La forza del vapore

Tecniche: la cottura a vapore

Vapore acqueo, una forza straordinaria, mutevole e penetrante. L’acqua si modifica dallo stato liquido a gassoso, attraverso il calore, e sviluppa energia.

In fondo, se ci pensiamo bene, è proprio grazie al vapore che ci sono stati notevoli evoluzioni nel mondo dei trasporti, nella vita quotidiana, nei meccanismi industriali.

Insomma, energia, bella energia, che entra anche nelle cucine di tutto il mondo, ed è proprio questo l’argomento che approfondiremo in questo articolo. Un viaggio fatto di colore, calore e sapore.

La cottura a vapore è legata a molte preparazioni tradizionali. Senza andare troppo lontano (lo so, stavate già pensando ai ravioli al vapore…), basta pensare alla Sicilia e al cous cous. Ogni anno le couscoussiere insaporiscono tonnellate di semola attraverso il vapore concentrato di altrettanti sughi.

Ma se voglio provare a sperimentare? A divertirmi? Allora ecco che entrano in ballo altre possibilità e altre combinazioni. Sono numerose le tipologie di attrezzature che rendono questo metodo di cottura sano e affascinante allo stesso tempo.

Forni a vapore, vaporiere di bamboo, cestelli pieghevoli, vaporiere elettriche, vaporiere in acciaio impilabili, dove poter cuocere contemporaneamente più alimenti in una torre, fatta di salute e sapore.

In effetti questa tecnica di cottura è ancora purtroppo legata a un preconcetto sbagliato. Si pensa che il cibo cotto a vapore sia insapore e simile a quello bollito. Il vapore invece è sapore, autentico, diretto e sincero. Non copre ma esalta e amplifica i sapori, lasciandoli allo stesso tempo molto autentici, andando così a esaltare le materie prime di qualità.

A differenza degli alimenti bolliti, in quelli cotti a vapore le micro particelle di acqua penetrano nelle fibre e cominciano il processo di cottura dall’interno; non c’è dispersione di sapore, pigmentazione, sali minerali, proteine ed elementi nutritivi. Pertanto rispetta il prodotto al massimo.

Sì, ma cosa si può cuocere al vapore?

Le verdure, tutte, tagliate in tocchi regolari e sottili, la frutta, alcuni pezzi sottili di carne magra e di qualità, e poi il pesce, dai crostacei ai molluschi, ad eccezione dei cefalopodi come il polpo e le grandi seppie, che si preferiscono brasati, bolliti, stufati o affogati (tutti metodi di cottura che via via andremo ad approfondire).

E poi è possibile aromatizzare l’acqua. Io mi diverto con essenze e contrasti, elisir di rose, bucce di agrumi, avanzi di bacche di vaniglia, rum, foglie di limone, oltre alle magiche erbe aromatiche e alle spezie, come l’anice stellato, il pepe di Sichuan, il ginepro, e poi le radici, come lo zenzero, gli orientali steli del lemongrass, la lavanda (senza esagerazioni!). Insomma, le combinazioni sono praticamente infinite.

Proviamo allora insieme una ricetta… e fatemi sapere come va!

Ricetta: Petali di baccalà al vapore e pepe rosa con purea di mela verde e capperi in fiore

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Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di baccalà dissalato
  • 2 mele verdi
  • 1 mazzetto di timo limone
  • 1 rametto di mentuccia romana
  • la buccia di 1 limone
  • la buccia di 1 arancia
  • 1 manciata di pepe rosa
  • 20 g di zucchero
  • 8 cucunci
  • Olio extravergine di oliva
  • Valeriana q.b. o misticanza

Procedimento:

In una casseruola di acciaio, unire l’acqua, le erbe aromatiche e la buccia degli agrumi. Portare a ebollizione e inserire il cestello vapore. In alternativa va benissimo anche una vaporiera di bamboo. Sbucciare le mele, tagliarle sottilmente e lasciarle cuocere per 8/10 minuti con il cestello chiuso. Toglierle dal cestello e frullarle con lo zucchero, unendo le bacche di pepe rosa. Aggiungere poco olio extravergine di oliva e tenere la salsa da parte. Tagliare il baccalà in tranci regolari da circa 90 g (la parte migliore è quella più alta). Cuocere i tranci in vaporiera per 8 minuti. Condire la valeriana con poco sale, qualche cucuncio tritato e poco olio extravergine d’oliva. Arroventare una padella antiaderente e scottare dal lato della pelle il baccalà tenendolo leggermente pressato sulla padella senza romperlo. In questo modo lasciamo uscire l’umidità tra la pelle e la carne del pesce, rendendo tutto più croccante. Impiattare a fondo piatto con la salsa alle mele, unire il baccalà con la pelle rivolta verso l’alto, alcuni cucunci, qualche bacca di pepe rosa, olio extravergine di oliva e misticanza.

Servire in tavola.


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