La paella è senza dubbio il piatto spagnolo più conosciuto al mondo. Forse non il più tradizionale o tipico, ma sicuramente quello che è stato più esportate all’estero. Si tratta di un piatto di recupero, la tipica preparazione da “cucina degli avanzi”. Il suo nome deriva dalla padella bassa e larga, in ferro, in cui questo piatto viene cucinato e servito. Esiste anche una versione di paella algherese, frutto delle origini catalane della cittadina sarda. Continua la lettura su Piattoforte…

Ricette Paella

Paella di calamari

INGREDIENTI
800 g circa di calamari di piccola taglia (80-100 g ognuno)
300 g di riso Patna
2 pomodori di media grandezza maturi ma sodi
una cipolla chiara media
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
½ bicchiere abbondante di vino bianco
un litro circa di brodo di pesce (facoltativo)
2 bustine di zafferano
un grosso spicchio d’aglio
un peperoncino
una foglia di alloro
sale
Per completare:
una manciata di olive nere snocciolate

PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Con le forbici apro la sacca dei calamaretti e stacco i tentacoli eliminando contemporaneamente le interiora. Poi spello le sacche e le taglio in quattro: elimino il becco al centro dei tentacoli e gli occhi. Lavo tutto quanto, lascio ben sgocciolare e li allargo su uno strato di carta da cucina. Trito la cipolla e, separatamente anche lo spicchio d’aglio. Metto a scaldare il brodo (o l’acqua). Lavo i pomodori, e li taglio a dadini eliminando i semi.

Scaldo l’olio in un tegame ampio a bordo basso e faccio appassire dolcemente la cipolla senza farle prendere colore. Quando la cipolla è trasparente, unisco i calamaretti, rialzo la fiamma e li faccio rosolare fino a quando sono quasi asciugati. Salo poco. Continua la lettura su Piattoforte…

Paella valenciana

INGREDIENTI
400 g di riso Ribe
la metà di un pollo piccolo (circa 800 g)
500 g di coniglio
200 g di polpa di maiale (facoltativa)
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di grossi fagiolini piatti (fagiolini corallo)
100 g di piselli sgranati (anche surgelati)
100 g di ceci lessati
2 pomodori maturi di media taglia
una cipolla media
un grosso spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
2 bustine di zafferano
½ cucchiaio di paprica dolce
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Dopo averlo fiammeggiato, divido il pollo in pezzi e taglio il coniglio in pezzi più o meno delle stesse dimensioni. Taglio la polpa di maiale a grossi dadi. Spunto i fagiolini, li lavo e li taglio a pezzi di 2-3 cm. Tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, poi li passo in acqua fredda, li spello e li taglio a dadini eliminando i semi. Trito la cipolla e lo spicchio d’aglio.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, metto sul fuoco l’apposita padella con l’olio e, quando è caldo, metto giù il pollo e il coniglio. Regolo la fiamma a metà e li faccio ben rosolare girandoli spesso (10 minuti circa). Quando hanno preso colore in maniera uniforme, li sposto verso il bordo della padella, dove il calore è meno forte, e metto al centro i dadi di maiale che faccio ben rosolare nello stesso modo. Continua la lettura su Piattoforte…

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I macaron sono senza dubbio fra i dolci francesi più conosciuti e amati in Italia. In questi ultimi anni sono diventati una vera e propria ossessione anche per le pasticcerie del nostro paese. Ma forse non tutti saranno che la loro paternità è contesa tra l’Italia e la Francia. Si dice infatti che siano nati a Venezia nel XVI secolo e che siano stati poi portati in Francia nel ‘500 da Caterina de’ Medici.

Della loro origine e di tante altre curiosità parla Angela Simonelli in un articolo per Giunti Piattoforte, dove presenta anche una sfiziosa ricetta per l’estate, i frozen macaron ai lamponi, piacevole alternativa al gelato su stecco. Scopriamo insieme la ricetta.

Ricetta frozen macaron ai lamponi

Ingredienti:

Per i macarons:

145 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
165 gr di zucchero a velo
60 gr + 50gr di albume a temperatura ambiente
40 g di acqua
scorza grattugiata finemente di 1 limone

Per la farcitura:

150 gr lamponi freschi surgelati
10 gr zucchero a velo
150 gr formaggio spalmabile

Preparazione della ricetta:

Versate in un mixer i lamponi congelati, il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo e poi frullate tutto fino a che la crema risulterà liscia a e omogenea. Coprite il contenitore e lasciatelo in frigo fino all’utilizzo della crema per la farcitura. Per i macarons setacciate per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. Mettete in un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua, accendete il fuoco e portate alla temperatura di 121 °C lo sciroppo. Continua la lettura su Piattoforte.

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Sapevate che il riso Venere è nato nel 1997 ed è frutto dell’incrocio fra una varietà di riso tipica della Pianura Padana e una varietà asiatica di riso nero? Sapevate che vanta la presenza di una notevole quantità di fibre, fosforo e minerali? E che la sua cottura è un processo da seguire con grande attenzione? Potete scoprire questo e molto altro sull’ultimo post di Angela Simonelli per Giunti Piattoforte, che ci presenta una stuzzicante ricetta estiva con il riso Venere. Scopriamola insieme.

Ricetta insalata di riso estiva

Ingredienti per 4 persone:

4 tazze di riso Venere
8 tazze di acqua
1 arancia
1 avocado
12 gamberi freschi
1 lime
150 gr di pomodorini
1 cipollina rossa bio
sale e pepe

Preparazione della ricetta: 

Versate il riso Venere e l’acqua in un contenitore con coperchio adatto per la cottura nel microonde. Fate cuocere nel microonde per 10 minuti alla massima potenza con il coperchio aperto. Aprite il forno a microonde, mescolate brevemente e poi fate cuocere per altri 25 minuti a 500 Watt con il coperchio chiuso. Controllate, intorno al ventesimo minuto, che l’acqua non si sia totalmente esaurita. Nel caso aggiungetene 2-3 cucchiai e proseguite la cottura. Quando il timer suonerà lasciate il vostro riso all’interno del microonde senza aprire il coperchio per altri 15 minuti. Continuate la lettura su Piattoforte.

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Se con l’arrivo del weekend hai voglia di metterti ai fornelli e di organizzare una bella cena marinara con gli amici o un pranzo in famiglia, ecco 5 imperdibili ricette estive di pesce, a cura di Annalisa Barbagli, autrice di Cucinato! e di tanti altri bellissimi libri di cucina.

• Fritto di triglie e zucchine a julienne
• Moqueca di pesce
• Aragosta alla catalana
• Orata, patate e pomodori al forno
• Cacciucco

Fritto di triglie e zucchine a julienne

La frittura di pesce è un piatto di sicuro successo. In questo caso è una frittura di triglie piuttosto elegante e molto gustosa.

Ingredienti:

• 800 g circa di triglie di scoglio
• 4 zucchine freschissime di media grandezza

Per friggere il pesce:

• olio di oliva oppure olio di arachide
• semola rimacinata (farina di grano duro)
• sale

Per friggere le zucchine:

• olio di oliva o di arachide
• 100 g di farina
• 100 ml circa di birra chiara
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione della ricetta:

Lavo le zucchine, le spunto e le taglio longitudinalmente a fette sottili (2-3 mm) dalle quali ricavo delle striscioline lunghe e sottili. Le sistemo in un colapasta e le spolvero di sale lasciandole a “fare l’acqua” per una mezz’ora. Setaccio la farina in una ciotola e la diluisco con la birra necessaria per ottenere una pastella molto fluida. Unisco anche un cucchiaio d’olio e mescolo quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Non aggiungo sale e faccio riposare per un po’ la pastella in frigo.

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Moqueca di pesce

Un piatto esotico e speziato, tipico della cucina brasiliana, pensato per stupire gli ospiti con gusti inaspettati.

Ingredienti:

• 800 g di pesce a trance (coda di rospo o cernia)
• 1 peperone verde
• 3 bei pomodori maturi
• 2 cipolle medie
• 2 spicchi d’aglio
• 250 ml di latte di cocco
• 2 cucchiai di olio di dendé
• 150 ml circa di brodo di pesce
• 1 cucchiaio di paprica dolce
• coriandolo fresco
• erba cipollina
• sale

Preparazione della ricetta:

Lavo e asciugo le trance di pesce e le raccolgo in una terrina. Per la marinata, miscelo il brodo di pesce e la metà del latte di cocco in un contenitore e aggiungo gli spicchi d’aglio grattugiati, un cucchiaio di coriandolo tritato, uno di erba cipollina tagliuzzata e una presa di sale. Mescolo il tutto e lo verso sul pesce. Copro la terrina e faccio marinare il pesce per un paio d’ore.

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Aragosta alla catalana

È un grande classico questa ricetta, forse un po’ vintage, ma sicuramente apprezzata da tutti, non solo dagli amanti dei crostacei.

Ingredienti:

• 2 piccole aragoste (complessivamente circa 800 g)
• una cipolla rossa dolce
• 2 grossi pomodori da insalata maturi
• 2 patate lesse a polpa gialla
• qualche foglia di insalatina

Per il court bouillon:

• 1 cipolla chiara
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• qualche gambo di prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di aceto
• sale
• pepe in grani

Per il condimento:

• 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di ottimo aceto di vino bianco
• sale
• pepe

Preparazione della ricetta:

Per prima cosa preparo il court bouillon. Dopo averli puliti e lavati, taglio a pezzi il sedano e le carote e divido la cipolla a metà. Raccolgo tutto in una casseruola ampia (le aragoste dovranno essere immerse completamente) e unisco qualche gambo di prezzemolo, un cucchiaino di grani di pepe, il vino, l’aceto e una manciata di sale. Verso nella casseruola tanta acqua fredda che arrivi a tre quarti e faccio alzare l’ebollizione. Abbasso la fiamma e faccio sobbollire per una decina di minuti.

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Orata, patate e pomodori al forno

Un piatto elegante e non particolarmente complesso da preparare, perfetto per ogni occasione.

Ingredienti:

• un’orata di 1,2 kg
• 1 kg di patate a polpa gialla
• 200 g di cipolle chiare
• 4 pomodori maturi di media grandezza
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di pangrattato
• olio extravergine d’oliva
• prezzemolo
• timo
• sale
• pepe

Preparazione della ricetta:

Lavo i pomodori, li divido a metà e, dopo averli svuotati, spolvero l’interno di sale e li metto capovolti su un doppio foglio di carta da cucina per far sgocciolare parte dell’acqua di vegetazione.

Sbuccio le patate, divido a metà per il lungo quelle più grosse e le taglio tutte a fettine sottili (3 mm). Le sciacquo bene e le asciugo dentro un panno. Spello le cipolle, le divido in quarti e le affetto.

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Cacciucco

Ricetta tipica livornese che ha origini popolari: il cacciucco veniva preparato dai pescatori con ciò che restava loro dopo la vendita del pesce.

Ingredienti:

• 2 kg circa di pesce misto (4 o 5 scelti tra: scorfani, caponi, gallinella, trance di palombo, trance di grongo, trance di coda di rospo, triglie, dentici, saraghi)
• 500 g di cozze
• 500 g circa di canocchie oppure 500 g circa di mazzancolle
• 500 g circa di seppie
• 1 polpo di media grandezza
• 600 g di pomodori ben maturi oppure 400 g di pelati
• 1 grossa cipolla
• olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• aceto
• 3 spicchi d’aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• sale

Per il brodo:

• 500 g di minutaglia di pesce (tracine, trigliette, merluzzetti) gli scarti dei pesci per il cacciucco
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• gambi di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• pepe in grani
• sale

Per completare:

• fette di pane casereccio
• 1 spicchio d’aglio

Preparazione della ricetta:

Svuoto e squamo tutti i pesci. Elimino le branchie, le pinne e le teste che conservo per il brodo. Sciacquo tutto rapidamente e divido in due o tre trance i pesci più grossi. Raschio le cozze tenendole sotto il getto dell’acqua. Svuoto le seppie e le spello e pulisco anche il polpo.

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Foto di Paolo della Corte – Foodrepublic

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Trucchi e tecniche di cottura con il barbecue in un nuovo libro di Giunti Editore

L’estate è la stagione perfetta per pubblicare un libro dedicato all’arte del barbecue e della griglia, che comprende non solo 130 ricette, ma anche tutti i segreti e i trucchi per ottenere il meglio da questa tecnica di cottura. Il volume, intitolato “I segreti del barbecue. Griglia e barbecue in 130 ricette” è in libreria dal 14 giugno, e si può acquistare anche online.

Di seguito un estratto con tanti preziosi consigli – quale barbecue, la carbonella, il coperchio… – tratto da Piattoforte, il portale gastronomico di Giunti.

Non si può negare che negli Stati Uniti questa modalità di cottura è quasi un costume nazionale e certamente è da lì che viene gran parte dell’immaginario che oggi associamo al barbecuing. Ma ogni giardino, sulle sponde del Mediterraneo, conosce da sempre il profumo della brace.

È giusto dire “barbecue” e pensare all’America anche perché il primo barbecue moderno è nato a Chicago nei primissimi anni Cinquanta: due semisfere di metallo, sospese saldamente su tre piedi, all’interno delle quali cuocere lentamente gli alimenti disponendo la fonte di calore, la brace, solo ai lati. Una struttura rinnovata da ingegnosi brevetti, ma rimasta sostanzialmente la stessa, da allora fino ai kettle più recenti. L’ispirazione arrivava da una tecnica usata da alcune tribù di indigeni americani dell’area caraibica: per cuocere le carni le stendevano su un graticcio di legna, il barbacoa, fissato a dei tronchi. Sotto veniva acceso un fuoco. Ma anche i francesi rivendicano la paternità della parola: secondo loro deriverebbe dall’espressione de la barbe à la queue, “dalla barba alla coda”, che indica la cottura di un animale intero, infilzato con uno spiedo.

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