Reinventarci… e chissà che non accada qualcosa di buono

Ci siamo,
mascherine pronte, nere, tricolori e di varie forme. Belle e meno belle, strette o giuste, ma tutte con una funzione in comune: proteggerci.

Ora che il sorriso è coperto, sono solo gli occhi a comunicare, più di sempre.

Allora, vorrà dire che sorrideremo con gli occhi per un po’… perché tanto anche nel momento più difficile, un sorriso non bisogna mai scordarlo. Infatti, mentre scrivo, sorrido.

Lo faccio pensando a una generazione di orecchie a sventola da elastico restio all’adattarsi al viso.

Figli di una quarantena inaspettata, improvvisa; un caos calmo, silente dal divano di casa mentre fuori è una lotta continua per uscirne prima possibile. E rieccoci qui, a riprenderci le nostre vite dove è tutto da rifare e dove tutto può accadere.

Dove delle lenticchie rosse possono somigliare a un risotto!

Posso apportare proteine al posto di amidi.

Posso gestirle, posso stupire, posso divertirmi… posso cambiare punto di vista!

Posso semplicemente risolvere una serata, una cena, o far felice qualcuno che amo.

Certo!

Ecco la ricetta 

LENTICCHIE ROSSE MELA E LIMONE (ovvero lenticchie come un risotto)

• 200 gr di lenticchie rosse decorticate 
• 1 mela rossa
• 50 gr olio d’oliva
• 1 limone
• 1 rametto di rosmarino
• pepe nero
• sale
• poco pane raffermo.

In un tegame uniamo l’olio di oliva con 30 gr di acqua.

Aggiungiamo il rametto di rosmarino e 10 gr di buccia di limone lasciata intera.

Facciamo ridurre l’acqua a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

In questo modo portiamo l’olio a temperatura costante e, contemporaneamente, estraiamo profumo ed essenza sia dal rosmarino che dal limone. Tutto questo sarà la base su cui costruire il nostro risotto di lenticchie.

Sbucciamo la mela e tagliamola a cubi da 1 cm, mentre con la buccia facciamo un brodo, lasciandola bollire dolcemente in 1 lt di acqua, che sarà utile come aroma ma servirà anche da legante grazie alla pectina.

Mettiamo le lenticchie in un tegame senza grassi e le tostiamo appena, successivamente aromatizziamo con l’olio estratto con il limone ed il rosmarino.

Aggiungiamo sale e pepe e bagniamo con l’elisir di mela quanto basta per ricoprirne il volume.

Lasciamo assorbire e ripetiamo l’operazione. Uniamo la metà della mela tagliata a cubetti.

Mescoliamo e aggiungiamo altro brodo a coprire.

Lasciamo assorbire e portiamo a cottura, unendo altro brodo se necessita.

Appena cotte lasciamo riposare 1 minuto fuori fuoco.

Mantechiamo come un risotto, aggiungendo poco brodo se necessario e olio extra vergine a filo.

Impiattiamo con la restante mela lasciata cruda e fresca.

Tostiamo del pane raffermo in forno e grattugiamoci sopra del limone a profumare,

Sarà una nota croccante… sfiziosa. 

Provate, è fenomenale!

Mangiatela in 2, sorridete.

Un buon bicchiere di vino, magari un bianco fruttato fresco.

Raccontatevi cose belle.

Il tempo resta lì… il tempo è tutto vostro.

E i pensieri brutti sono già lontani. 

Davide

Eccoci qui, tra il salotto, la cucina e il divano.

La primavera è arrivata con la sua meravigliosa voglia di vita e noi a dar la precedenza a nonna nel fatidico incrocio cucina – sala da pranzo…

In questi giorni fa un po’ freddo a dirla tutta, forse la primavera sta rallentando un po’: un piccolo passo indietro per farci stare chiusi dentro casa più volentieri. La natura sa sempre cosa fare. Si riprende ciò che può, ciò che le abbiamo tolto. L’acqua cristallina nei canali di Venezia, i delfini nei porti, il mondo che respira.

È un momento difficile, certo passerà: tutto passa.

Immagino tanti palloncini colorati legati a una corda. Su ogni palloncino un’espressione malinconica, o di rabbia, o di paura … Ora lo teniamo in mano, ma accadrà che sceglieremo un posto a noi caro, all’aperto, e con il viso pieno di gioia lo lasceremo andare, seguendo quel volo che man mano rende più piccoli quei pensieri, abbandonandoci a un sorriso e a un abbraccio. Garantisco per esperienza, sarà un momento bellissimo.

Questa volta voglio darvi una ricetta per la colazione, io la faccio da sempre e mi piace tantissimo.

RICETTA PANE E CIOCCOLATO, OVVERO I “PANGOCCIOLI”

pangoccioli

Ingredienti:

• 800 gr di manitoba
• 200 gr di farina 00
• 90 gr di zucchero
• 1 bustina di lievito secco o, in alternativa, 15 gr di lievito di birra
• buccia di 1 limone e buccia di 1 arancia grattugiata
• 4 uova
• 250 gr di acqua
• 200 gr di latte
• 180 gr di burro o, in alternativa, 100 gr di olio di semi di girasole
• 1 baccello di vaniglia (facoltativo)
• 8 gr di sale
• gocce di cioccolato fondente “ovvio” (a piacere, dipende da quanto siete golosi).

Procedimento:

• Uniamo le 2 farine, aggiungiamo lo zucchero e il lievito.
• Mescoliamo il latte all’acqua e li teniamo in una brocca a parte.
• Facciamo fondere leggermente il burro fino a ottenere una consistenza simile a una crema (in gergo: burro pomata!).
• Apriamo il composto di farina – zucchero – lievito sulla spianatoia, praticando un foro centrale.
• Uniamo le uova al centro e il burro, poi la buccia di limone e quella di arancia.
• Amalgamiamo il tutto energicamente con una forchetta e incorporiamo lentamente la farina.
• Man mano incorporiamo anche i liquidi (acqua e latte) e infine il sale.
• Uniamo i semi di vaniglia.
• Lavoriamo energicamente il composto ottenuto, ottenendo un impasto elastico e liscio.
• Nel caso risultasse troppo “appiccicoso” aggiungiamo poca farina per lavorarlo più facilmente con le mani.
• Trasferiamo il tutto in un contenitore capiente leggermente oleato e copriamolo con della carta pellicola.
• Lasciamo riposare così da raddoppiare di volume. La lievitazione è lenta, ci vorrà un’oretta circa.
• Passato il tempo necessario, riprendiamo il composto e uniamo le gocce di cioccolato – direi che 50 gr possano bastare!
• Stacchiamo la pasta in tanti pezzi da 50 gr e confezioniamo delle sfere regolari; se fosse necessario aiutiamo l’operazione con poca farina sul palmo delle mani.
• Lasciamo lievitare ulteriormente distanziandole in una teglia foderata da carta forno.
• Portiamo a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.
• Sforniamo, godiamoci il profumo e lasciamo raffreddare…

Non siate frettolosi di assaggiare subito!

Lasciamo cadere dello zucchero a velo attraverso un setaccio su ogni opera d’arte.

Il giorno dopo, preparate un bel caffè, mescolate della ricotta con una banana tagliata a pezzi grossolanamente, unite delle mandorle o frutta secca e posizionate i vostri “pangoccioli” al centro della tavola.

Sorridetevi, baciatevi e, per un attimo, spegnete la tv.

Aprite le finestre, c’è un mondo che respira e non aspetta altro che tutto finisca per poter ricominciare…

Vi auguro di essere liberi.

Vi auguro di essere felici.

Alla prossima ricetta,

Davide

Ed eccoci a Natale, luci in città, bimbi felici per la letterina redatta a dovere, e poi panettoni e panettoni, panettoni, una sfida generosa e benevola all ultimo candito. Ma Natale è anche il grande momento della pasta ripiena, e in particolare dei tortellini.

La pasta ripiena, lo ammetto è il mio punto debole, sono proprio innamorato di quella delicatezza, di quel velo sottile che racchiude un cuore di gioia. La pasta tirata sottilissima che quasi impercettibilmente lascia esprimere il suo cuore, in duetto sinfonico dei ricordi. Il brodo cuoce lento, concentra le sfumature e si prepara ad accogliere il lembo di pasta richiuso a mo’ di abbraccio.

Questa volta ho deciso di offrire un’interpretazione personale dei tortellini di Valeggio sul Mincio. Incuriosito dalla loro storia, legata a storie di ninfe e d’amore, sono un primo piatto che tradizionalmente dovrebbe essere condito con burro e salvia. Io invece in questa ricetto ho preferito farli in brodo di carne.

I tortellini di Valeggio secondo Davide Mazza

INGREDIENTI

Per il ripieno:

• 25 gr di olio di oliva 
• Brodo di carne 200 gr 
• 25 gr di cipolla bianca
• 100 gr di petto di pollo 
• 80 gr di fegatini di pollo 
• 100 gr di filetto di maiale 
• 120 gr di magro di vitello 
• 100 gr di prosciutto crudo 
• 30 gr di pane raffermo
• 70 gr di grana padano
• 1 rametto di rosmarino 
• Il profumo di noce moscata.
• Un paio di giri di pepe e circa 2 gr di sale 
• Vino rosso  30 gr 

Per la pasta:

• 330 gr di farina
• 220 gr di uova diviso tra
• 2 tuorli uovo
• 3 intere
• 5 gr di miele
• 3 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il ripieno:

in una casseruola di acciaio o di ghisa si fa scaldare l’olio di oliva a fiamma media, successivamente si aggiunge il maiale tagliato a tranci da  3 cm. Si lascia rosolare a fiamma media per 5 minuti, si unisce tagliato allo stesso modo il vitello, rosolando insieme al maiale per 7 minuti. A questo punto si aggiungono i fegatini ben puliti, il pollo e il rosmarino (2 gr), lasciando cuocere tutto insieme delicatamente. 

Si unisce il sale, e la carne rilascia i suoi liquidi. Aggiungere a questo punto la cipolla tritata (che non dove soffriggere ma appassire), insieme alla carne e ai suoi liquidi. Appena i liquidi sono evaporati e la cipolla appassita, si sfuma con il vino rosso.  A questo punto si aggiunge il brodo, si copre e si lascia cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.

A cottura ultimata, si raccoglie la carne cotta e i suo il liquidi e si passa al tritacarne per 2 volte o in alternativa al cutter, unendo il pane raffermo, il grana e il prosciutto crudo. 

Si ottiene un impasto che va fatto raffreddare  in frigo coperto con pellicola trasparente.

Ogni tortellino contiene 1,2 gr di ripieno, o più semplicemente una pallina della grandezza di un seme di arachidi.

La pasta:

In questo caso la pasta risulta più ricca di tuorli (scelta personale, con una piccola parte di miele che regala elasticità all impasto)

La pasta si lascia riposare per almeno 20 minuti e si lavora con della farina sulla spianatoia, facilitandone la stesura. Di stende delle spessore di 1 mm e si taglia a quadrati di 3 cm per lato (non con la rotella dentellata).

Si mette al centro la sfera di ripieno e si richiude la pasta su se stessa prima ottenendo un triangolo e poi tirando verso il basso le punte alla base ottenendo una specie di piccolo abbraccio.

I tortellini di Valeggio si lasciano asciugare su panno di cotone, e poi a voi la scelta: burro e salvia o brodo? Se la scelta ricade sul brodo, ecco un piccolo consiglio: tenete da parte del brodo caldo da servizio, e l’altra parte del brodo usatela per la cottura, in questo modo portate a tavola un brodo limpido che lascia intravedere tutto il lavoro certosino di chiusura, e risulta molto elegante.

P.S. Altro segreto: il brodo non deve essere bollente durante la cottura per non rischiare di rompere i tortellini.

Provateci.

Auguri di un Natale pieno di serenità e di voglia di stare bene.

Tecniche: la cottura a vapore

Vapore acqueo, una forza straordinaria, mutevole e penetrante. L’acqua si modifica dallo stato liquido a gassoso, attraverso il calore, e sviluppa energia.

In fondo, se ci pensiamo bene, è proprio grazie al vapore che ci sono stati notevoli evoluzioni nel mondo dei trasporti, nella vita quotidiana, nei meccanismi industriali.

Insomma, energia, bella energia, che entra anche nelle cucine di tutto il mondo, ed è proprio questo l’argomento che approfondiremo in questo articolo. Un viaggio fatto di colore, calore e sapore.

La cottura a vapore è legata a molte preparazioni tradizionali. Senza andare troppo lontano (lo so, stavate già pensando ai ravioli al vapore…), basta pensare alla Sicilia e al cous cous. Ogni anno le couscoussiere insaporiscono tonnellate di semola attraverso il vapore concentrato di altrettanti sughi.

Ma se voglio provare a sperimentare? A divertirmi? Allora ecco che entrano in ballo altre possibilità e altre combinazioni. Sono numerose le tipologie di attrezzature che rendono questo metodo di cottura sano e affascinante allo stesso tempo.

Forni a vapore, vaporiere di bamboo, cestelli pieghevoli, vaporiere elettriche, vaporiere in acciaio impilabili, dove poter cuocere contemporaneamente più alimenti in una torre, fatta di salute e sapore.

In effetti questa tecnica di cottura è ancora purtroppo legata a un preconcetto sbagliato. Si pensa che il cibo cotto a vapore sia insapore e simile a quello bollito. Il vapore invece è sapore, autentico, diretto e sincero. Non copre ma esalta e amplifica i sapori, lasciandoli allo stesso tempo molto autentici, andando così a esaltare le materie prime di qualità.

A differenza degli alimenti bolliti, in quelli cotti a vapore le micro particelle di acqua penetrano nelle fibre e cominciano il processo di cottura dall’interno; non c’è dispersione di sapore, pigmentazione, sali minerali, proteine ed elementi nutritivi. Pertanto rispetta il prodotto al massimo.

Sì, ma cosa si può cuocere al vapore?

Le verdure, tutte, tagliate in tocchi regolari e sottili, la frutta, alcuni pezzi sottili di carne magra e di qualità, e poi il pesce, dai crostacei ai molluschi, ad eccezione dei cefalopodi come il polpo e le grandi seppie, che si preferiscono brasati, bolliti, stufati o affogati (tutti metodi di cottura che via via andremo ad approfondire).

E poi è possibile aromatizzare l’acqua. Io mi diverto con essenze e contrasti, elisir di rose, bucce di agrumi, avanzi di bacche di vaniglia, rum, foglie di limone, oltre alle magiche erbe aromatiche e alle spezie, come l’anice stellato, il pepe di Sichuan, il ginepro, e poi le radici, come lo zenzero, gli orientali steli del lemongrass, la lavanda (senza esagerazioni!). Insomma, le combinazioni sono praticamente infinite.

Proviamo allora insieme una ricetta… e fatemi sapere come va!

Ricetta: Petali di baccalà al vapore e pepe rosa con purea di mela verde e capperi in fiore

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di baccalà dissalato
• 2 mele verdi
• 1 mazzetto di timo limone
• 1 rametto di mentuccia romana
• la buccia di 1 limone
• la buccia di 1 arancia
• 1 manciata di pepe rosa
• 20 g di zucchero
• 8 cucunci
• Olio extravergine di oliva
• Valeriana q.b. o misticanza

Procedimento:

In una casseruola di acciaio, unire l’acqua, le erbe aromatiche e la buccia degli agrumi. Portare a ebollizione e inserire il cestello vapore. In alternativa va benissimo anche una vaporiera di bamboo. Sbucciare le mele, tagliarle sottilmente e lasciarle cuocere per 8/10 minuti con il cestello chiuso. Toglierle dal cestello e frullarle con lo zucchero, unendo le bacche di pepe rosa. Aggiungere poco olio extravergine di oliva e tenere la salsa da parte. Tagliare il baccalà in tranci regolari da circa 90 g (la parte migliore è quella più alta). Cuocere i tranci in vaporiera per 8 minuti. Condire la valeriana con poco sale, qualche cucuncio tritato e poco olio extravergine d’oliva. Arroventare una padella antiaderente e scottare dal lato della pelle il baccalà tenendolo leggermente pressato sulla padella senza romperlo. In questo modo lasciamo uscire l’umidità tra la pelle e la carne del pesce, rendendo tutto più croccante. Impiattare a fondo piatto con la salsa alle mele, unire il baccalà con la pelle rivolta verso l’alto, alcuni cucunci, qualche bacca di pepe rosa, olio extravergine di oliva e misticanza.

Servire in tavola.

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