Dopo Gusti di frontiera, Vini e altri tesori del Collio e Il Collio Sloveno e la valle di Vipava, ecco la quarta puntata dell’itinerario enogastronomico transfrontaliero tra Friuli Venezia Giulia e Slovenia.
#4 Terre estreme: dalla Selva di Tarnova al Carso triestino
Ci si mette di nuovo in strada, attraversando la selva di Tarnova (Trnovski gozd) con il suo paesaggio carsico che si fa improvvisamente più aspro, per raggiungere Idrija, località famosa per i suoi raffinati pizzi e per ospitare la seconda miniera di mercurio più grande del mondo, oggi non più attiva.
Ma Idrjia – dove Pier Paolo Pasolini trascorse poco più di un anno, da bambino, al seguito del padre, ufficiale dell’esercito italiano – riserva anche altre sorprese: ad esempio l’apiario cittadino che è stato da poco restaurato sempre grazie ai fondi del progetto di cooperazione transfrontaliera. Fatto costruire nel 1925 da un ricco commerciante di pizzi, Pavel Lapajne, che amava le api e si prendeva cura in prima persona delle arnie, era diventato per gli abitanti della città anche un luogo di ritrovo grazie alla struttura particolare, che oltre alle due salette laterali con le arnie comprende una sala centrale con le finestre, dove si lavorava il miele e si socializzava. Non più utilizzato dopo la II Guerra Mondiale, l’apiario versava ormai da anni in stato di completo abbandono. Il restauro lo ha portato agli antichi splendori, e adesso le arnie – decorate con scene di vita cittadina da un artista locale – danno nuovamente diversi tipi di ottimo miele prodotto dalle api che si nutrono dei fiori delle vicine aiuole e di quelli dei boschi vicini, dove vengono portate dagli apicoltori di Idrjia.
Bisogna arrivare invece a Spodnja Irdjia (Idria di Sotto) per assaggiare la cucina del Kendov Dvorec, elegante Relais&Chateaux della famiglia Svetlik, che a poca distanza produce anche un’interessante Rebula (Ribolla) macerata sulle bucce. L’antico castello di Kendov, costruito originariamente nell’anno 1377, è stato fatto restaurare con grande cura da Ivi Svetlik, la padrona di casa, che ha voluto creare un luogo raffinato ed elegante per accogliere uomini d’affari locali o turisti curiosi di scoprire le antiche tradizioni gastronomiche. Le stanze sono piene di fascino d’altri tempi mentre il ristorante propone le specialità della cucina rurale di questa zona, rielaborate dallo chef Franci Pivk in maniera moderna e raffinata: dalle potica – o putizze, sorta di brioche farcite e arrotolate – sia dolci sia salate all’agnello con i fagioli locali di varietà surkovec, fino agli immancabili žlikrofi, ravioli ripieni di un gustoso impasto a base di patate (uno degli ingredienti basilari della cucina povera locale), ciccioli di maiale, dragoncello e pepe che richiedono una grande manualità, e una grande pazienza, per la loro laboriosa preparazione.
Si torna in Italia ma non senza aver messo in conto altre due soste, questa volta nel Carso triestino: la prima da Edi Kante, vignaiolo visionario che diversi anni fa, insieme a un piccolo gruppo di corregionali, ha aperto la strada dei vini “naturali”. Kante si è fatto costruire una stupefacente cantina che scende a spirale nella roccia del Carso, disposta su tre livelli con differenti gradi di umidità e temperature, per far riposare nel migliore dei modi i suoi grandi vini, tra cui spiccano Vitovska e Malvasia e lo splendido Opera Viva, uvaggio di uve merlot, cabernet sauvignon, terrano e pinot nero, frutto dell’assemblaggio di 10 annate diverse dal 2000 al 2010.
Infine, sfidando il labirinto di stradine e paesi carsolini, trovate la strada per raggiungere Dario Zidaric (loc. Prepotto, 36, Duino Aurisina, tel. 040.201178): allevatore e casaro fortemente legato alla sua terra, nutre le sue vacche con il profumatissimo fieno raccolto sulle alture del Carso, dove crescono erbe aromatiche di ogni genere. I formaggi a latte crudo che ne ottiene sono tutti buonissimi, dalle più semplici ricotte e caciotte fino al monumentale Jamar: stagionato per circa un anno in una grotta carsica a 60 metri di profondità fino a che non acquista un sapore intenso e deciso, mantenendo però una consistenza “cremosa” che garantisce goduria illimitata. Ebbene sì, erano proprio quelli di Dario i formaggi che il nostro oste sloveno aveva portato dietro dalle sue vacanze italiane.
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