Gualtiero Marchesi, intervista al maestro

gualtiero marchesi

C’era una volta il mestiere del cuoco, che poi nel tempo è diventato quello che comunemente viene definito dello chef. Ma se la grande cucina italiana oggi vanta celebrità che arrivano direttamente sui nostri schermi, trasformando questo mestiere nella professione cult che conosciamo, lo dobbiamo anche a un grande maestro, pioniere dell’alta cucina italiana, come Gualtiero Marchesi. Il Marchesino, il suo ristorante milanese, come ogni anno, ha appena finito di deliziare gli ospiti presenti alla prima del Teatro alla Scala, con un menu che finiva con un bignè a forma di cigno, farcito di purea di castagne e panna montata su una salsa leggera di cioccolato, omaggio al cavaliere Lohengrin. E noi siamo andati a intervistarlo.

Dalla sua biografia emerge una personalità poliedrica. Amava la musica e ha sposato una concertista, ma nella vita è diventato un grande chef. Scelta “obbligata” vista la tradizione di famiglia o vocazione?

Non chef, che vuol dire solo capo, ma cuoco. Più bello, no?!
Potrei rispondere così: tradizione e vocazione si sono fuse insieme e sono diventate cultura.

È emigrato in Francia a 40 anni, negli anni della contestazione. Lei dice: «tornai a casa solo quando fui sicuro di aver imparato la semplicità»…

Imparai o meglio vidi cosa fosse la semplicità chez Troisgrois. Cosa vuol dire? Significa imparare come affrontare nella maniera giusta, con garbo, con grazia, il fuoco.

Secondo lei, questo è un mestiere che si può cominciare a fare bene anche quando non si è più giovani?

Da giovane sei più esplosivo, ma, passati i quaranta, capisci meglio cosa accade intorno e dentro di te. Non ho pregiudizi verso chi intraprende un nuovo mestiere da vecchio. Penso anzi che una maggiore tranquillità e umiltà non nuocciano affatto.

“La forma è materia”. Cosa intende?

Intendo dire che la materia è forma. Se ami la materia, svisceratamente, come il sottoscritto, sarà lei a suggerirti cosa fare per non snaturarla.

La prima cosa da imparare in cucina qual è?

L’umiltà. Osservare e imparare.

Quando ha iniziato questo mestiere, le sue aspirazioni, i suoi sogni, i suoi miti quali erano?

Misi da parte i facili sogni e decisi di tornare a studiare, constatando quanto ci fosse da imparare. Da allora, non ho più smesso.

Molti grandi chef di oggi sono stati suoi allievi. C’è qualcuno che secondo lei ha superato il maestro?

Per superarmi devono prima raggiungermi. Sono ancora in fuga.

La sua lezione più importante è stata rinunciare alle stelle Michelin, “la passione non deve essere subordinata ai voti”. Giusto, ma come si evitano poi le truffe ai turisti?

Ognuno dovrebbe farsi l’esame di coscienza. Detto questo, io sostengo la via giapponese, dove i cuochi si specializzano e puntano a far bene lo stesso menu per tutta la vita. Solo alcuni, oltre ad eccellere in vari campi, diventano maestri e allora si permettono di fare tutto.

Una domanda al Gualtiero Marchesi Rettore di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana da lei fortemente voluta: quali caratteristiche deve avere un bravo chef per riuscire in questo mestiere?

Una volta rispondevo che occorrono la passione e l’intelligenza. Ora aggiungo anche l’amore, l’elemento fondamentale.

Un sapore che non ha più dimenticato, e il suo piatto preferito…

I miei sapori dell’infanzia sono quelli del minestrone mangiato nella scodella sull’uscio di casa, quando ero sfollato a San Zenone Po, il paese di Gianni Brera, o la cassouela di pollo con le verze. E sopra a tutti il sapore dell’acqua fresca di pozzo, pescata col ramaiolo dal secchio.

Oggi adoro gli spaghetti. Sono straordinari, appena tirati su e conditi con il minimo indispensabile.

[Crediti immagine: ©Flickr / Bruno Cordioli]

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