Josto – Cagliari

Josto Cagliari: la cucina dall’anima sarda con spirito contemporaneo di Pierluigi Fais

Josto fu un militare sardo, arruolato nell’esercito cartaginese, che insieme al padre Ampsicora guidò con coraggio la sfortunata rivolta contro l’esercito romano nel 215 a.C. Ma Josto era anche il nome – omaggio all’indomito spirito indipendente dei Sardi – del ristorante di Pierluigi Fais a Oristano, aperto nel 2010 dal giovane cuoco laureato in Economia ma con la passione per la cucina. Nel 2017 Fais si sposta a Cagliari, il progetto di replicare formula e successo di Josto c’è già, ma nel frattempo si dedica alla pizza con Framento, portando nel capoluogo sardo un eccellente disco di pasta con condimenti “da chef” ma non gourmet a tutti i costi, a base di un impasto fragrante e leggero e di ingredienti sardi. Da subito premiato anche come pizzaiolo – insieme alla sua squadra – e dopo aver dovuto spostare e ampliare la pizzeria, piena tutte le sere, a inizio 2018 Pierluigi riesce finalmente a dare il via anche della nuova avventura di Josto a Cagliari.



Un locale spiazzante per molti aspetti, ma decisamente affascinante e di cui ci siamo innamorati al primo istante: ambientazione “post-industriale” con muri spogli, strutture di ferro, la cucina a vista e senza barriere – niente vetro o altro, ma una cappa funzionante alla perfezione – in cui la brigata prepara i piatti tra fornelli e Green Egg, l’illuminazione studiata ad arte e modulabile (nel senso che l’altezza delle lampade sui tavoli si può regolare a piacere), i mobili d’antiquariato o modernariato (tra cui i bellissimi tavoli in legno della seconda saletta, da cui si accede anche alla cantina soppalcata), e un vecchio giradischi perfettamente funzionante da cui si diffonde un’insolita e surreale selezione musicale ad opera di chef e personale di sala, che ogni tanto mette su un vinile tra i tanti disponibili, spaziando con nonchalance dai grandi del rock ai classici italiani anni ’60.

Ma non pensiate che si tratti di diversivi per sviare l’attenzione dai piatti, tutt’altro. La cucina di Pierluigi è senz’altro la protagonista, e il motivo principale per venire e tornare da Josto: intrinsecamente sarda, rispettosa di ricette, prodotti e tradizioni che hanno origini profonde e antiche, sa tuttavia riproporle con uno spirito decisamente contemporaneo e molto rock.

Così se in menu – che propone anche due percorsi degustazione a tema “militare”, la Gavetta (antipasto, primo e secondo a scelta a 38 euro) o il Menu di Vettovagliamento, 6 portate a 55 euro – ci sono alcuni Classici come le selezioni di salumi e formaggi sardi, la bistecca dai pascoli locali o il crudo di pesce, per il resto non aspettatevi che nulla sia quello che potreste pensare. Oppure sì, ma meglio.

Dalla Giardiniera – ottimo inizio dall’acidità elegante e avvolgente, inaspettatamente e splendidamente abbinata a una Vernaccia – al Pomodoro agli spaghetti (in cui la pasta è cotta nell’acqua di pomodoro e accompagnata da una salsa intensa e gustosissima, che ricorda le conserve di casa, e da una grattugiata di pecorino al tavolo) o all’ottimo riso con Fiore Sardo, salvia e ginepro che porta in tavola il profumo della macchia locale.

Ma è soprattutto la strepitosa Pecora, Patate&Cipolla che resta impressa nella memoria e sulle papille: e se a prima vista l’elegante impiattamento con la carne scaloppata, rosata all’interno, adagiata su una purea di patate e con le cipolle croccanti accanto rischia di lasciare un po’ delusi quanti si aspettassero una versione canonica e verace della preparazione sarda, i sapori sono talmente decisi, netti e impeccabili da far venire voglia di chiedere il bis. Ottimi anche i dessert, tra cui la riuscita reinterpretazione del tradizionale “pan’e sapa” in versione al cucchiaio.

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