La seconda giornata di RistorExpo 2014 “In cibo veritas” si è aperta con un incontro con Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, e il pubblico della manifestazione affiancato dai giovani degli istituti alberghieri. Farinetti ha colto l’occasione per spiegare la sua visione del mondo attraverso il suo ultimo libro, “Storie di coraggio”, e il suo progetto Eataly, comunicando, tra l’altro, la data dell’inaugurazione di Eataly Milano prevista per il 18 marzo 2014, giornata scelta in ricordo delle “cinque giornate di Milano”, e l’apertura di Eataly Parigi tra due anni (in collaborazione con la Galleries La Fayette).
«Stiamo ipervalutando la politica – ha spiegato Farinetti – perché non è grazie a questa che in Italia si assumono più persone o aumentano le esportazioni. Oggi la cosa più importante è fare impresa, generata da lavoratori e padroni. Siamo una società basata sul lavoro, sui salari e il consumo. Questi tre elementi si autoalimentano in una spirale che ha fatto aumentare di venti anni le aspettative di vita e che ora si è interrotta perché la politica non è riuscita a gestire la cosa pubblica, chiedendo troppe risorse ai privati. Dobbiamo svegliarci la mattina con un numero in testa: 0,83. Questa è la percentuale di italiani nel mondo. Il resto dei cittadini del mondo vuole le tre F che caratterizzano l’Italia: Fashion, Food e Forniture. Bisogna quindi studiare il mondo nel suo complesso e superare il contrasto tra la grandissima arte manifatturiera italiana e il provincialismo troppo accentuato che ci rende incapaci di vendere nel mondo».
 
 
 

di Erica Battellani, Daniela Traverso e Paolo Zaccaria

Dobbiamo ammettere che ci è rimasta qualche perplessità alla fine della decima edizione di Identità Golose, il più importante momento di confronto gastronomico in Italia. Un appuntamento che abbiamo vissuto fin dalle primissime edizioni e al quale stampa specializzata e chef di caratura internazionale non mancano mai.
Abbiamo l’impressione che ci si stia sempre più allontanando dalla discussione sulla cucina vera e propria, sulle tecniche e sull’innovazione, e che non sia più un momento di condivisione e confronto fra chef e stampa, ma piuttosto l’occasione per dare forza alla tendenza dominante (il “mantra” del momento? è la squadra che determina il successo di un ristorante, non solo il grande chef; saremo disillusi ma pensiamo che sia più un proclama per fare audience, soprattutto se detto da veri e propri star-chef, che qualcosa in cui si crede davvero), e per fare squadra (o forse lobby?) con altri chef di altissimo livello.
Abbiamo notato, ahinoi, anche una certa tendenza di molti grandi alla ripetitività degli interventi nel corso degli anni o alla necessità di arrampicarsi sugli specchi per stupire a tutti i costi: non ce ne voglia, ma l’idea di Scabin di andare oltre la “banalizzazione” della pasta attraverso un processo per cui la pasta viene stracotta, reimpastata e trasformata in una sorta di sofficino non ci ha proprio entusiasmati.
Ci ha fatto invece molto piacere notare che in un mondo tutto teso far colpo sulla stampa ci sono stati anche momenti di autentico scambio, confronto e arricchimento: come Alessandro Pipero e lo chef Monosilio che hanno deciso di cucinare la carbonara per Gastón Acurio, il quale ha ricambiato mostrando loro come preparare il ceviche. Anche in questo si nota un tratto comune del convegno, il ritorno ai piatti tradizionali. La maggior parte degli chef lavora sui sapori e sui ricordi dell’infanzia e ci tiene a precisarlo. Riprendono piatti tipici del loro paese, o meglio della loro zona, della loro famiglia, e li rielaborano a seconda delle tendenze e dei gusti del momento o utilizzando prodotti stagionali.
Nonostante le perplessità, i momenti di grande interesse sono stati numerosi. Affascinanti e stimolanti gli interventi sulla Thailandia, nazione ospite di Identità Golose 2014, della cui cucina – anello di congiunzione tra quella cinese e quella indiana, fatta di curry e contaminazioni – conosciamo davvero poco. Le affinità con una certa visione della cucina italiana non sono poche: territorialità, prodotti locali, freschi e di stagione, per non parlare dell’uso spasmodico del basilico, dell’aglio e del mortaio.
Molto interessante anche l’intervento di Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Krèsios. Lo spaghetto con Martini, ostrica, fagioli sbollentati e fritti, e caviale di peperoncino (rivisitazione della pasta fagioli e cozze tipica campana) era ottimo, con una cottura della pasta non al dente, non al “chiodo”, ma praticamente cruda. A noi è piaciuta molto, mentre Raffaella Prandi, chiamata sul palco a dire la sua, sembrava non troppo convinta. Comunque è tutto il piatto nel suo insieme che abbiamo trovato davvero ben realizzato, con un perfetto equilibrio di consistenze, sapori e temperature tra la pasta calda, il brodo tiepido e l’ostrica cruda, quindi fredda.
Sul fronte pizza, chiaro e molto interessante l’intervento di Ciro Salvo, che pochi giorni dopo il congresso ha aperto la sua nuova pizzeria a Napoli, 50 Kalò.
Questi e altri i momenti che ci hanno colpiti favorevolmente in questa decima edizione di Identità Golose… Tuttavia, dopo alcuni giorni di conferenze, siamo tornati a casa con una frase che continua a gironzolarci per la mente: Paolo Marchi presenta lo chef Gastón Acurio – più di 40 ristoranti in 15 paesi, considerato e riconosciuto da grandi personaggi come il Nobel per la letteratura Mario Vargas Llosa, che ha affermato che «nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio» – e gli domanda “quando ne aprirai uno anche in Italia?”. La risposta di Acurio fotografa perfettamente le difficoltà che affrontano quotidianamente i ristoratori italiani, soprattutto quelli che cercano di lavorare sulla qualità: “per ora non ho intenzione di aprire in Italia, il costo del lavoro (e in generale i costi legati al fare impresa, ndr) è troppo alto”. Un’amara verità, che colpisce un po’ tutti i settori, non solo quello dell’enogastronomia. Ancora più amara – a nostro avviso – perché evidenziata da uno chef-imprenditore come Acurio.
Ci consoliamo con i (buoni) propositi di molti ristoratori – da Acurio ai thailandesi, al nostro Iannotti – di sfruttare i propri locali come propulsori dell’economia della zona, utilizzando i prodotti del territorio e di stagione e instaurando un rapporto diretto con i produttori locali.
 

Cene Stellate, l’evento ideato da DiningCity – il servizio di prenotazione online dei ristoranti in Italia e all’estero –, è un’occasione speciale ed esclusiva in Italia per degustare un menu firmato da chef stelle Michelin a prezzi vantaggiosi.
Per dieci serate consecutive, dal 21 al 30 marzo 2014, il grande pubblico potrà cenare nel ristorante dei propri sogni spendendo una cifra senza eguali (che varia a seconda del numero delle stelle del locale): 55 euro nei ristoranti 1 stella Michelin, 70 euro nei ristoranti 2 stelle e 80 euro nei ristoranti 3 stelle, escluse le bevande.
Alcuni ristoranti inoltre offriranno l’opportunità di avere un contatto diretto con lo chef. Prenotando il Tavolo dello Chef, con un sovrapprezzo di 15 euro al costo di base a persona, si avrà infatti la possibilità di sedere ad un tavolo dove lo Chef sarà partecipe durante la serata.
Come funziona? A partire dal 4 marzo, data in cui verrà fatto il lancio alla stampa con un evento glamour (top secret!), il pubblico potrà prenotare il ristorante solo attraverso il portale www.cenestellate.it (online da fine febbraio con la lista completa dei locali partecipanti, i menu, le foto dei piatti e tante altre curiosità) ma occhio alla tempistica: i ristoranti riservano solo un numero limitato di coperti per l’evento Cene Stellate, quindi è necessario prenotare i primi giorni o seguire gli aggiornamenti su facebook e sul sito per non perdere l’occasione davvero irripetibile!
L’iniziativa, di cui sono aperte le iscrizioni ai soli ristoranti stellati fino al 28 febbraio e che ha già ottenuto il “sì” da più di quaranta chef (la lista dei nomi a breve!), ha lo scopo di avvicinare gli appassionati della buona cucina al mondo dell’Alta Ristorazione Italiana.
 

«Accogliamo con soddisfazione la decisione dell’Italia, che si è schierata contro la coltivazione di Ogm sul nostro territorio, ma questo deve essere solo un primo passo», dichiara Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia. «Ciononostante, ancora una volta non si è raggiunta una posizione chiara a livello europeo, quindi il problema è solo rinviato».
L’annosa questione dell’autorizzazione del mais gm Pioneer 1507 è tornata infatti sul tavolo europeo dopo lo stallo del 2009, quando gli stati membri, chiamati per la prima volta ad esprimersi, non raggiunsero la maggioranza qualificata necessaria per procedere.
Nemmeno oggi, con 19 intenzioni di voto contrarie, 5 favorevoli e 4 astensioni, è emersa la maggioranza sufficiente per autorizzare o meno la coltivazione di questo mais, il che porterà a un nuovo stallo. Dopo la “non decisione” del Consiglio, la palla torna alla Commissione, che avrebbe un obbligo legale di autorizzare il mais 1507, dopo la sentenza della Corte di giustizia Ue di fine settembre che l’ha accusata di averne ritardato l’approvazione. La Pioneer, infatti, ne aveva fatto richiesta 12 anni fa, e l’Efsa aveva già dato sei pareri favorevoli.
La votazione apre comunque scenari interessanti dal punto di vista politico e giuridico perché se la Commissione, che di fatto ha la responsabilità di assumere una decisione finale, ignorerà l’opinione pubblica e il parere del Parlamento e della maggioranza del Consiglio, sapremo perlomeno di trovarci di fronte a una contraddizione senza precedenti.
«Esprimere il nostro “no” è stato fondamentale soprattutto in vista del semestre di presidenza italiana dell’Unione Europea, che comincia il 1 luglio prossimo, in cui potremo lavorare per cercare di modificare la normativa vigente e dare così agli stati membri la possibilità di scegliere se coltivare o meno Ogm sul loro territorio, valutando i rischi per la salute e per la biodiversità», continua Burdese. «Il Commissario Borg ha auspicato proprio oggi un nuovo dibattito per ridiscutere il principio di sussidiarietà, che garantirebbe finalmente libertà agli stati membri».
Il Parlamento Europeo si era già pronunciato contro l’autorizzazione del Pioneer 1507, ma con un parere non formalmente vincolante. In gennaio gli eurodeputati avevano sollecitato la Commissione Europea a non proporre o rinnovare le autorizzazioni di qualsiasi varietà gm fino a quando non saranno stati migliorati i metodi di valutazione del rischio.
«I parlamentari avevano sottolineato chiaramente i potenziali rischi per la biodiversità che potrebbero derivare dalla coltivazione di questo mais, anche se l’Efsa non ritiene esistano sufficienti prove per bocciare il Pioneer 1507», conclude Burdese. Il mais contiene un gene che esprime la tossina insetticida Bt, letale per la Pirale, un lepidottero infestante, e quindi anche pericoloso per farfalle e falene. Oltretutto il 1507 è resistente all’erbicida Glufosinato Ammonio, su cui appunto si è espressa l’Efsa.

Giovedì 13 febbraio, alle ore 18.00, presso l’Enoteca di Eataly Roma (2° piano), sarà presentata la nuova edizione della guida “Le 99 migliori maison di Champagne“.
Luca Burei (editore e curatore), Alfonso Isinelli e una commissione d’assaggio, accompagnati dalla Premier Cuvée di Bruno Paillard, parleranno della nuova edizione della guida, di terroir e di uomini.
Per ulteriori informazioni consultate l’evento Facebook.

Ciro Salvo arriva a Napoli. 50 Kalò è il nome della pizzeria che aprirà il 13 febbraio 2014 in piazza Sannazaro, a pochi passi dal molo di Mergellina e dal lungomare. Il progetto nasce da un’idea di Maurizio Cortese e dalla volontà di portare a Napoli uno dei più rappresentativi interpreti dell’autentica pizza napoletana.
Il nome, 50 Kalò, racchiude in sé storia e tradizione e, in una sola espressione, racconta il lavoro di Ciro Salvo: 50 Kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire infatti “impasto buono”.
La proposta gastronomica è concepita basandosi sull’attenta selezione delle materie prime e sul rispetto della stagionalità: ecco allora l’olio extravergine da agricoltura biologica de Le Peracciole, la tenuta agricola a Punta della Campanella del Don Alfonso 1890; i pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop; il pomodoro San Marzano Dop; il Fior di Latte di Agerola, la Mozzarella di bufala campana Dop e altri ingredienti di primissima qualità.
L’obiettivo è offrire pizze della tradizione e pizze d’autore, fatte come tradizione comanda, dove ogni passaggio – dall’impasto al forno, al condimento finale – è frutto di una ricerca attenta e di una passione antica. Non mancheranno le pizze fritte, grande passione di Ciro Salvo.
La pizzeria sarà aperta sia a pranzo che a cena. Riposo settimanale: martedì.
50 Kalò | piazza Sannazaro, 201/B | Napoli | Tel. 081 19204667 | www.50kalò.it

Mancano poche settimane a Natale ed è ora di cominciare a pensare tanto ai regali, quanto ai pranzi e alle cene.

Vi suggeriamo quindi alcune possibili idee regalo gourmet per chi, come noi, ama il mondo dell’enogastronomia. Ecco una serie di prodotti che abbiamo provato e ci sono particolarmente piaciuti. E visto che non si vive di solo pane, anche qualche opera letteraria gastronomica da non perdere.
• Tortellini e brodo d’autore di Italiqa: un kit contenente 1 kg di tortellini bolognesi e 2 litri di brodo di cappone, firmati dallo chef del San Domenico di Imola (2 Stelle Michelin), Valentino Marcattilii. Si compra su http://www.italiqa.it/shop/il-kit-del-tortellino-in-brodo

• Salmone selvaggio affumicato (e sashimi) Scandia: pescato nel Nord del Pacifico, è un salmone di ottima qualità, perfetto per un regalo gourmet o da gustare per un pranzo delle Feste; info e possibilità di acquisto su http://www.coamspa.it/

• Maxi Cubi e Kit del Pastificio dei Campi: la migliore pasta di Gragnano in alcune confezioni speciali, come il Kit Deli-Pot che combina formati delicati e potenti con conserve di pomodoro d’autore; disponibili su http://www.pastificiodeicampi.it/shop.html

• Risi e Risotti Naturalia: l’eleganza dei fiori e gli aromi delle erbe e delle verdure si uniscono all’eccellenza del riso Carnaroli vercellese dando vita a una serie di meravigliosi risotti; si compra online su http://www.risonaturalia.com/negozio

• Panettone della Pasticceria Veneto: è un panettone super premiato quello di Iginio Massari, frutto di una perfetta lievitazione naturale e di un’estrema ricchezza di ingredienti di qualità. Via Salvo D’Aquisto 8, Brescia. Tel. 030 392 586, https://www.facebook.com/IginioMassari

• Modernist Cuisine: un’enciclopedia della cucina moderna e del food design. Interessante tanto dal punto di vista dell’immagine quanto del contenuto. Ora disponibile anche nella versione At Home e Ebook: http://modernistcuisine.com/books/

• Le memorie gastronomiche di Ruth Reichl, ovvero i tre romanzi “La parte più tenera”, “Confortatemi con le mele” e “Aglio e Zaffiri, vita di una gastronoma mascherata”, un classico per tutti gli appassionati di gastronomia e critica gastronomica http://www.ibs.it/libri/reichl+ruth/libri+di+ruth+reichl.html