I migliori assaggi di Taste Pitti 2016

Taste Pitti 2016

Un giro tra i banchi di Taste – la manifestazione fiorentina organizzata ogni anno da Pitti Immagine alla Leopolda, dedicata alla tavola a 360º dal cibo agli oggetti di design – garantisce sempre belle scoperte e graditissime conferme.

Quest’anno, oltre alle zone Taste Tour (con gli espositori legati al cibo) e Taste Tool (dedicata al food&kitchen design, con gli espositori di accessori, tessuti e attrezzi da cucina) e al consueto appuntamento “diffuso” per la città con il calendario Fuori di Taste, è stata ampliata e spostata in un’area a parte la rassegna Taste Ring, “il luogo dei confronti sui temi più curiosi e caldi legati al cibo” a cura di Davide Paolini: nei tre giorni della manifestazione ha ospitato incontri e dibattiti su diversi temi del settore, dai panini (gourmet o meno) alle birre artigianali e all’olio extravergine, ma pure un approfondimento su prodotti e cucine del Sud America, presentazioni di libri e riviste e la curiosa asta di libri di cucina da collezione, volumi preziosi e rari che ripercorrono l’evoluzione della cucina nel corso degli ultimi due secoli.

Il gran numero di espositori e di visitatori e le tante iniziative collaterali alla zona espositiva centrale rendono impossibile assaggiare tutto, e soprattutto parlare con tutti i produttori per approfondire la conoscenza del loro lavoro.

Ecco una rapida carrellata degli assaggi (anche “figurati”) a Taste Pitti 2016 che ci hanno colpito di più:

Salumi & Formaggi

Tra i banchi della Leopolda salumi e formaggi la facevano da padrone e soprattutto nel secondo caso, la cosa di faceva sentire: a volte l’odore era così intenso da rendere difficile degustare gli altri prodotti in maniera ottimale e la cosa ci lascia qualche perplessità sulla decisione di abbandonare la logica espositiva divisa per settori a cui eravamo abituati. Comunque, qualcosa di buono lo abbiamo assaggiato: dall’ottimo prosciutto crudo di Parma di Bedogni, lavorato e stagionato a Langhirano, alla ventricina nello stomaco abruzzese di Fracassa (a base di lardo e carne di suino, sale marino di Cervia, erbe aromatiche e peperoncino) proposta anche nel vasetto. Interessante l’”orizzontale” di mortadelle – quella tradizionale, la “modella” con carne di prosciutto e il 50% in meno di grassi, la Nera da carni di diverse razze suine italiane ed europee e pure il salame rosa: spalla, pancetta e prosciutto di suino italiano, lavorata a mano e cotta lentamente nella stufa – proposta da Bonfatti. Sempre buonissimi i prosciutti di Dok Dall’Ava, tra cui abbiamo assaggiato l’intenso prosciutto istriano e l’eccezionale Fumato (prosciutto italiano dalla leggera affumicatura, proposto anche nella variante Kentucky con foglie di tabacco), ma forse quelli che ci sono piaciuti di più in assoluto sono stati i capocolli del salumificio pugliese Santoro, che produce salumi tradizionali nel cuore della Valle D’Itria: oltre al buonissimo capocollo di Martina Franca originale, Presidio Slow Food – che viene marinato nel vinocotto, pepato, avvolto nel proprio budello naturale, leggermente affumicato con scorze di fragno, mallo di mandorla ed erbe della macchia mediterranea e poi e fatto stagionare appeso – abbiamo provato anche quello battezzato Es, come il vino di Gianfranco Fino con le cui vinacce viene lavorato il salume al posto del vincotto: un prodotto molto diverso dal tradizionale, al gusto intenso nonostante l’assenza di affumicatura e davvero ottimo.
E i formaggi? Alla fine ne abbiamo assaggiati pochi: solo quelli friulani di Pezzetta, tra cui un Latteria stagionato in grotta nel fieno e la delicata ricotta di capra affumicata, più dolce di quanto ci aspettassimo. Ah, c’è anche il Fricut, frico in bustina da sgranocchiare al posto delle patatine!

Sottoli & Conserve si rifanno il look

Due prodotti molto buoni e che già conoscevamo, presentati a Taste nelle loro nuove vesti grafiche perché si sa che anche l’occhio vuole la sua parte: partiamo dai sottoli di Agnoni, realizzati nel Lazio (a Cori) con verdure locali o di produttori di fiducia e l’olio della stessa azienda (extravergine di Itrana, tagliato però con una parte di olio di semi “per una migliore conservabilità”) e creme golose, proposti nei nuovi vasetti di diversa capienza e con etichette variopinte: buonissimi, in particolare, i pomodori San Marzano salati, ancora belli popolosi e non troppo sapidi, proposti anche negli “involtini” di zucchine e melanzane.
Molto bello poi il nuovo progetto grafico di Paglione, azienda pugliese – sono a Lucera – che produce pomodori e conserve, olio extravergine e vino: ispirato alla tradizione locale del ricamo, si basa su una sorta di “alfabeto grafico” in cui ogni prodotto è contraddistinto da un “punto” del richiamo tradizionale e da un colore specifico. Semplice, lineare ma d’effetto, valorizza la qualità straordinaria dei prodotti di Paglione, tra cui i pomodorini semi-dry di cui di dichiariamo ormai perdutamente innamorati.
Ci sono piaciuti pure – più dell’olio in sé a dir la verità, anche se il denocciolato di Bosana non è male – i carciofini in agrodolce del frantoio sardo Pinna che proponeva anche un alettante sugo sardo di pecora in vasetto che non abbiamo avuto modo di provare.

Olio e dintorni

Ancora extravergine, e ancora belle grafiche rinnovate che non fanno che confermare la bontà dei prodotti e l’attenzione che viene posta ad ogni aspetto della produzione. Gli oli dei fratelli Librandi sono buonissimi, e da quest’anno hanno delle etichette all’altezza: eleganti e dalla forte personalità, impreziosite da punti d’oro senza diventare “sboroni”, portano diversi segni grafici che contraddistinguono le selezioni monocultivar bio (a noi piace tantissimo la Nocellara del Belice, ma sono tutti ottimi). Ma la vera sorpresa è stata l’assaggio della marmellata di clementine, che si aggiunge a quella pure ottima di arance; squisita, e vi consigliamo di fare come ci hanno suggerito i Librandi con quella di arance: assaggiatela con un filo di extravergine sopra!
Ancora qualche assaggio d’olio: da quelli straordinari di Giorgio Franci – tra cui il Villa Magra Grand Cru sempre al top e l’Olivastra Seggianese, a cui quest’anno ha dedicato un’etichetta a parte per la produzione di un singolo cru dove questa cultivar autoctona prende un affascinante sentore di petalo di rosa – alla piacevole scoperta dell’extravergine bio Tenuta di Villa Murat dell’azienda agricola Il Convento di Massa Lubrense: al primo anno di produzione questo extravergine di Minucciola, Dop Penisola Sorrentina, nato dal recupero del bellissimo uliveto affacciato sul mare che secondo tradizione accompagna i limoneti della tenuta (che fa pure un buon limoncello) ci è sembrato già convincente.
Una menzione è d’obbligo per gli orci in ceramica dipinti a mano che racchiudono gli oli dell’Antico Frantoio Muraglia, dalla Puglia, perfetti per fare bella mostra di se’ al ristorante o come regalo (ma pure le bottiglie “standard” sono molto belle): anche in questo caso, il contenitore corrisponde al contenuto, e a noi piace soprattutto il monocultivar di Coratina denocciolato, intenso ed elegante.
Novità pure dalla Sicilia: La Tonda – l’azienda di Buccheri che produce ottimi oli extravergine da Tonda Iblea – ha approfittato della vetrina di Taste per presentare l’ultimo nato: NeroVulcano. In questo caso la cultivar è la Nocellara Etnea e le olive vengono da un appezzamento di Bronte, alle pendici dell’Etna individuato dopo molte ricerche; l’obiettivo è quello di raccontare ogni anno un “pezzetto” di Sicilia olivicola, interpretandone varietà e territori diversi con il filo conduttore della qualità: anche quest’olio, pur se profondamente diverso dal TuttoTonda e dai suoi “fratelli” di Tonda Iblea, è caratterizzato da sentori netti e cristallini e da un amaro abbastanza deciso accompagnato da un piccante estremamente piacevole. E a restituire un po’ di profumo di Sicilia anche a chilometri di distanza, c’è pure il fantastico scrub per la pelle a base di olio, sale, agrumi ed erbe aromatiche: basta strofinarne un po’ sulla pelle per sentirsi catapultati nel cuore del Mediterraneo. La Tonda ha in ballo anche altre interessanti novità ma per ora abbiamo promesso di tenere il segreto!

Dal mare

Sappiamo che c’erano anche i buonissimi prodotti ittici laziale di Manaide e la colatura di alici (e altro) dell’Acquapazza di Cetara. Noi però non siamo riusciti ad andarli a trovare e l’unico assaggio “marino” è stato il filetto di storione sottolio proposto da Caviar Import insieme ad altri prodotti pregiati provenienti dall’Iran: caviale e zafferano. Realizzato con le prelibate carni dei pesci del Mar Caspio, è un’interessante alternativa al “solito” tonno, dal sapore più delicato ed elegante.

Spalmabili golose

Diverse le creme spalmabili al cioccolato (con nocciole o senza) assaggiate curiosando qua e là: dalla golosa Galamella – alternativa alla Nutella pensata dal napoletano Dario Meo soprattutto per le merende dei più piccoli, con olio extravergine al posto di quello di palma – presentata per l’occasione con la nuova etichetta e nei nuovi formati adatti a tutte le esigenze (incluso quello, praticissimo, “da borsetta”!) alla curiosa crema di cioccolato e tè proposta da Chox: molto consistente (e proposta anche in “tavolette” su una base di biscotto senza glutine), viene realizzata con cioccolato Arriba Domori, infuso di tè verde Chung Hao al gelsomino di Damman, zucchero di canna e olio extravergine istriano Mate.
Assolutamente irresistibile, poi, la nuova spalmabile al croccantino di Autore: l’azienda di San Marco dei Cavoti che ha “rivoluzionato” il tradizionale croccantino vestendolo di colori sgargianti e di nuovi aromi e ingredienti, questa volta ha raggiunto il top mettendo nella morbida e vellutata crema di cioccolato e nocciole “briciole” di croccantino di nocciola e mandorle che danno gusto e “croccantezza”.

Pane, snack e dolci: W la croccantezza

E a proposito di croccante, a Taste c’era anche Renato Bosco con il suo DoppioCrunch di Pizza (e pure col pandoro senza burro): abbiamo provato a farci guidare dall’odore della pizza ma i formaggi devono averci depistati, e non lo abbiamo trovato. Abbiamo però adocchiato – approfittando per un assaggio di ripasso – il banco della Pasticceria Marisa con il panettone classico, il Panett’ONE (panettone con “inserti” di frolla nel cuore dell’impasto e sopra, per sostituire la croccantezza del mandorlato) e i biscotti di Lucca Cantarin.
Divertenti poi gli snack Alfred&Friends pensati per accompagnare la birra proposti da Kucino: noccioline tostate e “glassate” in diversi gusti, dal cacio e pepe al BBQ. Ci sentiamo particolarmente orgogliosi nel dirvi che conosciamo di persona l’ispiratore del prodotto, ben noto nel mondo della birra per il suo insaziabile appetito e per la capacità di stringere rapporti con i migliori artigiani della gastronomia nazionale! Croccanti e buonissime anche le patatine con tartufo di TartufLanghe, da sgranocchiare a piacere!

Il bello della cucina

Un salto veloce anche nell’area Tools per salutare le nostre amiche di Ratafià: Valentina e Titti Fiorini realizzano meravigliosi tessuti e oggetti decorati a mano, con motivi immaginifici e poetici (dai fiori ai pesci) e con colori e trame particolari, rendendo ogni cosa speciale: potete riconoscere il loro stile sulle parannanze e sugli accessori da tavola di molti locali fiorentini – ma ora anche a Roma, da Regoli! – ed è davvero difficile resistere all’acquisto d’impulso delle loro bellissime cose.

Gelato da strada

Faceva davvero freddo a Firenze, ma passando dall’ambiente principale della Leopolda allo spazio del Ring era impossibile non lasciarsi tentare da un assaggio – gelato alla crema al Vinsanto e al pistacchio per noi – al nuovissimo “ice-cream truck” di Carapina. Simone Bonini lo userà per andarsene in giro per Firenze e non solo a proporre i suoi gelati, ma pure panini e altre bontà.

Caffè da premio

E infine, per suggellare tanti assaggi a ruota libera, quello che ci voleva: un caffè super. Erano diverse le ottime torrefazioni presenti a Taste, da Lelli alla napoletana Anhelo, ma noi siamo andati a colpo sicuro da Daniele Pioppi e Simone Meriggi di Perfero Caffè: una piccola torrefazione artigiana appena fuori Fermo, dove lavorano i chicchi verdi selezionati con cura con una vecchia tostatrice Vittoria degli anni ’50 riadattata da loro per ottenere una tostatura perfetta, dove tutto sta all’attenzione e all’esperienza umana più che alla macchina. I loro caffè sono super-premiati e apprezzati in tutta Europa anche se mantengono un netto gusto italiano, dove l’acidità è sempre ben bilanciata garantendo un’estrema piacevolezza: il loro Bob-O-Link dal Brasile è il nostro preferito.

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