Piazza Duomo – Alba

Alla corte di Enrico Crippa

Pranzare in un ristorante Tre Stelle Michelin non è mai scontato. Ci si prepara a vivere un’esperienza, non soltanto ad assaggiare piatti di alto livello, impeccabili tecnicamente, ispirati e interessanti. State pur certi che al Ristorante Piazza Duomo di Alba non sarà un pranzo scontato. Qui l’attenzione per il dettaglio è a dir poco maniacale.

La famiglia Ceretto – una delle più importanti realtà italiane nel mondo del vino – ha avuto da subito l’obiettivo di creare un ristorante che puntasse all’eccellenza sotto ogni punto di vista. Ecco allora che, in sintonia con la passione per l’arte contemporanea che accompagna i progetti della famiglia Ceretto, lungo la volta della “sala rosa” di Piazza Duomo, campeggia l’affresco dell’artista Francesco Clemente.

In sala si muove in assoluta armonia uno staff estremamente preparato, cortese, ma mai affettato, coordinato dal bravissimo Vincenzo Donatiello, responsabile anche di una cantina vasta e interessante, con grandi nomi dell’enologia mondiale e chicche di piccoli produttori, con una grande attenzione alla produzione regionale.

E poi c’è la cucina… quella di Enrico Crippa, uno dei più originali chef del panorama gastronomico contemporaneo. Classe 1971, uscito dal grande vivaio che fu la “scuola Marchesi” (come Carlo Cracco, Paolo Lopriore, Davide Oldani, Ernst Knam…), nella sua carriera ha trascorso un periodo significativo in Giappone, che è andato a inserirsi in modo armonico nella sua personale linea di ricerca.

Al centro della sua cucina è il mondo vegetale: “Se da un lato, la mia cucina è di getto, istintiva, dall’altro è profondamente legata alla terra. Più precisamente: all’orto e alla sua logica antica, primitiva, che nel corso di questi anni ha assunto sempre più spazio nel mio lavoro”.

Il suo piatto icona è l’Insalata 21…31…41… un piatto straordinario, che fa comprendere coma una “semplice” insalata possa essere un grandissimo esempio di cucina d’autore. È un’insalata che cambia a seconda della stagione, e che può quindi essere composta da 21, 31 o 41 (o anche molte di più) erbe, fiori e foglie.

Nel nostro caso: acetosella rossa, acetosella verde, alga nori, basilico, basilico rosso, basilico greco, basilico anice, buon enrico, calendula arancio, calendula gialla, calendula rossa, calendula viola, calendula bianca, cerfoglio, crescione, crespino, dragoncello, fiore di borragine, gentilina, grano saraceno, indivia, insalata dei campi, levistico, maggiorana, menta, mizuma rossa, mizuma verde, mordigallina, nepetella, origano, papavero, parella, pimpinella, prezzemolo, primula, rucola, rucola selvatica, sarset, scarola, sedanino, senape, sesamo bianco, sesamo nero, shisso rosso foglia piccola, shisso verde foglia grande, shisso verde foglia piccola, strigoli, tarassaco, timo limone, trevisano, violetta, zenzero. Il tutto condito con un mix di olio aromatizzato alle erbe, aceto di Barolo, sesamo, alghe nori, katsuobusci e zenzero candito.

Tutto il pranzo, al di là di questo piatto stupefacente, è una girandola di colori, consistenze e accostamenti straordinariamente riusciti, come nel caso del merluzzo e mandorle o della crema di patate e lapsang souchong o, ancora, del riso rosa e gamberi.

Piazza Duomo Alba: uno dei grandi ristoranti del mondo. Vale senza dubbio il viaggio.

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