Se ne va un pezzo di storia della cucina italiana. Addio a Gualtiero Marchesi.

È scomparso oggi, all’età di 87 anni, il più celebre chef italiano, Gualtiero Marchesi, il Maestro, colui che portò la nouvelle cuisine in Italia, il primo a ottenere le Tre Stelle Michelin in Italia. Se n’è andato nella sua casa di Milano, dove era nato il 19 marzo del 1930.

Figlio d’arte, comincia formandosi presso la nota scuola alberghiera di Lucerna e lavorando da giovanissimo nella trattoria di famiglia a Milano. Qui entra in contatto con la borghesia milanese, ma anche con un pubblico di attori, artisti e musicisti che contribuiscono alla sua formazione culturale.

Alla fine degli anni Sessanta il ristorante di famiglia chiude e Marchesi decide che è il momento di partire per approfondire le proprie conoscenze nella patria dell’alta cucina, la Francia. La sua formazione si svolge fra il Ledoyen di Parigi, lo Chapeau Rouge di Lione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne, i luoghi in cui sta prendendo forma il movimento della nuova cucina francese, basata sull’alleggerimento dei condimenti, il servizio impiattato e su una proposta di cucina sempre più legata al territorio e alle stagioni.

Quando torna in Italia e, nel 1977 apre il suo ristorante in via Bonvesin della Riva a Milano, comincia una vera e propria rivoluzione della cucina italiana. Nel 1978 la guida Michelin gli assegna la prima stella, che raddoppia nel 1979. La terza arriverà nel 1986.

Fra i suoi piatti icona non si possono non ricordare “spaghetti al caviale, erba cipollina” (1980), “riso oro e zafferano” (1981), “il raviolo aperto” (1982). Spesso i suoi piatti sono ispirati a opere d’arte, come nel caso del “dripping di pesce”, che pare una commestibile opera di Jackson Pollok.

Dripping di Pesce | Gualtiero Marchesi

«Io sostengo dunque», senza ringalluzzirmi per le lodi e senza avvilirmi per certe sordità, «che la mia cucina è italiana ed è nuova. È italiana perché non smentisce nulla della grande tradizione gastronomica regionale del nostro Paese, ma è nel contempo nuova perché tiene gli occhi aperti sulle mutate e mutevoli condizioni di vita: la tradizione, perciò, viene così rivisitata e vissuta secondo nuove esigenze e senza provincialismi presuntuosi».

Alla fine del 1992 il locale di via Bonvesin della Riva chiude e Gualtiero Marchesi, meno di un anno dopo, riapre in una splendida location in Franciacorta, all’Albereta. È qui che lo chef diventa anche il grande Maestro dei giovani e talentuosi cuochi italiani. Fra i suoi più celebri allievi impossibile dimenticare Carlo Cracco, Paolo Lopriore, Enrico Crippa, Davide Oldani…

Marchesi è stato anche il fondatore di Alma, una delle più note e prestigiose scuole di cucina italiane e fino all’ultimo è stato un vulcano di idee, tanto che solo pochi mesi fa aveva lanciato il progetto di una casa di riposo per chef. Con lui se ne va un pezzo di storia della cucina italiana.