Giovane, appena 26 anni, e già un volto noto nel mondo degli chef. Lorenzo Cogo, finita la scuola sceglie di seguire le orme del padre, ma prima di fermarsi nella terra natia in Veneto, decide di andare alla ricerca di nuovi odori e sapori in giro per il mondo. Approda a Melbourne da Shannon Bennet al “Vue de Monde”, poi passa al “Marque Restaurant” di Mark Best a Sidney, infila una collaborazione importante dietro l’altra, Heston Blumenthal, Seji Yamamoto, Victor Arguinzoniz, e per non farsi sfuggire il top trascorre un periodo anche al Noma di Copenaghen. Il suo ristorante El Coq, a Marano Vicentino, ha appena festeggiato il suo primo compleanno, ma è già diventato una tappa imperdibile per i gourmet.
Partiamo da una tua affermazione: «l’alta cucina non esiste» cosa vuol dire?
L’alta cucina non esiste perché la cucina non può essere suddivisa in livelli. Chi propone pochi ingredienti ma di altissimo livello qualitativo non può ritenere di avere un locale con una cucina di alto livello? Poi si parte sempre da valutazioni completamente soggettive, ed io non sono nessuno per poter dire ciò che è giusto o ciò che è sbagliato. La cucina che fa un certo livello di ricerca la definisco appunto cucina di ricerca.
Così giovane e pieno di esperienza, prima di aprire il tuo El Coq hai praticamente girato mezzo mondo, com’è iniziata la tua avventura?
Come ben sai in questo lavoro, come in qualsiasi altro d’altronde, non si finisce mai di apprendere. Credo in quello che faccio, tanto che molte volte la mia volontà e voglia di migliorarmi passa per presunzione. L’esperienza all’estero è iniziata partendo da un bisogno di conoscenza, insomma sono un gran curioso ed adoro confrontarmi con altre culture tradizioni.
Di tutte le esperienze fatte in giro per il mondo quale ti ha segnato di più?
Sicuramente, come ho detto più volte, quella di Etxebarri. È stato per me un momento di stimolo e di creatività importantissimo. Prima di tutto però è il rapporto umano che si è creato, e che oggi persiste con il titolare Victor. Non sentirsi un dipendente qualunque ma un membro di una famiglia è indescrivibile.
Cosa fa la differenza in questo mestiere, qual è il segreto di una carriera di successo?
La differenza in questo mestiere la fanno le persone che ci lavorano dentro. Dal titolare a tutto il team. La determinazione e la consapevolezza di offrire un prodotto unico sono fondamentali. Ovviamente bisogna saper ascoltare anche i consigli di clienti e persone esterne con cognizione di causa, che molte volte aiutano a non commettere ulteriori errori. Ultima cosa è la ricerca di una propria identità. Chi riesce a distinguersi per una forte identità, ha già vinto.
Chi sono stati i tuoi maestri?
Tutti sono miei maestri, chiunque mi abbia trasmesso un qualcosa e abbia arricchito il mio bagaglio personale lo considero mio maestro. Da mio padre con la sua trattoria a Victor.
Con un lavoro come il tuo, duro, impegnativo, in continua corsa verso l’ascesa, ti è mai capitato di fermarti a pensare che ti stesse un po’ rubando il tempo?
Ci penso spesso, però trovo sia questo il miglior momento per poter dare il 100%, finché non subentrano altri impegni più o ugualmente importanti. L’energia che ho ora per di affrontare certi impegni, probabilmente non sarebbe la stessa con 10 anni in più.
Quale piatto del tuo menu ti rappresenta di più e perché?
Sicuramente lo snack L’Acquario. Granita di dashi, cozze, kumquat e salicornia, il tutto affumicato al momento e poi chiuso all’interno di un vasetto di vetro IKEA. Questo snack non è solo un piatto fine a se stesso, ma espone il concetto che il contenuto è molto più importante del contenitore.
La tua memoria del gusto, il primo sapore che per il tuo palato ha fatto la differenza?
Sicuramente la soja ha risvegliato molti sensi di cui non avevo mai recepito l’esistenza. Il sapore umami trovo sia una delle cose più importanti nella ricerca di un piatto.
Se domani dovessi cambiare mestiere cosa faresti?
Che altro mestiere? Non mi vedo in un nessun altro lavoro purtroppo!
Sei nella squadra di affermati chef che hanno preso parte a Sport your Food, questa originale esposizione d’arte che girerà sia a New York che a Londra. Come hai scelto il tuo piatto e cosa ti ha ispirato?
Sport your food mi ha dato la possibilità di essere un po’ artista per un giorno. Insieme all’artista con cui ero in coppia (Silvio Giordano) abbiamo riflettuto, cercando un tema che andasse oltre la sola disciplina sportiva. L’arte deve lanciare un messaggio e anche noi partendo dal tema del doping abbiamo lanciato il nostro. Silvio ha sollevato il problema con le sue opere, e io ho cercato di darne la soluzione offrendo un piatto bello dal punto di vista visivo e buono dal punto di vita gustativo. Senza sentire il bisogno di ingerire pillole o farmaci dati per aumentare le proprie prestazioni fisiche.
Quali sogni nel cassetto coltivi ancora?
Al momento quello di creare una splendida famiglia e avere del tempo da dedicargli.
Da dove nasce la scelta del nome El Coq?
El Coq nasce da Le Coq, per un bisogno di portare la natura all’interno del locale, quindi associando il ristorante ad un gallo ruspante che ricorda molto una fattoria. Le Coq inoltre era il soprannome di mio padre quand’era più giovane e quindi la mia è stata un po’ una dedica a lui, che mi ha sostenuto moralmente in questi anni. Poi come ultima cosa ho invertito l’articolo togliendo senso compiuto al nome ma dandogli una caratteristica di territorialità importante visto che il gallo in dialetto Veneto è El Galo!
[Crediti immagine: www.elcoq.com; www.lamadia.com]
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