Trippa alla fiorentina: la ricetta di Annalisa Barbagli

trippa alla fiorentina

In questi giorni abbiamo già parlato della passione fiorentina per le frattaglie con l’articolo sul lampredotto, oggi abbiamo il piacere di presentarvi una ricetta irresistibile per gli appassionati del genere: la trippa alla fiorentina.

Annalisa Barbagli, toscana doc, autrice di libri e di ricette per il Gambero Rosso e per Giunti Editore, ci accompagna alla scoperta di tutti i segreti di questo gustoso piatto tradizionale, con un utile approfondimento per scegliere al meglio la trippa quando si va a fare la spesa.

Ricetta trippa alla fiorentina

Ingredienti:

un kg di trippa di vitello o vitellone (croce e cuffia)
400 g di passata di pomodoro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 mestoli di brodo di carne
2 cipolle
2 carote
3 coste di sedano verde
una foglia di alloro
uno spicchio d’aglio
gambi di prezzemolo
pepe in grani
sale
pepe
Per completare
Parmigiano grattugiato
una noce di burro (a piacere)

Preparazione:

Anche se la trippa si compra già lessata, prima di cucinarla le do un’ulteriore lessatura con gli odori. Metto sul fuoco una pentola con abbondante acqua e unisco una manciatina di sale, 2 di grani di pepe, una bella cipolla, una costa di sedano, una carota e qualche gambo di prezzemolo, tutto pulito e lavato. Quando l’acqua bolle, calo la trippa a pezzi interi e la faccio cuocere a fuoco dolce per un’oretta, poi la scolo e la lascio intiepidire. Intanto preparo un trito con una grossa cipolla, due coste di sedano, uno spicchio d’aglio e una carota piccola. Scaldo l’olio extravergine d’oliva in un largo tegame a fondo pesante, unisco il trito, lo spolvero di sale e lo faccio appassire dolcemente mescolando spesso e senza fargli prendere colore (10 -15 minuti).

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