Pier Daniele Seu, Mercato Centrale

Pier Daniele Seu

Ecco un altro giovane pizzaiolo che ha già fatto molto parlare di sé. Avevamo conosciuto Pier Daniele Seu alla pizzeria Gazometro 38 a Roma, diventata nel giro di breve tempo uno dei ritrovi per appassionati di buona pizza nella capitale. Ora Pier Daniele ha deciso di intraprendere nuove strade e così da qualche settimana lo troviamo alla guida della pizzeria all’interno del Mercato Centrale di Stazione Termini, un progetto temporaneo nell’attesa di aprire un locale tutto suo.

Cresciuto professionalmente da Mastro Titta, uno dei locali che hanno scritto la storia birraria romana, Pier Daniele Seu è stato ispirato dai grandi nomi della pizza a Roma, in primis Stefano Callegari e Gabriele Bonci, che lo hanno portato ad approfondire le proprie conoscenze e a sperimentare il lavoro sugli impasti.

Il suo è stato un lavoro a ritroso: «Sono partito dal risultato. Ho sempre avuto in mente il tipo di pizza che volevo, croccante ma allo tempo soffice e gonfia. Ho individuato le caratteristiche che amavo della napoletana e della romana, e ho lavorato su un impasto che coniugasse la giusta maturazione a una cottura che conferisse quella croccantezza lieve tipica del mio stile. Impiego un blend di farine: una 0 a media forza e una tipo 1 che dona una nota un po’ più rustica all’impasto. La maturazione avviene prima in massa e, 24 ore dopo lo staglio, con una successiva maturazione dei panetti a temperatura ambiente. Per i topping mi ispiro molto alla stagionalità e, di tanto in tanto, amo rivisitare i grandi classici in chiave moderna. È il caso della “TUTTELECOSECHENONMIPIACEVANODABAMBINO”, una boscaiola rivisitata con galletti e porcini, salsiccia di mangalitza, santoreggia e un gel di cachi e berberè, o della “UNAPASSEGGIATANELGHETTO”, che rivisita il classico tortino di alici e indivia».

Pier Daniele, che qualche mese fa ha vinto il concorso “Giovane emergente 2016” organizzato da Luigi Cremona e Witaly, sarà fra i protagonisti de La Città della Pizza, grande evento in programma al Guido Reni District dal 31 marzo al 2 aprile.

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