Cocktail e food pairing: due ricette d’autore

Alcuni giorni fa la Florence Cocktail Week 2017 è sbarcata a Roma per un’insolita presentazione. Yugo, cocktail bar e ristorante nel cuore di Rione Monti, è stato il palcoscenico della Yugo Cocktail Nigh, una speciale serata di cocktail e food pairing che ha visto all’opera grandi chef e barman. Al menu studiato ad hoc dal resident chef Andrea Massari e dallo chef Anthony Genovese – socio e consulente del locale – sono stati abbinati i cocktail ideati da Julian Biondi, vincitore di Florence Cocktail Week 2016, e da Yugo, che si avvale della consulenza del bartender romano Daniele Gentili.

Fra gli abbinamenti più riusciti della serata, quello fra il tataki di ricciola, asparagi e noccioline e il Mind-blowing Mojito di Julian Biondi, di cui abbiamo il piacere di presentarvi le ricette.

RICETTA TATAKI

Tataki di ricciola, asparagi e noccioline

Tataki di ricciola, asparagi e noccioline

Ingredienti:

  • trancio di ricciola
  • asparagi
  • arachidi
  • marmellata di peperoncino
  • lime
  • zenzero fresco
  • salsa di soia
  • olio di sesamo
  • salsa bbq coreana (soia, sesamo, sciroppo di agave, cipollotto, zenzero e peperoncino)

Scottare il filetto di ricciola 7 secondi per lato, freddare subito in acqua e ghiaccio, tamponare e tagliare a fette di 5mm.
Pelare gli asparagi e affettarli per il lungo con una mandolina, conservarli in acqua e ghiaccio fino al momento dell’utilizzo.
Preparare il condimento di arachidi tostandole in forno e, ancora calde, frullare con marmellata di peperoncino, succo e zeste di lime, zenzero fresco, salsa di soia e olio di sesamo, avendo cura di non frullare troppo per non perdere la consistenza delle arachidi.
Al momento di servire, pennellare la ricciola con salsa barbecue coreana.
Condire gli asparagi con le arachidi qualche minuto prima e accompagnare il piatto con acqua di asparagi, preparata con le bucce e le parature degli stessi, stufati e frullati con acqua frizzante.

COCKTAIL

Mind-blowing Mojito

Mind-blowing Mojito

Per un drink: 

  • 6 cl Rum Havana3
  • 3 cl mint syrup (per 1 litro di mint syrup: 600g decotto di acqua e menta, 400g zucchero)
  • 3cl Citrus solution (sciogliere 65g di acido citrico in un litro di acqua)

Versare tutti gli ingredienti in uno shaker. Mescolare e raffreddare con metodo “throwing” fino a ottenere la diluizione desiderata (40% in più rispetto alla quantità espressa sopra).


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