Della nouvelle cuisine e della guida Gault & Millau

nouvelle cuisine

All’inizio di agosto è scomparso un uomo il cui nome a molti non dirà nulla, ma che dovrebbe essere un riferimento per tutti coloro che sono (o pensano di essere) grandi appassionati di cucina e di ristoranti. Sto parlando di Christian Millau, giornalista e critico gastronomico che, insieme a Henri Gault, fondò la rivoluzionaria guida ristoranti Gault & Millau. La notizia è passata quasi in silenzio in Italia – ne ha scritto Paolo Marchi su Identità Golose – e invece, considerato quanto si parli di ristorazione e cucina in questo momento, questa notizia avrebbe dovuto avere il giusto spazio sui media specializzati. Ma perché riteniamo tanto importanti le figure di Christian Millau e Henri Gault? È presto detto. È a loro, infatti, che va attribuita la paternità dell’espressione nouvelle cuisine.

Gault & Millau

Christian Millau e Henri Gault

Quante volte avete sentito pronunciare – quasi sempre a sproposito – queste due magiche parole parlando di ristoranti di alto livello? Quante volte vi siete chiesti cos’è davvero la nouvelle cuisine, quando nasce e perché?

Ora, per molti potrà essere ovvio, ma vedendo i commenti di molti sui social alla vista di un piatto di “alta” cucina e leggendo certe recensioni sul famigerato TripAdvisor, mi viene il dubbio che il concetto di nouvelle cuisine non sia poi così chiaro per tutti, nemmeno per coloro che se ne vanno in giro per ristoranti stellati e si prendono la briga di scrivere recensioni.

Cos’è la nouvelle cuisine? Quando nasce e quali sono i principi?

Se vogliamo dare una definizione semplificata e sintetica, possiamo dire che la nouvelle cuisine è un movimento culinario di rinnovamento dell’alta cucina francese nato negli anni Settanta, con l’obiettivo di prendere le distanze dalla classica cucina francese della scuola di Carême ed Escoffier.

Ma approfondiamo bene l’argomento e andiamo con ordine.

Siamo negli anni Sessanta e alcuni giovani chef francesi cominciano a fare i conti con l’approccio tradizionale all’alta cucina francese, quello di scuola alberghiera codificato da Escoffier. Molti di loro si erano formati con Fernand Point – fondatore de La Pyramide a Vienne – brillante chef la cui carriera era cominciata ai tempi di Escoffier, prendendo però una direzione diversa. Point sviluppò uno stile di cucina sperimentale, anticipando i cambiamenti che i suoi allievi avrebbero in seguito perfezionato.

I suoi ex allievi cominciarono quindi a loro volta a sperimentare e ad abbandonare la tradizione, creando menu più leggeri, introducendo salse meno grasse, utilizzando anche ingredienti non francesi, o al contrario valorizzando i prodotti locali, e impiattando in cucina anziché a tavola. [Se volete approfondire il tema della provenienza degli ingredienti vi consigliamo questo articolo di Rivista Studio.]

Tutte queste innovazioni scatenarono grandi controversie e, negli anni ’70, trovarono anche una definizione. È nel 1973 che Christian Millau e Henri Gault pubblicano sulla loro Nouveau Guide il manifesto della Nouvelle Cuisine, ossia la nuova cucina francese.

Gault e Millau con la loro nuova guida fondata nel 1969 erano entrati in totale contrasto con la Guida Michelin, accusata di essere un “testardo bastione del conservatorismo” che ignorava “la nuova generazione di chef francesi”. Una generazione fatta di personaggi quali Paul Bocuse, i fratelli Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Senderens, Alain Chapel… Nomi che negli anni successivi furono ampiamente ricompensati dei propri sforzi anche dall’inamovibile Guida Michelin.

In Italia il primo rappresentante della nouvelle cuisine fu Gualtiero Marchesi, che rivoluzionò la cucina italiana sia sul piano dei contenuti che della forma.

Il decalogo della nouvelle cuisine (1973):

  1. Tu ne cuiras pas trop. Non cuocerai troppo.
  2. Tu utiliseras des produits frais e de qualité. Utilizzerai prodotti freschi e di qualità.
  3. Tu allégeras ta carte. Alleggerirai il tuo menu.
  4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste. Non sarai sistematicamente modernista.
  5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportes les nouvelles techniques. Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche.
  6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. Eviterai marinature, frollature, fermentazioni, ecc.
  7. Tu élimineras les sauces riches. Eliminerai le salse e i sughi ricchi.
  8. Tu n’ignoreras pas la diététique. Non ignorerai la dietetica.
  9. Tu ne truqueras pas tes présentations. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.
  10. Tu seras inventif. Sarai inventivo.
escalope de saumon à l'oseille nouvelle cuisine

L’escalope de saumon à l’oseille – Maison Troisgros (tratta da Le Monde)

Rileggendo i dieci comandamenti della nouvelle cuisine è evidente come tali principi abbiano cambiato il nostro modo di mangiare e il nostro approccio alla ristorazione. E forse tanti cuochi di oggi che pensano di essere rivoluzionari dovrebbero rileggersi con attenzione queste indicazioni. Probabilmente si renderebbero conto che il loro lavoro, in fondo, non è poi così innovativo.

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