Amatricianae: Grandi Chef Italiani insieme per Amatrice

33 grandi chef per Amatricianae, il progetto editoriale firmato da ALMA ed Edizioni Plan per la ricostruzione di Configno

L’amatriciana – la squisita ricetta per condire la pasta a base di pomodoro, guanciale e pecorino – fa parte del patrimonio gastronomico italiano e non solo romanesco, ma è soprattutto legata (come indica anche il nome) al territorio di Amatrice, al confine tra Lazio e Abruzzo. Esattamente un anno fa, queste zone bellissime e rurali sono state colpite dal tremendo terremoto che ha quasi raso al suolo la cittadina e molte delle frazioni limitrofe. Per contribuire a finanziare la raccolta di fondi per la ricostruzione di Configno – frazione di Amatrice conosciuta per il Museo delle Arti Tradizionali, per la sua oasi naturalistica e per una importante corsa internazionale su strada giunta quest’anno alla quarantesima edizione – ALMA-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ed Edizioni Plan (casa editrice marchigiana, dunque sensibile alle conseguenze del sisma) hanno pensato di invitare i grandi esponenti dell’alta cucina italiana a proporre le proprie interpretazioni dell’Amatriciana che, se è perfetta nella sua versione originale e codificata, tutelata da un apposito marchio, ben si presta anche a interessanti varianti.

Sono stati in 33 gli chef che hanno risposto all’appello con rapidità, genio e generosità. Le loro ricette – con il benestare e la collaborazione del Comune di Amatrice – hanno dato vita ad “Amatricianae: Grandi Chef Italiani Insieme per Amatrice”. Un volume poliedrico – in vendita al prezzo di 19,90 euro online e in libreria – che, oltre a raccogliere identità e visioni diverse, rappresenta un viaggio ideale tra la storia, le caratteristiche e le curiosità di questo piatto simbolo della tradizione culinaria italiana. Il libro, infatti, non si limita a fornire ricette, ma è arricchito anche da contributi storici, culturali e artistici.

Le sezioni propriamente culinarie (“Fedelissimi creativi”, “Amatriciana nel cuore”, “White amatriciana”, “Alternativi ispirati”, “Amatriciana di fiume, nell’orto e in insalata”, “L’Amatriciana to go” e “Dolce e cara Amatriciana”) sono infatti accompagnate da testi inediti firmati dai docenti di ALMA: da Luca Govoni, responsabile di Storia e Cultura della Gastronomia, che approfondisce il contesto storico della ricetta dell’Amatriciana, a Davide Mondin, esperto di Certificazioni e Prodotti Tipici, che esamina il profilo degli ingredienti. Fabio Amadei, docente di Storia e Cultura della Gastronomia, ha curato il tema del rapporto tra cibo e territorio, mentre l’analisi della ricetta è proposta da Marino Marini, storico bibliotecario di ALMA. Infine, il critico enogastronomico Andrea Grignaffini prova a fare chiarezza sull’eterno dilemma della cipolla nell’Amatriciana, mentre il giornalista e docente Pierluigi Gorgoni suggerisce alcuni abbinamenti enoici.

A fornire la ricetta “ufficiale” ci pensa invece un amatriciano “verace” come Luigi Salvi, originario di Configno, discendente di una dinastia di ristoratori e Presidente di un’associazione impegnata a custodire le tradizioni culturali e culinarie della zona. I testi sono accompagnati dagli scatti del fotografo Arturo Delle Donne, mentre la copertina è fermata da Ugo Nespolo, noto artista contemporaneo.

Come spiega il Presidente di ALMA Enzo Malanca:

Non potevamo rimanere indifferenti alla richiesta d’aiuto delle popolazioni colpite dal sisma: partendo da una ricetta simbolo della tradizione culinaria italiana come l’Amatriciana, che in questi ultimi 12 mesi è diventata il fulcro di molteplici iniziative benefiche, la nostra Scuola ha voluto coinvolgere grandi chef, gli stessi con cui collabora dal 2004 per formare i futuri ambasciatori della cucina italiana e con cui promuove la nostra identità gastronomica nel mondo. La risposta è stata straordinaria: sono una trentina i grandi interpreti della cucina italiana d’autore che hanno raccolto il nostro appello. Il risultato è ‘Amatricianae’, un volume che non può mancare nelle librerie di foodie e semplici appassionati di cucina: lo si può considerare un percorso originale tra la storia, le caratteristiche e le curiosità dell’Amatriciana.

Ecco, in rigoroso ordine alfabetico, gli chef che hanno contribuito al progetto editoriale: Paolo Barrale; Massimo Bottura; Moreno Cedroni; Stefano Ciotti; Bruno Cossio; Accursio Craparo; Enrico Crippa; Stefano Deidda; Loretta Fanella; Fabio Giacopelli; Herbert Hintner; Ernesto Iaccarino; Antonia Klugmann; Pietro Leemann; Paolo Lopriore; Isa Mazzocchi; Alessandro Miocchi; Enrico Nativi; Davide Oldani; Giuseppe Pellegrino; Giancarlo Perbellini; Valeria Piccini; Niko Romito; Angelo Sabatelli; Filippo Sinisgalli; Luigi Salvi; Davide Scabin; Maurizio e Sandro Serva; Massimo Spigaroli; Luciano Tona; Fulvio Vailati; Gianfranco Vissani. Non poteva esimersi dal proporre una sua interpretazione dell’Amatriciana il Maestro Gualtiero Marchesi, Rettore di ALMA, con il suo piatto dal titolo “Insieme”, di inconfondibile eleganza.

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