Ristorante Il Pagliaccio – Roma

Recensione di Federico Iavicoli del 02/10/2012:

È vero, circa un anno fa vi avevamo promesso che saremmo tornati per raccontarvi del lunch menu a 75 euro. E in effetti siamo tornati a pranzo. Ma una volta dentro, sul finire di settembre, con venti gradi perfetti di temperatura all’esterno, come fai a rinunciare a un giro completo sulla bizzarra giostra dello chef più originale della città?

Una cucina pittorica la sua, colta, capace di cogliere di ogni materia prima il sublime e l’infimo, di guardare avanti e tornare sui propri passi con spirito critico, aggiungendo un gradino anche al già visto. Di volare basso quando serve, di non dimenticare se stessa.

Per chi entra, si rinnovano da oltre dieci anni il piacere e la certezza di vedere il piccolo Matisse della gola – alias Anthony Genovese – impegnato ai fornelli con la dedizione di sempre. Questa volta il viaggio nel menu è stato di livello ancora superiore al precedente, con una serie di piccole prodezze culminate in almeno tre piatti da antologia; roba che pure girando tanto, se nella vita ne mangi altri quindici così buoni puoi ritenerti un prescelto nella ristrettissima cerchia dei favoriti del dio della ristorazione.

Chissà se resisteranno all’incedere del menu invernale, a cominciare dal timballo d’albume d’uovo alle spezie con funghi, mousse degli stessi e mandorle caramellate. Un piatto che, per citare il nostro commensale, “a mangiarlo è incredibile, ma a pensarlo, a pensarlo è da galera!”. Il colorito linguaggio sottolinea la lucida follia di Anthony: nel piatto si scorge una concezione straordinariamente acuta, mirata a centrare l’essenza, l’origine, quasi a cercare la terra sotto il fungo, forse per smuovere le foglie cadute che lo proteggono dalla luce. Per forza di cose – come fosse una naturale conseguenza – sale all’occhio l’utilizzo di una tecnica antica, semplice, diremmo boschiva, che fa da contrappunto alla grande raffinatezza della presentazione: il timballo è di solo albume montato (con le spezie a spingerlo forte verso l’alto e verso fuori), i funghi sono crudi, le mandorle “da Luna Park”, la mousse ottenuta con solo burro e funghi, anche questi crudi. Come dire che in una foresta, se vuoi passare la notte, è meglio che ti porti una tenda: prendere o lasciare. Chapeau.

E non basta neppure levarsi il cappello davanti a qualcosa cosa come ravioli, robiola, consommé di funghi e tè nero. Qui il gioco si fa perfezione, “genovesemente parlando”, e diventa caleidoscopico. Tredici robiole di prova non sono bastate a decidere quella giusta da utilizzare per il raviolo, che si è rivelata per l’appunto la numero quattordici. Nel piatto c’è tutta la filosofia di Anthony, che è quella della rincorsa continua. Acido che vince sul dolce, dolce che vince sull’acido, il ritorno viscoso del fungo, la nocciola, salivazione che sale fino alla sorpresa finale, il ripieno del raviolo, che ti manda definitivamente in delirio. Escludo categoricamente di aver mangiato sette cose altrettanto buone in vita mia. E qualcosina, vi garantisco, l’ho mangiata.

Di antipasto e primo piatto ho già scritto, ma se è difficile che l’antipasto possa restare in carta anche in inverno, non si può dire lo stesso per il secondo, un agnello leggermente speziato (paprika e sesamo gli aromi predominanti) con doppia salsa di ceci e albicocche, da dieci e lode per taglio, cottura, consistenza e capacità di legarsi con le due salse.

Si chiude con la granitica sicurezza della bontà dei dolci di Marion Lichtle (stavolta mousse di cioccolato bianco con acqua di rose e fichi d’India). In mezzo, altre dieci portate al limite della perfezione, con un menefreghismo delle coordinate spazio-temporali degno di Billy Pilgrim; da un momento all’altro si passa dalla sferificazione di alcune verdure del finger food di benvenuto agli ziti con stoccafisso, pistacchio e olio di ‘nduja (ricordando Nonno Fosso), passando per i tortelli croccanti ripieni di maialino da latte (di un gusto capace di metter d’accordo tutti e di una semplicità addirittura futuristica, se si pensa allo stile dello chef) e la zuppa ristretta di scorfano con sfoglia di farina di malto (di nuovo un balzo temporale all’indietro, con una bisque di corroborante concentrazione, degna d’una grande casata francese di metà XX secolo).

Il prezzo del biglietto di questo elegante parco giochi non è dei più popolari, ma non riusciamo a ricordare l’ultima volta che siamo usciti con tale senso di felicità da un ristorante, almeno a Roma.

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Recensione di Federico Iavicoli del 27/09/2011:

Roma come Parigi. Al Pagliaccio è tornato il lunch menu; più o meno alla metà del prezzo serale, come in uso presso molti pluristellati francesi, si può apprezzare la cucina di Anthony Genovese nell’arco di tre portate. Abitudine che aveva accompagnato anche l’apertura del ristorante romano, quasi dieci anni fa,  ma che era stata accantonata da tempo. Questa, dunque, la novità, che ci proponiamo di provare quanto prima.

Non volendoci far mancare nulla, e mancando da un po’ di tempo ai tavoli di via dei Banchi Vecchi, abbiamo infatti approfittato, in questa occasione, di una delle ultime apparizioni del menu estivo, che pare abbia chance di rimanere in carta ancora una decina di giorni (o fino a diverse imposizioni del meteo) per curiosare nella formula di degustazione “Anthony Genovese”, 12 piccole portate-capolavoro per 160 euro. Registriamo ancora una volta il tutto esaurito di gusto, armonia, precisione nelle cotture. Su un ideale podio il dim-sum di seppie con fave e brodo di tè, i cannoli di patate ripieni di granchio con riso thai e noce di cocco e gli spaghetti freddi con vongole basilico e crema di zucchine.

Tutto bene, benissimo, zittendo velocemente qualche gossip troppo zelante su un presunto calo della cucina. Anzi, Anthony e Marion – moglie-socia e capitan dolcezza – sono tra i pochi che, a questo livello, hanno ancora voglia di mettersi in gioco in prima persona, di divertirsi ai fornelli, pur avendo ben poco da dimostrare.

Sarà un caso, ma uscendo dal ristorante, e intravedendo lo chef, ci siamo ricordati quando venimmo qua per la prima volta. Lo stesso sorriso e non una ruga in più. Quello che ti restituisce il tempo, non c’è guida che possa togliertelo.

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