L’Italia è, dopo il Regno Unito, il paese con la comunità filippina più numerosa d’Europa ed è forse per questo motivo che Jollibee, la più grande catena di fast food delle Filippine, ha deciso di aprire la sua primissima sede europea a Milano.

Un’ape sorridente, esattamente come i filippini, popolo noto per operosità e buon umore, è il simbolo di questa catena, approdata a marzo 2018 in Italia e che sei mesi dopo ha raddoppiato in Europa con una seconda sede, questa volta a Londra.

La storia di questo franchising ha inizio con il gelato, infatti nel 1975 il fondatore di Jollibee Tony Tan Caktiong apre a soli 22 anni Magnolia, una piccola gelateria a Quezon City, che dopo 3 anni si trasforma in un fast food, l’unico delle Filippine a vendere hamburger, una specie di precursore di McDonald’s. Nascono così l’iconico Yumburger e il Chickenjoy, i due prodotti di punta della catena, che nello stesso anno si rifà il look, introducendo per la prima volta la sua sorridente mascotte: nasce così Jollibee.

Ad oggi l’azienda 100% filippina conta oltre 1100 punti vendita tra Stati Uniti, Medio Oriente, paesi del Sud Est Asiatico e le ultime due aperture nel Vecchio Continente e a giudicare dal suo successo non si fermerà qui. Durante i suoi primi giorni di apertura il negozio di Milano era così pieno che i tempi di attesa sfioravano le 2 ore, per non parlare delle code chilometriche (letteralmente) che si sono formate davanti al locale nella centralissima piazza Diaz. Ecco la mia esperienza a un anno di distanza dalla sua apertura.

All’ingresso ci accolgono un elegante uscere/buttafuori e l’immancabile ape sorridente; superata la prima sala (piena) si arriva nel cuore del locale, una seconda sala con qualche posto a sedere, un lungo bancone sul fondo e il classico menu luminoso alle spalle dei cassieri. L’attesa in coda non ci aiuta a chiarirci le idee, per questo chiediamo consiglio alla sorridente e paziente cassiera, che dedica a ogni cliente qualche minuto: ci suggerisce il menu più venduto, ovvero il Chickenjoy con gli spaghetti Jolly, con un monito “non so se le piaceranno, sono un po’ diversi da quelli italiani, la salsa è dolce”. Ma d’altronde siamo qui per provare, proviamo! Dopo un’attesa durata meno del tempo dell’ordinazione, viene chiamato il mio ordine (in inglese) e parto con l’assaggio.

Il primo morso è per il pollo fritto, presente anche su tutti gli altri tavoli del locale, occupati al 95% da filippini. La pastella è chiara, abbastanza croccante, un po’ farinosa, il pollo è succoso, ben cotto, ma poco saporito, così provo a intingerlo nella salsina dal colore non ben definibile che lo accompagna: anche il sapore è indefinibile, sapido ma non troppo, una specie di salsa gravy¹ dal gusto umami, che aiuta a bagnare la pastella, ma non rende il boccone migliore.

Segue lo Yumburger, il più semplice dei panini in lista, con solo carne, una speciale salsa rosata e il pane morbido da hamburger senza semi di sesamo. Torno subito bambina, negli anni ’80, in un Burghy, perché il sapore dolciastro del pane e della salsa che quasi coprono quello della carne ricordano decisamente quello dei panini della vecchia catena italiana. E se è vero che lo Yumburger non vincerà il premio di miglior hamburger di Milano (o anche solo di piazza Diaz), vince quello di panino più economico della zona.

Ho tenuto per ultimo il “Jolly”, i famosi spaghetti dolci. L’aspetto non è dei migliori: ricorda un po’ l’immagine della pastasciutta da fotografia che hanno all’estero, con la pasta coperta di salsa solo nella parte centrale e scondita nella parte più esterna, in questo caso con pezzi di carne che spuntano dal sugo e pezzi di formaggio simil cheddar a puntellare di giallo il rosso intenso della salsa. Da un’analisi esclusivamente visiva capiamo che la pasta è borderline tra piuttosto cotta e scotta, che le cose che sbucano dalla salsa sono pezzi di würstel e che non siamo davanti a una comune salsa di pomodoro, dato che effettivamente si tratta di ketchup alla banana². Superato lo choc iniziale, si riesce a finire senza troppi problemi tutto il piatto, anche se i Jolly Spaghetti non sono serviti in un piatto, bensì in un cartone, come quelli degli hamburger nei fast food.

Il menu prevede ancora riso in bianco ad accompagnare una svizzera con salsa gravy ai funghi, o straccetti di manzo all’aglio o involtini primavera, e ancora un hot dog formaggioso, il palabok solo, un piatto di spaghetti di riso coperti con salsa palabok, carne, gamberetti e uova sode e altri quattro tipi di Yumburger: con formaggio, con salsa al formaggio, bacon e funghi, con pomodoro, lattuga e formaggio e il famoso Aloha Yumburger con bacon, lattuga, formaggio, salsa alla senape e miele e una fetta di ananas.

Tre sono i contorni tra cui scegliere oltre alle patatine fritte: chicchi di mais al burro, purè di patate ricoperto dalla speciale salsa gravy di Jollibee o la zuppa di maccheroni, un brodo cremoso con pasta e cubetti di prosciutto, pollo e verdure.

Il gelato che ha dato il via all’impresa di famiglia lo ritroviamo ovviamente nel menu dei dessert, che prevede un classico sundea con salsa al cioccolato e due coni, uno con il cosiddetto gelato soft alla vaniglia (quello bianco a spirale) e uno identico ma interamente ricoperto di un sottile strato croccante di cioccolato fondente. Una chicca che finora avevo visto solo negli Stati Uniti, che hanno influenzato molto la cucina filippina durante quasi mezzo secolo di dominazione, è il cola float, ossia un’isola di sundea che galleggia su un bicchiere di Pepsi: adatto ai più coraggiosi.

Ultima in elenco, ma non in ordine cronologico, la colazione. Le possibilità sono varie e decisamente lontane dalle nostre abitudini mattutine. Si parte dal riso all’aglio, accompagnato sempre da un uovo fritto e da carne, a scelta tra straccetti di manzo, würstel, svizzera con salsa gravy ai funghi, o carne sfilacciata, oppure uno yumburger con uovo fritto, o ancora pancake con succo d’acero e burro e infine il particolare panino fatto da due pancake che racchiudono un uovo, qualche striscia di bacon croccante e una fetta di formaggio.

Una cosa è certa: l’amministratore delegato di Jollibee ha deciso di rischiare e di portare anche in Italia lo stesso menu che la catena presenta a casa, ma d’altronde squadra che vince non si cambia e visti i numeri dell’azienda non si può dire che non sappiano cosa stanno facendo.

Non essendo io un’amante dei fast food dubito che tornerò presto a trovare l’ape che sorride, ma sono contenta di aver fatto questa esperienza.

E voi? Siete già stati da Jollibee? Cosa pensate dei loro spaghetti?

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Note:

1 La gravy è una salsa tipica dei paesi anglosassoni che originariamente si otteneva dal fondo di cottura della carne con l’aggiunta di farina o amido di mais e a volte di dado, ma che oggi si trova in commercio in molte versioni, come la mushroom gravy, che si ottiene a partire dalla cottura dei funghi.

2 Il banana ketchup (o catsup) è un condimento tipico delle Filippine, nato probabilmente per sopperire alla carenza di pomodori durante la seconda guerra mondiale. La sua preparazione è estremamente simile a quella del ketchup tradizione fatto salvo per il frutto alla base della salsa: purea di banana, zucchero, aceto e spezie. Il suo colore originale non è rosso, bensì marrone, ma viene spesso aggiungo un colorante per renderlo più simile al classico ketchup di pomodoro.

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Il Maritozzo Rosso di Edoardo Fraioli e Francesca Cappelli ha finalmente trovato una “casa” tutta sua. Dopo l’esperienza di circa un anno all’interno della Libreria Mondadori Eur era arrivato il momento di fare il grande salto e aprire una sede indipendente, sorta in un luogo che in questi anni ha portato parecchia fortuna ai precedenti gestori. Il Maritozzo Rosso, infatti, si trova a Trastevere, nel locale che in precedenza ha ospitato Pianostrada ed Eggs. Il posto perfetto per chi vuole fermarsi a fare uno spuntino più o meno sostanzioso in un ambiente gradevole e informale, con tavolini e sedute alte, oppure al banco, o per chi vuole mangiare qualcosa di speciale a passeggio.

In questo nuovo spazio l’offerta si è ampliata, affiancando ai maritozzi salati e dolci alcune interessanti proposte del “laboratorio di cucina”, incentrate principalmente sulle cotture a bassa temperatura.

Noi vi consigliamo di provare l’Indianozzo (maritozzo salato con pollo al curry, cicoria e mandorle, il Baccalà alla Trasteverina 2.0 (cuore di baccalà in oliocottura, su guazzetto di pomodorini e zucchine), la misticanza con tonno in olio evo (home made), cipollotto e pompelmo. Ma ci sono anche i Maritozzo-Burger, pure in versione vegetariana, e varie paste che reinterpretano la cucina romana.

Si chiude dolcemente – e non poteva essere altrimenti in un locale tutto dedicato alla più famosa specialità dolce romanesca – con il Maritamisù (maritozzo bagnato al caffè, con crema di tiramisù e cacao), il Maritozzo Mojito (bagnato con mojito, farcito con ricotta, rum, lime e menta) e altre golosità.

Da bere una piccola selezione di vini di qualità, anche in mezze bottiglie, e alcune birre artigianali (vi ricordiamo che Edoardo è autore del libro Cruda & Crudo).

Vi segnaliamo infine che il Maritozzo Rosso effettua anche consegne a domicilio con Moovenda. Quindi ora non vi resta che provarlo!

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Una bomba ha messo in allarme i gourmet di Milano. Ha aperto di recente, accanto a Eataly in piazzale XXV aprile, il concept elaborato da Autogrill in collaborazione con Niko Romito, chef del ristorante Reale, 3 Stelle Michelin a Castel di Sangro. E noi l’abbiamo subito testato.

In buona sostanza, la bomba altro non è che una pasta da pane, che è utilizzata sia con farciture salate, sia dolci. Una sorta di krapfen all’italiana o, volendo, un’alternativa al Trapizzino.

La bomba è soffice come una nuvola, dolce come un pan brioche, spugnosa e golosa come solo la frittura sa essere. Quella ben fatta, che non torna acidamente su e giù per tutta la giornata. Certo, sostanziosa. Bisogna fare attenzione perché – per la gola – si rischia di cadere nel secondo assaggio. E poi non resta posto per gianduia, crema (anche con lo Strega), marmellata o bombamisù (una bomba al tiramisù).

Tra i ripieni salati ci sono tre proposte leggere e tre proposte gourmet, come spinacino fresco e spezzatino o maiale fondente e senape (fondente non perché ci sia cioccolata, come domandano alcuni avventori, ma per la texture della carne). Ogni bomba è proposta in abbinamento con vino o birra.

Il nostro test, sabato scorso, è stato effettuato sul n. 2: scarola, uvetta, acciuga, olive e pomodoro. Si sentivano tutti gli ingredienti, freschi e ben conditi. L’unica vera difficoltà è come addentare la bomba senza perdere il ripieno per strada. Vero che è stato studiato un apposito contenitore triangolare in carta. Solo che si rischia di mangiare anche quella, se non la si piega per bene.

Il locale è piccolo. I tavolini ravvicinati, purtroppo, spingono a consumare con una certa avidità il cibo.

Lo staff è composto da giovani con il sorriso e disponibili a porre rimedio ad alcune mancanze dovute all’ancora scarso rodaggio. Siamo sicuri sia solo questione di tempo se in cassa c’è un po’ di caos.

Bomba strizza l’occhio ai giovani e parecchio anche agli stranieri con il menù al tavolo solo in inglese in una delle zone più trendy di Milano. Un indirizzo da aggiungere per un improvviso buco allo stomaco mentre si passeggia nel quartiere Isola.

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Ha aperto da circa un mese una nuova formula di street food che prende il nome dal gesto biblico con cui si spezza il pane, una tasca che racchiude ingredienti ricercati da cucina gourmet. Lo Spacco viene ricavato dal paninetto quadrato che viene spezzato nella sua diagonale, per formare i due triangoli che verranno riempiti con il ripieno desiderato. Una proposta decisamente simile al format ideato a Roma da Stefano Callegari, il Trapizzino®, da cui si discosta in sostanza solo per la tipologia di impasto utilizzato, che ricorda un pane al latte.

Al di là della somiglianza con il format romano, la prova d’assaggio è superata. Ogni triangolo costa 3 euro, ma per saziarsi ne servono almeno quattro: tra i nostri preferiti ricordiamo il pornozola (stracciatella al gorgonzola e scaglie di tartufo nero), il gambero guacamole (gamberi cotti a bassa temperatura con salsa di guacamole e polline di limone), il bbq chicken (sfilacci di pollo affumicato con verdure croccanti e pomodori disidratati) e per finire lo spicy moscardino (moscardini stufati in salsa rossa leggermente piccante con rosmarino).

Presto entreranno in carta anche gli spacchi dolci. Al momento si possono scegliere 12 ricette differenti e tutto il processo di acquisto è totalmente automatizzato, da mordi e fuggi. Decisamente adatto per chi non ama che le fette di pane siano preponderanti rispetto al condimento: queste tasche di pane sono riempite fino all’orlo.

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Ciao Checca: il format di slow street food a Roma

Da quattro anni Ciao Checca propone nel centro di Roma, a Piazza Firenze, uno street food piuttosto inusuale. Qui non stiamo parlando della solita (per quanto a volte buonissima) pizza al taglio, con il vario contorno di fritti tipicamente romani, ma di una proposta cucinata, buona e centrata soprattutto sui prodotti dell’orto (senza essere esclusivamente vegetariana), quasi esclusivamente biologici.

Ecco allora che si passa dalle paste asciutte, a partire dal piatto che dà il nome al locale, la pasta alla Checca, a quelle ripiene, dalle zuppe alle insalate, dalle frittate alle polpette o al pollo fritto (un po’ american style, nonostante il nome reciti “cotoletta di pollo a listarelle”) e non solo.

Il locale oltre al classico asporto permette di mangiare tranquillamente seduti in varie salette, ben studiate nell’arredamento e nelle soluzioni grafiche, legate a un modernariato e a un lavoro di design che vuole creare una netta cesura con il caos del centro.

Una delle sale di Ciao Checca a piazza Firenze

Particolare attenzione è stata posta ai prodotti di qualità che vengono utilizzati, tutti da filiera certificata e spesso provenienti da presìdi Slow Food, e alla proposta gluten free.

In una giornata piuttosto fredda abbiamo provato ovviamente la Pasta alla Checca, ditaloni rigati conditi con una dadolata di pomodori e mozzarella di bufala proposta in un packaging compostabile, da mangiare con il cucchiaio (cosa che aiuta non poco i vari turisti di passaggio) e calda, visto che non è un’insalata di pasta, come espressamente specificato, i ravioli ricotta e spinaci burro e salvia, la zuppa di cicerchia e cicoria – particolarmente gustosa e di grande cremosità – e quella di lenticchie, o ancora la cotoletta di pollo a listarelle, croccante e asciutta, e una piacevole torta di carote.

Il tutto realizzato espresso nella cucina a vista accanto al bancone, in un riuscito compromesso tra cibo di strada e ristorante. Il bere segue la stessa impostazione, da una piccola ma interessante lista di vini, anche al bicchiere, a una serie di centrifughe e succhi di frutta (anche di mele). Da segnalare anche l’efficienza del servizio, rapido come si addice a questo tipo di locali.

Vi ricordiamo infine due importanti novità: da alcuni mesi Ciao Checca dalle 9 del mattino propone la colazione, anch’essa poco “romana”, centrata com’è su caffè americano, preparazioni a base di uova, torte dolci e rustiche e croque monsieur, mentre a partire da metà marzo verrà aperta una nuova sede nel mercato di piazza Alessandria, in un box attrezzato con canna fumaria che ne proporrà i piatti principali. E prossimamente Ciao Checca dovrebbe sbarcare anche in Germania… ma di questo avremo modo di parlare più avanti.

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Recensione di Paolo Zaccaria ed Erica Battellani

Foto di Ciao Checca

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Foodhallen: il tempio dello street food ad Amsterdam

Amsterdam è una città vivace e cosmopolita, piena di giovani e gremita di turisti. In un luogo come questo non poteva mancare un grande spazio tutto dedicato allo street food internazionale di qualità. Di cosa parliamo? Della Foodhallen, un grande mercato del cibo di strada ricavato all’interno di un vecchio deposito di tram recuperato con gusto, all’interno del quale si trovano tanti chioschi e spazi comuni per sedersi (a mangiare qualcosa oppure a sorseggiare una birra o un cocktail), un po’ come succede al Mercato Centrale di Roma, ma in un’atmosfera meno caotica.

La Foodhallen di Amsterdam si ispira a mercati come quelli di San Miguel a Barcellona o al Borough di Londra e il risultato è forse anche migliore.

L’offerta è davvero ampia, si va dal concept del ristorante stellato (il De BallenBar dello chef Peter Gast) al banco dei dim sum, dalla taqueria alla prosciutteria iberica, dall’hamburgheria (The Butcher) all’Oyster Bar.

Noi abbiamo apprezzato in particolare i tacos della Taqueria Lima (abbiamo provato il piatto misto, assaggiando così tutte e 5 le varianti), i ravioli cinesi al vapore di DimsumThing e i naan ripieni (preparati al momento) del Mumbai street food concept Shirkhan. Non in questo spazio, ma in un’altra sede, abbiamo assaggiato anche gli ottimi hamburger di The Butcher.

Fra un piatto e l’altro abbiamo assaggiato diverse birre artigianali (e non) proposte al grazioso Beer Bar al centro della struttura.

L’atmosfera è vivace, forse non sarà facilissimo trovare posto, ma se pazienterete un istante vedrete che il turnover ai tavoli è piuttosto rapido. Attenzione soltanto all’ora di arrivo. Sul sito troverete degli orari di apertura molto più lunghi di quanto siano in realtà. Quasi tutte le cucine, infatti, almeno nei giorni infrasettimanali chiudono intorno alle 21.30.

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Pensate che la piadina romagnola non possa essere gourmet? Vi sbagliate di grosso, e ve lo dimostra QuintoQuarto Piadina e Affini, la piadineria di Cesenatico fondata da Luca Zaccheroni, patron di Marè (bellissimo ristorante annesso all’omonimo stabilimento balneare, accanto al molo), e dallo chef Omar Casali.

Bisogna spostarsi lungo il Porto Canale per trovare QuintoQuarto, grazioso punto di ristoro con alcuni tavoli all’interno e altri all’aperto, che punta tutto sul più celebre street food romagnolo. Fra grandi classici e abbinamenti inconsueti, la piadina di QuintoQuarto è sempre focalizzata su ingredienti di alta qualità, sia che si tratti dei classici insaccati di mora romagnola, che dei più “esotici” salumi iberici.

Così come da Marè, c’è attenzione alla contemporaneità, non solo in un ambiente moderno e curato, ma anche in un’offerta che strizza l’occhio all’alimentazione sana e alle diete particolari: ecco allora che potrete scegliere fra la piadina tradizionale (con farine bio macinate a pietra e strutto di mora romagnola) e quella integrale o quella vegana (con olio extravergine d’oliva al posto dello strutto), anche in versione roll.

Fra gli assaggi pià interessanti ricordo il cartoccio di salame di mora romagnola e quello di Paleta de iberico de Bellota, serviti con piadina, la piada Pic-Nic (con fichi, culatello e blue cheese), e quella dedicata alla Campania con scapece di zucchine, provola affumicata e menta.

Ci sono anche alcune insalate, come quella con il tonno in olio d’oliva Pianogrillo, piatti veri e propri, fra cui la caponata e il gazpacho, sempre serviti con piadina romagnola e, infine, alcuni dolci (compresa la piada con crema di nocciole).

Da QuintoQuarto Piadina e Affini ci si diverte anche sul fronte beverage, fra birre artigianali, vini al calice e in bottiglia di qualità, bollicine e Champagne. Piccola lista ma davvero ben fatta, come non ci si aspetterebbe da un locale mordi e fuggi come questo.

Essendo una piadineria, ovviamente è disponibile il servizio di take-away. Sabato e domenica orario continuato da mezzogiorno all’una di notte, per uno spuntino a tutte le ore!

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[Credits fotografici: QuintoQuarto]

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La città della pizza, l’evento dedicato a questa straordinaria tipicità organizzato dal team di Vinòforum a Roma, ci ha dato la possibilità di scoprire la pizza di Luca Belliscioni, giovane talento dell’arte bianca nella capitale. Le sue creazioni si possono assaggiare da Grecco Enjoy, un piacevole bar-bistrot – o, come lo definiscono i titolari, “concept café” – lungo via Gregorio VII, che accoglie gli ospiti in un ambiente moderno e curato, dove fermarsi per colazione, pausa pranzo o aperitivo (apertura non stop dalle 7 alle 22.30).

La scelta può ricadere sull’angolo dei salumi e formaggi, oppure sul banco gastronomia, in questa stagione stracolmo di verdure, oppure sulla pizza alla pala. Quest’ultima, frutto di una lunga lievitazione con pasta madre, è caratterizzata da una notevole alveolatura e si presta bene a sostenere anche condimenti consistenti. Tante le varianti a disposizione, dalle più classiche alle creative.

Luca Belliscioni sostiene che per conoscere la sua pizza sia necessario partire dalla sesamo, noi invece abbiamo deciso di cominciare assaggiando un grande classico romano, la pizza bianca, decisamente riuscita, per poi virare sulla pomodorini e olive taggiasche, la funghi e salsiccia e la ricotta, zucchine e pepe rosa, tutte davvero molto buone.

Non mancano poi alcuni dolci per chiudere in bellezza (alcune proposte sono anche gluten free). Sul fronte beverage ci si muove bene fra birre, vini e cocktail. Vi segnaliamo infine che Grecco Enjoy offre anche i servizi di take away e catering.

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*Questo locale è chiuso. Ora il Maritizzo Rosso si trova a Trastevere: leggi la recensione*

Metti una pausa pranzo nel cuore dell’Eur, zona tanto ricca di uffici e movimento, quanto povera di indirizzi gastronomici di qualità, a parte poche eccezioni come Il Gelato di Via dell’Aeronautica e il ristorante Livello 1. Beh, il quartiere un passo avanti, almeno per quanto riguarda la pausa pranzo, l’ha fatto. A viale Europa ha infatti aperto di recente il Maritozzo Rosso, divertente format gourmet ideato da Edoardo Fraioli e Francesca Cappelli – vincitore del Premio Container 2016 di This is Food – che trasforma il tipico maritozzo romano (dolce, con la panna montata) in un irresistibile street food salato.

L’angolo salotto

Dopo i temporary all’interno di Eataly Roma e la partecipazione a tanti eventi, il Maritozzo Rosso ha finalmente trovato una sede fissa (ci auguriamo la prima di tante) all’interno della libreria Mondadori Eur. Al piano terra, proprio di fronte all’ingresso, è stato ricavato un ampio spazio bistrot arredato in stile vintage, con alcuni posti per sedersi e un lungo bancone, dove fermarsi per una tarda colazione (l’apertura è alle 9.00), per pranzo, per merenda o per un aperitivo dopo il lavoro (la chiusura per il momento è alle 20.00).

Il banco

Il menu salato

Potrete così gustare tante versioni di maritozzo salato, frutto di un’attenta lievitazione e una rigorosa selezione delle materie prime, da quello cacio pepe e pere (crema di ricotta e pecorino alle pere e pepe di Sichuan) a quello con stracciatella e alici (che ci ricorda il delizioso trapizzino doppia panna di Stefano Callegari). Ci sono poi i pumpernickel, sorta di sandwich con pane di segale, che noi abbiamo provato nell’ottima versione con salmone affumicato, mele e zenzero, e poi alcuni piatti freddi, come la tartare di gamberi e avocado, e le insalate (per noi il cous cous alla curcuma con verdure grigliate).

Per chiudere in dolcezza non poteva mancare il classicissimo maritozzo con la panna, ma noi vi consigliamo di assaggiare anche il maritamisù, reinterpretazione in chiave maritozzo del tiramisù.

Pumpernickel salmone affumicato, mele e zenzero

Maritozzo con la panna

I livelli qualitativi sono alti anche sul fronte beverage, con una piccola ma interessante selezione di birre artigianali – vi ricordiamo che Edoardo Fraioli è un esperto in materia, come dimostra il suo libro Cruda & Crudo –, alcuni vini e bollicine alla mescita, estratti di frutta e verdura, cocktail e, infine, le selezioni di caffè di Misceliamo Coffee Emotions.

Vi segnaliamo inoltre che il Maritozzo Rosso consegna a domicilio con Moovenda ed è disponibile per servizi catering.

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Se conoscete Firenze avrete sicuramente sentito parlare del lampredotto. È una delle pietre miliari della cucina fiorentina, una specialità che non si può non assaggiare se si vuole conoscere lo spirito di questa città. Ma cos’è precisamente? Come si prepara? E quali sono i posti migliori per assaggiarlo? Scopriamolo insieme.

Lampredotto e un bianco poscia meglio è assai d’una brioscia.

• Che cos’è il lampredotto fiorentino
• Dove mangiare il lampredotto: i migliori trippai
• La mappa dei migliori trippai di Firenze
• La ricetta del lampredotto

Che cos’è il lampredotto fiorentino?

Interiora bovina, ripieno di un panino, e simbolo gastronomico della città: in una sola parola, lampredotto.

Parliamo del quarto stomaco del bovino, detto anche abomaso – composto da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia – che prende il nome da una particolare anguilla, la lampreda, presente in Arno ormai molti anni fa, e che da sempre è considerato il più tradizionale street food fiorentino. Un piatto povero, di origine contadina, che si è trasformato negli anni in uno dei simboli della città e in uno dei più famosi cibi di strada d’Italia.

Intramontabile mito per tanti turisti e curiosi appassionati di cibo e rito irrinunciabile per la gran parte dei fiorentini: ai banchi, ovunque vi troviate, il trippaio taglia il pane, lo immerge parzialmente nel fondo di cottura del lampredotto, lo farcisce di quest’ultimo tagliato a pezzetti e lo consegna al cliente, che avrà precedentemente risposto alle domande: “Sale e pepe? Salsa verde? Piccante?”.

Conoscendo Firenze alla perfezione, abbiamo stilato una lista dei migliori trippai della città, quelli che ogni visitatore appassionato di buon cibo tradizionale non può non assaggiare, per scoprire il vero sapore del capoluogo toscano.

Dove mangiare il lampredotto a Firenze? Ecco i migliori lampredottai:

Nencioni, Trippaio del Porcellino

Loggia del Porcellino. Chiosco storico fondato a fine Ottocento, quello di Orazio Nencioni è ancora oggi il principale punto di riferimento per trippa e lampredotto a due passi da Piazza Signoria.

Piazza del Mercato Nuovo, Firenze

Pier Paolo

Via de’ Macci, gomito a gomito col ristorante Cibreo del grande Fabio Picchi. Buona la trippa alla fiorentina, da provare il lampredotto al sugo con patate.

Via de’ Macci, Firenze

Ditta Eredi L. Nigro

Al primo piano del Mercato Centrale oppure a Borgo San Frediano o in food truck in giro per eventi. Ecco dove potete trovare il lampredotto di Lorenzo Nigro, che porta avanti una tradizione di famiglia.

Piazza del Mercato Centrale, Firenze | Tel. 339 5402224 | www.dittaeredinigro.it

I’ Trippaio di San Frediano

Piazza dei Nerli. Il lampredotto qui è curato e cucinato con particolare attenzione. Ottimo quello con i porri – in stagione – e il panino con la poppa.

Piazza dei Nerli, Firenze

Nerbone

All’interno del Mercato Centrale. Forse il trippaio più rinomato di Firenze, e lo si riconosce immediatamente per le lunghe code che ogni giorno si formano davanti al banco in attesa del più classico panino.

Piazza del Mercato Centrale, Firenze

L’Antico Trippaio

Piazza De’ Cimatori. Qui, oltre a trippa e lampredotto, potete assaggiare anche poppa, matrice, porchetta, salumi e salsicce di cinghiale.

Piazza de Cimatori, Firenze | Tel. 339 742 5692 | www.lanticotrippaio.com

I’ Trippaio Fiorentino

Via Gioberti. Al chiosco di Marco Bolognesi la scelta davvero non manca: trippa alla fiorentina, insalate di lesso, lampredotto ai porri, ai carciofi, alla cacciatora…

Via Gioberti, 103, Firenze | Tel. 335 8216880

Il trippaio di Porta Romana

Accanto all’ingresso dell’Istituto d’Arte. Un indirizzo storico, diventato famoso grazie a Mario Albergucci, che ha cambiato gestione mantenendo però buona qualità.

Porta Romana, Firenze

E per chi preferisse starsene più comodamente seduto al ristorante, l’indirizzo è solo uno, quello de Il Magazzino di Luca Cai in Piazza della Passera.

La mappa dei migliori trippai di Firenze:

Ricetta lampredotto fiorentino

Se vi dovesse venire voglia di cimentarvi in una preparazione casalinga del panino con il lampredotto, ecco una valida ricetta.

Ingredienti:

400 g di lampredotto (abomaso)
2 litri di acqua
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 pomodoro maturo
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
Chiodi di garofano
Panini (semelle)

Preparazione:

Lavate accuratamente il lampredotto sotto acqua corrente. Riempite una pentola con acqua fredda, versate le verdure pulite, il lampredotto lavato, i chiodi di garofano. Portate a ebollizione, quindi proseguite la cottura per circa 2 ore. Tagliate a metà il vostro panino (semelle), bagnatene una parte con il brodo di cottura del lampredotto, e riempitelo con la carne tagliata a pezzetti e condita con olio, sale e pepe e, a piacere, con aggiunta di salsa verde o peperoncino.

P.S. Se amate questa città, vi consigliamo di leggere “Firenze, passeggiate fra cibo e laica civiltà” di Fabio Picchi (Giunti Editore), che vi offre anche i suoi consigli sui lampredottai.

P.P.S. Ringraziamo Livia Montagnoli per l’aggiornamento di questo articolo.

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Leggi anche la ricetta della Trippa alla fiorentina.

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In passato, quando non esistevano ancora freezer e frigoriferi, era necessario escogitare diversi modi per conservare i cibi deperibili, come la carne. Alcuni dei metodi che venivano utilizzati erano l’essiccatura, l’affumicatura, la salatura, o ancora, per mascherare sapori cattivi e contrastare gli effetti del caldo sulla carne cruda, si copriva quest’ultima con erbe e spezie. Il pastrami prevede tutte queste tecniche assieme.

Stiamo parlando di un piatto che, nato nella vicina Romania, è stato introdotto negli Stati Uniti dagli ebrei rumeni emigrati là verso la fine del XIX secolo e modificato fino alla versione che conosciamo oggi. Per la preparazione del pastrami, la carne di manzo viene lasciata marinare in un mix di sale e spezie per poi venire affumicata a lungo, infine cotta a vapore e solo allora può essere affettata finemente e posta tra due fette di pane di segale con senape e cetriolini sott’aceto, come vuole la tradizione.

Pastrami sandwich

Questo street food, che spopola a New York, è piuttosto difficile da trovare in Italia, per questo siamo stati felici di accettare l’invito di un locale di Milano che ha aperto lo scorso gennaio e propone principalmente pastrami: Dad’s Deli Pastrami & more. Davide e Donovan sono due amici che hanno deciso di riempire questo buco della ristorazione meneghina. Il loro locale è una via di mezzo tra un chiosco di street food e il classico ristorante: pochi posti a sedere, arredamento moderno ed essenziale, cucina a vista “con forno per la cottura a vapore e affumicatoio che viene dalla Germania”, ci racconta Donovan orgoglioso, “perché affumichiamo tutto in casa, la carne, ma anche il salmone”. Anche il pane è homemade, e oltre al classico rye bread, il pane di segale con cui si accompagna tradizionalmente il pastrami, troviamo anche il pane bianco per un approccio più graduale.

Dad’s Deli Pastrami: alcune delle proposte in menu

Dad’s Deli propone tre tipi di pastrami: sia il classico panino con carne di manzo, Angus nello specifico, sia una variante al tacchino, più leggera, sia una gustosa versione al salmone; tutte e tre sono disponibili sia come pastrami sandwich, sia come piatto, servito con riso e verdure. Nel menu troviamo anche alternative per vegetariani e vegani come le omelette, le insalate e il veggie burger. Assolutamente degni di nota sono i contorni, che vanno dalle classiche patatine fritte, alla pannocchia di mais, alla patata al cartoccio, per finire con una tipicamente americana (e davvero ottima) insalata di cavolo.

La pannocchia

Donovan, già proprietario di un locale sui Navigli, ha curato la breve ma più che completa lista dei vini: tre rossi e tre bianchi, sia al calice che in bottiglia, oltre a una bollicina, perfetta per accompagnare il pastrami più leggero. Non manca la birra, alla spina, o in bottiglia.

Per concludere, il dolce. Quattro proposte, sempre homemade, dalla tradizione del comfort food americano, che non lasciano con l’amaro in bocca.

Contiamo di tornare presto da Dad’s Deli Pastrami & more, magari per un brunch domenicale (in quel caso da clienti anonimi… e sarà quindi il momento di assegnare una valutazione!).

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