La ricetta dei tortellini di Valeggio

tortellini di valeggio

Ed eccoci a Natale, luci in città, bimbi felici per la letterina redatta a dovere, e poi panettoni e panettoni, panettoni, una sfida generosa e benevola all ultimo candito. Ma Natale è anche il grande momento della pasta ripiena, e in particolare dei tortellini.

La pasta ripiena, lo ammetto è il mio punto debole, sono proprio innamorato di quella delicatezza, di quel velo sottile che racchiude un cuore di gioia. La pasta tirata sottilissima che quasi impercettibilmente lascia esprimere il suo cuore, in duetto sinfonico dei ricordi. Il brodo cuoce lento, concentra le sfumature e si prepara ad accogliere il lembo di pasta richiuso a mo’ di abbraccio.

Questa volta ho deciso di offrire un’interpretazione personale dei tortellini di Valeggio sul Mincio. Incuriosito dalla loro storia, legata a storie di ninfe e d’amore, sono un primo piatto che tradizionalmente dovrebbe essere condito con burro e salvia. Io invece in questa ricetto ho preferito farli in brodo di carne.

I tortellini di Valeggio secondo Davide Mazza

INGREDIENTI

Per il ripieno:

  • 25 gr di olio di oliva 
  • Brodo di carne 200 gr 
  • 25 gr di cipolla bianca
  • 100 gr di petto di pollo 
  • 80 gr di fegatini di pollo 
  • 100 gr di filetto di maiale 
  • 120 gr di magro di vitello 
  • 100 gr di prosciutto crudo 
  • 30 gr di pane raffermo
  • 70 gr di grana padano
  • 1 rametto di rosmarino 
  • Il profumo di noce moscata.
  • Un paio di giri di pepe e circa 2 gr di sale 
  • Vino rosso  30 gr 

Per la pasta:

  • 330 gr di farina
  • 220 gr di uova diviso tra
  • 2 tuorli uovo
  • 3 intere
  • 5 gr di miele
  • 3 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il ripieno:

in una casseruola di acciaio o di ghisa si fa scaldare l’olio di oliva a fiamma media, successivamente si aggiunge il maiale tagliato a tranci da  3 cm. Si lascia rosolare a fiamma media per 5 minuti, si unisce tagliato allo stesso modo il vitello, rosolando insieme al maiale per 7 minuti. A questo punto si aggiungono i fegatini ben puliti, il pollo e il rosmarino (2 gr), lasciando cuocere tutto insieme delicatamente. 

Si unisce il sale, e la carne rilascia i suoi liquidi. Aggiungere a questo punto la cipolla tritata (che non dove soffriggere ma appassire), insieme alla carne e ai suoi liquidi. Appena i liquidi sono evaporati e la cipolla appassita, si sfuma con il vino rosso.  A questo punto si aggiunge il brodo, si copre e si lascia cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.

A cottura ultimata, si raccoglie la carne cotta e i suo il liquidi e si passa al tritacarne per 2 volte o in alternativa al cutter, unendo il pane raffermo, il grana e il prosciutto crudo. 

Si ottiene un impasto che va fatto raffreddare  in frigo coperto con pellicola trasparente.

Ogni tortellino contiene 1,2 gr di ripieno, o più semplicemente una pallina della grandezza di un seme di arachidi.

La pasta:

In questo caso la pasta risulta più ricca di tuorli (scelta personale, con una piccola parte di miele che regala elasticità all impasto)

La pasta si lascia riposare per almeno 20 minuti e si lavora con della farina sulla spianatoia, facilitandone la stesura. Di stende delle spessore di 1 mm e si taglia a quadrati di 3 cm per lato (non con la rotella dentellata).

Si mette al centro la sfera di ripieno e si richiude la pasta su se stessa prima ottenendo un triangolo e poi tirando verso il basso le punte alla base ottenendo una specie di piccolo abbraccio.

I tortellini di Valeggio si lasciano asciugare su panno di cotone, e poi a voi la scelta: burro e salvia o brodo? Se la scelta ricade sul brodo, ecco un piccolo consiglio: tenete da parte del brodo caldo da servizio, e l’altra parte del brodo usatela per la cottura, in questo modo portate a tavola un brodo limpido che lascia intravedere tutto il lavoro certosino di chiusura, e risulta molto elegante.

P.S. Altro segreto: il brodo non deve essere bollente durante la cottura per non rischiare di rompere i tortellini.

Provateci.

Auguri di un Natale pieno di serenità e di voglia di stare bene.

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