Le moderne attrezzature delle cucine professionali a Host 2017

Quale chef oggi non ha un Roner? Eppure fino a qualche anno fa lo strumento per cottura a bassa temperatura sottovuoto era relegato a poche cucine stellate. Oggi alcune aziende tendono a integrarlo nella modulare, al posto del superato bagnomaria. Per non parlare dell’estrattore, della lampada scalda vivande, del mixer a immersione, del robot per cottura a induzione, derivato dal domestico Bimby, o del forno trivalente (convezione, vapore e misto). Sono tante le invenzioni per la cucina che hanno cambiato il mondo della ristorazione nel corso degli ultimi decenni.

Host, la più grande fiera italiana dedicata al mondo dell’ospitalità, ha riaperto i battenti a Rho, dal 20 al 24 ottobre 2017, dopo l’ultima edizione 2015, chiusa con 150 mila visitatori, il 40% dei quali esteri. In programma ancora per due giorni un fitto calendario di convegni, show cooking e incontri. E tante novità.

Chissà se tra gli stand stavolta verrà consacrato a nuovo indispensabile strumento per cottura il Gastrovac (apparecchio per cucinare a bassa pressione senza ossigeno) o qualche altro marchingegno frutto delle menti spagnole, trascinate dalla genialità della cucina molecolare di Ferran Adrià. O se ci sarà qualche inevitabile Clarimax (in sostanza un chiarificatore di brodo tramite particolari alghe) che resterà retaggio di pochi eletti. O, ancora, se apparirà un nuovo impensabile strumento come il Pacojet, in grado di influenzare tanto la cucina, quanto il linguaggio, così da creare neologismi come è successo per il termine “pacossare”.

Certo, non si può dire che la cucina nordica sia stata innovatrice e prolifica quanto quella iberica, in quanto a invenzioni di macchinari per la ristorazione. La cottura è ridotta all’osso, molti alimenti sono serviti crudi o fermentati. Se l’essiccatore, non a caso, è uno degli strumenti che oggi va più di moda e sul quale tanti produttori stanno investendo, comunque, qualche vento del nord è arrivato anche in Italia. E, insieme al vento, i piani unici, le raggiature e i monoblocchi, i granuli per lavare le pentole o il forno ad aria calda per friggere.

Già, perché ce le si inventa tutte per risparmiare tempo, denaro e lavorare anche in spazi ristretti. Basti pensare alle dimensioni dei locali delle nostre città storiche. Su questo Host sa, come sempre, dare nuovi spunti a rivenditori e ristoratori. Dove prima è arrivato il forno, ora arriva l’abbattitore professionale largo 52 cm, nella lavastoviglie o nella lavabicchieri si caricano due cesti anziché uno, e appare anche la pentola multifunzione con tasti e ricette a prova del più inerme operatore. Che, poi, a ben guardare, è una pentola o una brasiera evoluta. Ci puoi soffriggere, brasare, bollire e pure friggere a seconda delle necessità del momento. Anche a pressione, riducendo i tempi in maniera drastica.

Di gran moda sono anche il Green Egg, l’originale barbecue americano in ceramica, il forno Josper, il forno a carbone, versione moderna – si potrebbe dire – delle griglia a pietra lavica, l’eikon, il fornetto combinato grill, convezione e microonde.

Poi si investe nel touch, nel digitale, anche nelle cucine professionali. Può sembrare strano, in uno spazio dove urti, percosse e coltelli non mancano. Eppure il mercato lo chiede, anche per sopperire a figure professionali oggi rare. I produttori cominciano a sviluppare sistemi per il controllo remoto delle attrezzature, così da evitare spese inutili negli spostamenti e avere un dettaglio degli errori delle macchine a tutela di tutte le parti. In un mondo dove tutto, o quasi, è automatizzato, le certificazioni, alcune al limite del demenziale, si ritagliano spazi sempre più ampi: Haccp, Fgas, Pad, Moca sono termini che ormai si fanno largo tra gli operatori. Ma come dimostra la storia della cucina, l’occhio e la mano umana, coadiuvate dall’esperienza, dal talento e dalla professionalità, non hanno rivali.