Madonnina del Pescatore – Senigallia

Nel 2014 festeggia i suoi primi 30 anni, ma il bel ristorante di Moreno Cedroni e della moglie Mariella mantiene la freschezza di un teen ager. Merito della posizione di fronte alla spiaggia di Marzocca e alla madonnina che gli dà il nome, dell’ambiente elegante e moderno ma abbastanza minimalista da risultare sempre contemporaneo (l’ultimo intervento in sala risale a 10 anni fa, e secondo lo chef è giunto il momento di cambiare qualcosa ma a noi piace molto com’è), ma soprattutto della cucina di Moreno: creativa, spiazzante e divertente ma al tempo stesso impeccabile, mai fuori le righe e sempre capace di proporre al meglio le materie prime utilizzate, a cominciare dal pesce dell’Adriatico.

Anche se Cedroni è famoso soprattutto per le sue trovate (dal “susci” all’italiana alle geniali scatolette che racchiudono eccellenti preparazioni di mare) e per il suo look sbarazzino, la sosta alla Madonnina non lascia dubbi sul livello di maturità e precisione della sua cucina.

In un ottimo pranzo sul finire dell’anno ormai passato, dopo un gradito benvenuto a base di pane e olio extravergine marchigiano (squisiti entrambi) e dell’ormai classico gelato al Parmigiano, servito tra due cialde, abbiamo assaggiato alcuni grandi piatti dello chef marchigiano.

Cominciamo con la ricciola cruda con salsa di porro e lemongrass, gelatina di basilico, violetta e amaranto fritto – perfetto equilibrio di sapori insoliti in cui il lemongrass dona importanti accenti esotici e l’amaranto la giusta e gradevole croccantezza – e l’ostrica con panna acida, scalogno, caramello di lampone, granita di ostrica e perle di tè Lapsang Souchong: da lacrima, anche in questo caso, il mirabolante gioco di equilibri tra sapori e accostamenti inusuali, con il caramello di lampone che contrasta alla perfezione con il salmastro dell’ostrica e il sentore affumicato del tè (leggermente penalizzato dal gelo della granita) che fa da sponda.

Straordinaria la cassoeula di pesce con fagioli e salsiccia (di pesce), ironica “rivisitazione” di un grande classico della cucina lombarda di terra, che fa venire voglia di chiedere: “ancora!”. A sorpresa, Moreno gioca anche la carta della cremosità dichiaratamente golosa con l’uovo in camicia, raguse in porchetta, bottarga di spigola e purè affumicato, e vince. Più minimalisti, ma altrettanto buoni, i tortellini di Parmigiano liquido carne cruda battuta al coltello e salsa di pomodoro e basilico, trait d’union tra l’entroterra e le atmosfere mediterranee.

La chiusura – preceduta da un divertente e stagionale gelato di panettone realizzato al tavolo con l’azoto liquido che ricorda in modo impressionante il tipico dolce natalizio, e da un goloso “stecco” di gelato al torrone – tocca al dessert Polvere da Sparo: crumble di cioccolato, sesamo, mandorle, gelato al cardamomo, mastice della Grecia (resina del lentisco) e tè Lapsang Souchong. Un dolce poco dolce, reso estremamente interessante dalle note terrose e affumicate e dai rimandi tra dolcezza, amaro e acidità, nel complesso realmente… esplosivo, tanto quanto la divertente pralinerie Vulcani Attivi: 5 cioccolatini variamente aromatizzati sono posti su una cartina geografica del mondo a contrassegnare 5 vulcani attivi, in omaggio ai quali sono aromatizzati, dai fagioli e peperoncino del Messico alla banana e curry delle Comore.

Un’esperienza memorabile, da ricordare salivando nell’attesa che arrivi l’estate per la riapertura del Clandestino, il “chiosco” e susci bar sulla baia di Portonovo che – completamente devastato nel 2012 da una mareggiata – Moreno e Mariella hanno ricostruito ancor più bello di prima.

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