Un itinerario in Turchia tra posti incredibili e street food, da Istanbul all’Anatolia

Nonostante Istanbul sia ormai una città moderna e cosmopolita, piena di indirizzi trendy per provare quella che viene già definita la nuova cucina anatolica, uno dei riti gastronomici della “capitale” turca resta lo street food: kebap e boregi la fanno sempre da padroni, ma vale la pena anche fermarsi a mangiare le tante varietà di gozleme, delle specie di crêpe che vengono farcite con ingredienti vari – patata, formaggio, verdure – e poi cotte su una superficie di metallo rovente.

Passeggiando lungo le stradine di Beyoglu poi, a ridosso della Istikal e intorno alla Torre di Galata, ci si può immergere nell’allegra atmosfera delle meyhane (taverne) a fare il pieno di raki (distillato di anice da allungare con l’acqua) e meze (antipastini) o scoprire l’anima neo-hippie di Istanbul.

Scendendo verso il mare si trova il caratteristico mercato del pesce, dove volendo ci si può far cucinare quel che si acquista. Attraversando il ponte di Galata, si incontrano ancora, oltre ai tanti pescatori che aspettano che qualcosa abbocchi all’amo, i venditori ambulanti di cozze, da mangiare appena aperte con un po’ di limone, o di ciambelle al sesamo, i simit.

Ma siamo sempre in Europa.

Attraversando il Bosforo (possibilmente in traghetto) può iniziare il viaggio verso un altro mondo.
Dalla stazione di HaydarPasa – regalata al Sultano ai primi del ‘900 dal Kaiser Guglielmo di Germania, come nodo strategico per i commerci con l’Est – parte il comodissimo Ankara Express, treno notturno che in nove ore e mezza collega Istanbul alla capitale. Ovvero, come addormentarsi in Europa e rivegliarsi in Asia, ben riposati da una notte trascorsa nelle confortevoli cuccette.

Da qui, inizia la scoperta di un altro mondo, anche dal punto di vista gastronomico. Scordatevi ristoranti eleganti e cucina internazionale. Se si decide di partire per un viaggio on the road alla scoperta della Turchia interna le opzioni per rifocillarsi saranno soprattutto piccoli negozietti e “rosticcerie”. Sarà facile scoprire che ogni località ha le sue specialità e che spesso i locali sono specializzati in un solo tipo di preparazione, che sia dolce o salata. E anche che – per alcune di esse – ci sono degli indirizzi che non temono paragoni.

Ecco quindi i nostri suggerimenti sulle cose che vale la pena vedere assolutamente, le specialità tipiche e gli indirizzi da non perdere per assaggiare, almeno una volta nella vita, bakhlava, kunefe e dondurma migliori della Turchia, e dunque del mondo. Anche a costo di qualche “piccola” deviazione. E per non farsi mancare un po’ di cultura, un luogo mistico dove assistere – in religioso silenzio – alla vera danza dei dervisci rotanti.

1) Ad Ankara, da non perdere il bellissimo Museo delle Civiltà Anatoliche, premiato nel 1997 – in anticipo sui tempi, forse come segno di beneaugurio – come Miglior Museo Europeo. Ricavato in quello che un tempo fu il magazzino del mercato ottomano di Mahmut Pasa e in un antico caravanserraglio, trasformati per volere di Ataturk in questo interessante museo, racchiude una serie impressionante – per quantità e qualità – di testimonianze di tutte le diverse popolazioni che si sono succedute in Anatolia Centrale, dal Neolitico in poi: Assiri, Ittiti, Frigi, Greci, Romani, Romani, Bizantini, Selgiucidi, Ottomani. Ognuno ha lasciato i segni del proprio passaggio, conservati in ottimo stato nel Museo e provenienti dai maggiori siti archeologici della zona.

2) Nei pressi dell’antica città di Malatya – la Melitene dei Romani – crescono le migliori albicocche del Paese, che i Turchi mangiano soprattutto essiccate. Fermatevi in qualche bazaar locale per comprarne in abbondanza.

3) A Karamanhmarash, moderna cittadina senza apparenti attrattative, si trova il miglior dondurma che ci sia: è un insolito gelato a base di latte di capra di montagna (almeno nella sua versione originale) con abbondante aggiunta di salep (farina ottenuta dal tubero di un’orchidea selvaggia) e resina di mastic, agenti addensanti che danno la particolare consistenza filamentosa. Il gelato è infatti lavorato come una sorta di pasta filata, e viene servito al piatto, con coltello e forchetta. Anche se ormai è diffuso in tutto il paese in versioni aromatizzate, meno dense e nei coni da passeggio (ma è inutile leccarlo!), per assaggiare l’originale e gustoso dondurma vale la pena di arrivare fino qui e sedersi da Yasar, caratteristico locale della famiglia che è anche titolare dei marchi leader dell’industria gelatiera turca.

4) I lahmacun (pron. lamajun) sono delle piccole “pizze” condite solitamente con carne macinata e salsa di pomodoro, più o meno piccanti. Si mangiano accompagnati dall’ayran – bibita a base di yoghurt allungato con acqua e leggermente salato, piuttosto acida, che pare sia molto salutare per la flora intestinale – o per chi ne ha il coraggio con lo salgam, bevanda a base di carote rosse e barbabietole fermentate e speziate, specialità della zona tra Adana e Mersin, nell’antica Cilicia. Anche questo pare essere un toccasana, se riuscite a mandarlo giù.

5) Patrimonio dell’Umanità Unesco, la Cappadocia fu abitata fin dai tempi più remoti come dimostrano i tanti siti archeologici come le città sotterranee di Derinkuyu e Kaymakli o le chiese scavate nella roccia a Goreme, vero e proprio museo a cielo aperto. Monaci e fedeli protocristiani in epoca bizantina, scavarono nelle formazioni tufacee tipiche del paesaggio della Cappadocia chiese e monasteri che conservano ancora, grazie soprattutto alla scarsa presenza di luce, suggestivi affreschi. I più belli sono quelli della Karanlik Kilise, la Chiesa Buia, in cui l’unica fonte di luce era l’ingresso. Ma l’attrattiva principale della Cappadocia è il suo paesaggio davvero unico, caratterizzato dai cosidetti camini delle fate. Ancora oggi, nel grazioso villaggio di Uchisar, è possible visitare le case nella pietra accolti da gente del luogo, come quella di Ismail Kutlugun, in cambio di una piccola consumazione. D’altronde, bere un caffè turco o un tè in un’autentica casa trogloditica, riposandosi un po’ dalle fatiche del viaggio, non è per nulla una cattiva idea.

6) Finché ci si trova in zona, vale la pena approfittarne per andare ad assistere alla cerimonia dei dervisci rotanti: non una versione turistica ma una vera semà, sessione di preghiera sufi, nonostante sia aperta ai visitatori (rispettosi) è quella proposta da Sarhuan, centro culturale (e oggi anche struttura di ospitalità) ricavata in un antico e affascinante caravanserraglio del 1200.

7) Uno dei luoghi più suggestivi dell’Anatolia è il Nemrut Dagi. Il Monte Nemrut, una delle cime più elevate della catena dell’Antitauro, nell’Anatolia Sud-Orientale, si trova all’interno dell’omonimo Parco Nazionale. Una volta varcato l’ingresso del Parco non resta che percorrere in auto o con gli scalcinati pulmini locali la ripida strada che porta alla biglietteria, e poi avventurarsi a piedi per il sentiero che conduce in cima. Qui, sul cucuzzolo di una piramide di ciottoli neri, si trova cio’ che resta del megalomane progetto di Antioco I Epifane, figlio di Mitridate che si era proclamato re della provincia seleucide della Commagene. Antioco, vissuto tra il 64 e il 38 a.C., volle far costruire questa sorta di monumento funebre che celebrava la sua presunta discendenza dagli dei. Sui due versanti terrazzati della cima fece erigere grandi statue sedute di divinità come Apollo e Zeus, accanto alla sua. Mentre i corpi delle statue sono rimasti in piedi, almeno nella terrazzo orientale, le teste sono rotolate a causa di terremoti, e oggi forniscono un suggestivo ed ammaliante paesaggio, sistemate davanti ai rispettivi corpi o spuntando  dalla neve che ricopre durante quasi tutto l’anno la vetta. Le sistemazioni nei vicini villagi come Karadhut sono alquanto spartane, ma vale la pena affrontare un po’ di scomodità per salire in cima al Nemrut all’alba o al tramonto, e per godere del meraviglioso panorama e della pace assoluta che c’è qui.

8) A Gaziantep  – famosa per la sua eccellente cucina, ospita persino un museo dedicato alla gastronomia – è d’obbligo una visita al moderno museo dove sono esposti alcuni straordinari mosaici, inclusa la famosa “ragazza zingara” con i suoi affascinanti ed enigmatici occhi. Nelle vie intorno al bazar si trova uno degli indirizzi più golosi della Turchia, meta di un vero e proprio pellegrinaggio gastronomico da parte di turisti e non: il nuovissimo negozio di Imam Cagdas (quello vecchio, a due passi, è ormai in abbandono) dove si sfornano quelli che sono considerati i migliori bakhlava dell’intero paese, preparati con una ricetta tramandata da generazioni e I migliori ingredienti, a cominciare dai pistacchi locali, i più rinomati. Buonissimi.

9) Antiochia di Siria, centro molto importante in età ellenistica, fu annessa all’Impero Ottomano nel ‘500. Inclusa nel Protettorato francese di Siria fino al 1938, fu riannessa alla Repubblica turca dal governo di Ataturk, ma in molti la considerano – a dir la verità con un po’ di disprezzo – ancora una città araba, e tra i suoi abitanti è piuttosto diffuso un forte attaccamento alla Siria. Paradossalmente però ad Antiochia – dove nel giro di pochi metri è possible incontrare diverse moschee, una sinagoga, una chiesa ortodossa e anche una graziosa chiesa cattolica gestita da un prete italiano – si respira un’atmosfera molto più rilassata e mediterranea che altrove. Anche qui c’è un immancabile bazaar coperto, e un interessante museo che conserva bellissimi mosaici. Dopo la visita, è d’obbligo sedersi in uno dei locali che offrono il kunefe, la specialità locale (in lotta con Sanliurfa, la città natale di Abramo): una sorta di “pizza” di pasta kataifi farcita di formaggio e pistacchi, che viene servita calda irrorata da un dolce sciroppo.

10) Non può mancare infine un assaggio del famoso caffè turco: non abbiate fretta e aspettate prima di berlo, in modo da far depositare la polvere sul fondo e bere solo il gustoso liquido caldo e avvolgente. Molto buono quello servito con golosi cioccolatini del Beyzade Hayal Kahvesi (Kemeralti 876 , Konak Merkez,) a Izmir, città ancora indecisa tra tradizione e modernità che  sa regalare momenti di relax molto piacevoli.