratta), altri residui e magari anche il calcare, avendo naturalmente l’accortezza di usare detergenti il più neutri possibile e di risciacquare benissimo. Noi però su questo resistiamo e continuiamo a preferire il consiglio datoci tanti anni fa da un’amica: usare uno spazzolino da denti (naturalmente dedicato allo scopo!) per pulire bene ogni angolo e componente della moka dopo l’uso.

Infine: frigo si o frigo no? In questo, Matteo e Pietro non concordano. Secondo il trainer il caffè – specialmente quello già macinato – non andrebbe mai conservato in frigo, dove rischia di “ammassarsi” e di perdere gran parte degli aromi. Più possibilista Pietro che, pur concordando sulla possibile nocività del freddo e dell’umidità sul caffè, trova il frigorifero (usando un contenitore chiuso ermeticamente!) un buon compromesso se non si dispone a casa di un luogo realmente “fresco e asciutto” come una cantina ben areata.

Quattro miscele di caffè di alta qualità da assaggiare

Recentemente siamo entrati in contatto con alcune eccellenti torrefazioni che hanno proposto nuovi prodotti e che abbiamo deciso sottoporre a una degustazione comparata. Tutti ottimi caffè che, per le loro differenti caratteristiche, abbiamo trovato più adatti ai diversi momenti della giornata. Ve li presentiamo in ordine di assaggio.

Perfero Specialty Coffees – Miscela Velvet

Di questa piccola torrefazione di Fermo, nelle Marche, vi avevamo già parlato nell’articolo su Taste 2016. Fra le selezioni esclusive va senza dubbio segnalata la Miscela Velvet, 100% arabica blend di Panama “La Esmeralda Palmyra estate”, Malawi AA Pamwamba e Sumatra Lingtong H.P., che riposa nelle botti che in precedenza hanno contenuto il Kurni, montepulciano in purezza dell’azienda Oasi degli Angeli.

Di grande ricchezza aromatica, spazia dalle note di cioccolato a quelle di frutta secca, in particolare di mandorla, con sfumature tostate. Al palato si rivela di buona morbidezza ed equilibrio, di medio corpo e dalla lunga persistenza. Un caffè piacevolissimo, in particolare dopo pranzo.

Perfero Specialty Coffees – Sumatra Lingtong Biologico

Della linea gourmet di Perfero abbiamo assaggiato questo caffè biologico 100% arabica proveniente dalla regione di Lingtong e coltivato a circa 1500 metri di altitudine.

Il profumo è delicato, con spiccate note floreali, e al palato si evidenziano note erbacee e di frutta secca tostata; rispetto al Velvet ci sembra leggermente più acido e più amaro, mentre la persistenza aromatica si conferma lunghissima e di grande fascino. Ideale a colazione o a metà mattina.

Misceliamo – Terrae

Fra le proposte di Misceliamo Coffee Emotion, piccola azienda artigianale romana che presenta selezioni di caffè pregiati di qualità, c’è Terrae, un bel blend di arabica del Centro e Sud America (75%) e robusta dell’India e dell’isola di Giava (25%).

È un caffè rotondo, dal buon equilibrio tra note acide e sensazioni amare, in cui i sentori di rosa trovano una giusta sponda con quelli del cioccolato. Ci sembra la miscela ideale per cominciare al meglio la giornata.

Goppion – Edizione Limitata n.11

Come ogni anno Goppion Caffè, torrefazione artigianale di Preganziol (Treviso), presenta una lattina inedita per grafica e miscela. L’Edizione Limitata n.11, le cui illustrazioni sono riprese dal calendario aziendale 2017, disegnato dallo studio Mimicocodesign, è un 100% arabica di provenienza etiope sottoposto a lenta tostatura.

Dai profumi intesi in cui spiccano note di mandorla tostata, caramello e cioccolato, questo caffè, di grande ricchezza e avvolgenza, si presenta con una maggiore struttura rispetto ai precedenti assaggi. Un vero caffè quotidiano, piacevole in ogni momento della giornata.

Indirizzi: i locali che fanno cultura del caffè

• Orso-Laboratorio Caffè

Via Claudio Luigi Berthollet 30/H, Torino

• Ditta Artigianale

Via dei Neri 32/R, Firenze
Tel. 055 2741541

• Faro – Luminari del Caffè

Via Piave 55, Roma
Tel. 06 42815714

• Anhelo

Via Bisignano 3, Napoli
Tel. 081 402432

Vi segnaliamo infine l’inaugurazione a Roma, prevista il 4 maggio, del flagship store di Caffè Vergnano 1882 a Piazzale Flaminio 5/6, preludio dell’apertura di altre due caffetterie Vergnano in città, a Trastevere e all’aeroporto di Fiumicino.