Dal Noma a Berberè: il percorso di Alessandro Proietti Refrigeri alla scoperta di tutte le sfaccettature della cucina e della ristorazione

La notizia della prossima apertura della pizzeria Berberè a Roma, nel quartiere Nomentano, a pochi passi dal MACRO, è stata l’occasione per chiacchierare un po’ con Alessandro Proietti Refrigeri, chef coordinatore delle cucine di tutti i locali dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe.

È un percorso interessante e un po’ fuori dagli schemi quello di questo giovane chef di talento. Nato nel 1988 a Roma, sin da giovanissimo è consapevole della sua passione per la cucina. Decide così di frequentare l’IPSAR Pellegrino Artusi.

Alla fine degli studi incomincia il lungo percorso di formazione, che lo porta a scoprire alcune delle più importanti realtà gastronomiche d’Europa. Alessandro finisce così ai fornelli del Pastificio San Lorenzo e dell’Hotel Splendide Royal a Roma, del Capofaro Resort a Salina…

La svolta arriva con le esperienze presso il Noma, per anni al primo posto della classifica dei World’s 50 Best Restaurants, e alla Pergola del Rome Cavalieri, unico Tre Stelle Michelin della Capitale.

Nel 2014 Alessandro Proietti Refrigeri sbarca in quel di Copenaghen – senza parlare una parola di inglese – per un periodo di prova in uno dei più famosi e reputati ristoranti del mondo, alla corte di René Redzepi, colui che ha portato alla ribalta la nuova cucina nordica. “All’inizio, senza conoscere la lingua, è stata dura. Ma dopo due settimane sono stato assunto. Sono diventato capo partita, le sezioni giravano spesso, ogni 4 mesi venivo spostato. Ho seguito anche il pop-up restaurant all’interno dell’hotel Mandarin Oriental di Tokyo. È stata un’esperienza davvero importante soprattutto per quanto riguarda l’organizzazione, la pulizia e la gestione delle persone, molto utile nel ruolo che ho adesso da Berberè, in cui devo gestire 6 cucine, e finisco per essere più psicologo che cuoco”.

Dopo il Noma Alessandro è rientrato in Italia, per un periodo di lavoro alla Pergola, accanto ad Heinz Beck. Anche qui ha ricoperto il ruolo di capo partita (saucier e pesce – a dimostrazione che la sua è una mano delicata e precisa). “Ho instaurato un ottimo rapporto con Beck, è una persona carismatica, talvolta dura, ma che sa dire la cosa giusta al momento giusto, che sa indicare cosa manca, cosa va aggiustato, insomma un palato davvero notevole”.

Alessandro Proietti Refrigeri presenta un piatto ad Heinz Beck

È al Noma che Alessandro incontra Matteo Aloe di Berberè, che stava svolgendo un periodo di stage, e che successivamente gli ha proposto di dirigere le cucine delle sue pizzerie gourmet.

Nell’autunno 2016, quindi, Alessandro lascia le tavole stellate per cominciare una nuova avventura in un mondo per certi aspetti molto diverso, ma che punta sempre all’eccellenza e alla qualità. “Avevo bisogno di vedere tutto quello che c’è dietro un piatto. Far tornare i conti è ben altra cosa rispetto al cucinare in un ristorante stellato. Per me è molto importante fare esperienza anche con la gestione del ristorante e del personale. Vedere un lato dell’attività di ristorazione che non avevo mai visto: il food cost, la creazione delle ricette rispettando limiti di budget, gli obiettivi, il training. C’è bisogno anche di queste competenze se si vuole davvero sperare di aver compreso come funziona un ristorante o un gruppo di ristoranti che ogni giorno trasforma in maniera artigianale prodotti fantastici”.

Alessandro Proietti Refrigeri all’evento Chef To Chef

Da settembre 2016 Alessandro è il responsabile di tutte proposte della cucina e dei condimenti delle pizze di tutti i Berberè. “La maggior parte del lavoro si svolge negli uffici di Bologna, da dove ci si coordina con gli altri reparti e le altre funzioni. Giro costantemente fra i diversi locali (Bologna, Firenze, Torino, Milano, ndr), per avere il rapporto diretto con le persone, per controllare la qualità e sicuramente ogni stagione per il cambio dei menu”.

una delle pizze di Berberè

La novità più importante per i mesi a venire è la nuova apertura di Berberè su Roma, in programma il prossimo 8 giugno: “Con l’apertura nella capitale gioco in casa. Resterò a Roma per un po’, per seguire lo start up del locale e formare la brigata. Sarà una bella sfida”.

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