Le Strade della Mozzarella 2015: l’illusione e il territorio

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Dopo il successo del tour europeo in cui la mozzarella di bufala è stata protagonista (ben accompagnata da pizza napoletana, e poi pasta, pomodoro, olio extravergine e vino) degli eventi a Parigi, Ginevra e Londra, Le Strade della Mozzarella – la manifestazione ideata e portata avanti con infaticabile entusiasmo da Barbara Guerra e Albert Sapere con la collaborazione del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana e di numerosi altri sponsor privati, grandi e piccoli protagonisti dell’agroalimentare italiano – sono tornate a Paestum.

Per due giorni, la cittadina campana famosa per i templi e per la squisita mozzarella è diventata nuovamente una meta gastronomica affollata da stampa, blogger e grandi chef provenienti da tutta Italia ma anche dall’estero.

“Un viaggio essenziale” era il tema dell’edizione 2015, in riferimento ai tempi difficili che impongono sobrietà ma anche al ritorno verso le origini e verso sapori nitidi a cui si assiste in molte cucine. Tema rispettato in pieno da alcuni, meno da altri, ma che ha forse contribuito alla presentazione di pochi piatti “esplosivi” ma di diversi spunti interessanti.

Volendo trovare una, anzi due direttive comuni a molte delle ricette presentate, diremmo: “l’illusione e il territorio”.

Da un lato, infatti, molti chef hanno scelto di giocare sugli aspetti ludici e sulle apparenze ingannevoli del cibo, tra trompe-l’oeil e presentazioni a effetto. Da Pino Cuttaia che sceglie la ricotta come base del suo “uovo in tegamino” (un “albume” di ricotta con sopra un tuorlo d’uovo crudo, favette fresche, asparagi selvatici appena scottati, crema di piselli e foglioline di erbe selvatiche sovrastate da abbondante bottarga di tonno e una spruzzata di colatura d’alici) fino a Roberto Petza che gioca con il macabro proponendo un “finger food” (mozzarella in carrozza con un cuore di filetto di triglia, accompagnato da una squisita “finta maionese” a base di patate e succo d’arancia) a forma di dito con tanto di unghia-oliva.

Piergiorgio Parini ricrea suggestioni salmastre in un piatto dove il mare c’entra poco: la mozzarella viene tentuta in infusione in un “tè” di pesce ghiozzo e accompagnata da crema di polvere di germogli di farro, polvere di semi di crescione, fiori di tarassaco messi sottolio e acetosa marinata, giocando con consistenze e aromi. E la “crema al cioccolato” che accompagna il dessert a base di mozzarella stracciata a mano e kiwi canditi e appassiti è in realtà una crema di sorgo tostato.

E ancora, Christian Puglisi, chef siculo-danese che gestisce attualmente ben 4 ristoranti a Copenhagen, ricrea la sensazione di piacere quasi infantile che si prova nell’addentare una mozzarella fresca e succosa spruzzando di latte se stessi e chi è vicino, filando davanti al pubblico una sorta di mini-burata farcita di yogurt e panna di bufala.

Ma anche il “bocconcino” di mozzarella ripieno di estratto di pomodoro servito in un mirascopio (specchio illusorio che riflette all’esterno quel che contiene all’interno) da Giuliano Baldessari, chef-patron dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, che scomoda addirittura Escher richiamando il potere della mente di fronte all’illusione in quanto “distorsione di una percezione sensoriale causata dal modo in cui il cervello interpreta le informazioni che riceve”.

Rimandi artistici anche per Massimo Bottura, che intitola il suo primo piatto Ladies and Gentlemen, dal nome della serie di ritratti di trans newyorkesi firmata da Andy Warhol. Il “sottotitolo” del piatto spiega meglio: il bufalo che voleva diventare bufala, storia di trasformismo sessuale e lotta agli sprechi, a base di testicoli di bufalo conditi con aglio, olio e peperoncino e con polvere di limoni bruciati, serviti in un “brodo di mediterraneità” (olive verdi, pomodori del piennolo, capperi, origano e buccia di limone) con sopra una crocchetta di farina di mozzarella, ottenuta con un procedimento assai complesso per privare e poi restituire la rotondità della bufala.

E pure per Salvatore Tassa, autore di un taglio “à la Fontana” sulla carta forno sistemata sopra al piatto dove ha ricreato una sorta di “liquido amniotico” (infusione di erbe selvatiche e fiori in un liquido composto da siero e acqua di governo della mozzarella e mozzarella “spremuta”, addensato con radice di kuzu), per farvi precipitare dentro un pallina di “gelato di mozzarella” rotolata in erbe e sesamo, a riprodurre in maniera più che concreta l’espressione “riprendersi un figlio (o in questo caso, la mozzarella) nel ventre materno”.

Dall’altro lato, dicevamo, il territorio. Che non necessariamente si trova dove più ce lo si aspetterebbe. Facile immaginarselo, per dire, nel piatto di Ciccio Sultano che propone il suo carciofo imbufalito: carciofo spinello arrostito e farcito con dadini di mozzarella e pane abbruscato all’origano, irrorato con brodo di pollo della sua azienda avicola “corretto” al Marsala, e finito con una generosa dose di tartufo bianchetto siciliano a scaglie e con le note insieme acide, piccanti e dolci dei pomodori ciliegini e dei peperoncini canditi in miele e sciroppo di zucchero. O ancora, nel secondo piatto di Roberto Petza, cuoco campesino in quel di Siddi, basato sull’assemblaggio e l’accostamento di sapori “assoluti”. Tra i migliori assaggiati al congresso nonostante (o forse grazie a) la sua sorprendente essenzialità: un bocconcino di bufala tagliato e servito con mandorle fresche, sorbetto di mela verde e acetosella, pomodori e succo di arance sanguinelle (quelle piccole ma succose che crescono sull’albero di fronte al ristorante), condito con un filo di extravergine sardo delicato.

E invece il territorio emerge anche dove meno ce lo si potrebbe aspettare: per esempio nel piatto – bellissimo, colorato, elegante e complesso – di Sang Hoon Degeimbre, chef del bistellato ristorante belga L’Air du Temps ma di origini coreane. Il suo “viaggio essenziale”, racconta lo chef, è quello che lo ha portato dal lavoro in sala e cantina a quello di cuoco, avvicinandosi alle teorie del food pairing che studia gli abbinamenti tra ingredienti all’apparenza lontanissimi sulla base delle affinità chimiche; ma anche quello alla riscoperta delle sue origini asiatiche e di sapori e tecniche lontane; e infine, nel 2013, quello di avvicinamento alla terra e alla natura, con il trasferimento del ristorante in una bella dimora di campagna a Liernu, poco lontano da Namur, con tanto di orto. Il risultato è il piatto quasi tutto vegetale presentato al congresso, in cui della mozzarella Degeimbre prende soprattutto la componente lattica, che si abbina bene alle verdure fermentate con la tecnica del kimchi, tipico prodotto coreano a base di cavolo fatto fermentare. Nel piatto, un bellissimo insieme di verdure croccanti e morbide (crema di topinambour, kimchi di cavolo, broccolo romanesco, carciofo, carote, cavolo cappuccio, barbabietola, erbette selvatiche, “finto pepe” sansho, fiori eduli e tapioca soffiata) irrorato da un succo acidulo a base di “latte” di mozzarella e succo di kimchi e finito con olio di levistico.

Ancora dal Belgio – più precisamente, dalle Fiandre Occidentali – arriva Kobe Desramaults. Nei campi intorno a Dranouter, sperdutissimo paesino in mezzo al nulla, ha messo su il suo In De Wulf, un luogo magico a metà tra il ritiro di campagna e il laboratorio di ardite sperimentazioni gastronomiche che hanno molto più a che fare con la natura e i suoi processi che non con la gastronomia molecolare.

Se pensate che solo in Italia si parli di recupero della tradizione, territorio, rete tra chef e piccoli produttori locali e cucina dall’orto, beh vi sbagliate di grosso. A testimonianza, Kobe porta la congresso uno dei piatti più tradizionali che ci siano dalle sue parti, di quelli che “ogni nonna fa in casa, e dice che ovviamente è migliore di tutti”. Il mozzarellastampers è dunque la versione riveduta e corretta di questo grande classico casalingo in omaggio al congresso: la purea di patate e formaggio è arricchita con mozzarella, latticello fatto restringere e concentrare ed erborinato di bufala. Cosparso di polvere di porri, olio all’erba cipollina e acetosella fresca (raccolta nella pineta di Paestum, visto che le valigie dello chef sono rimaste a Bruxelles e ha dovuto rimediare con quel che offriva il Cilento), viene accompagnato dalle squisite patate cotte in un involucro di cenere e sale.

Se Heinz Beck si è concentrato su piatti semplici e molto mediterranei – tra cui una versione originale di caprese sotto forma di tortelli ripieni di basilico con acqua di pomodoro e polvere di bufala – merita una menzione anche l’intervento di Paco Morales, giovane cuoco spagnolo che al suo Nur a Cordoba (al momento laboratorio gastronomico, presto anche ristorante aperto al pubblico) fa ricerca sulle radici arabe e sudamericane della cucina andalusa. Mentre delude un po’ (forse per le aspettative altissime) l’intervento del “genio del dolce” francese Jacques Genin, per la prima volta alla prese con le molteplici possibilità della ricotta di bufala, per lui ingrediente esoterico ma per noi molto comune anche sul versante dolce. Ma la texture de suo beignet farcito di ricotta ed erbe era semplicemente perfetta.

Peccato, infine, aver perso alcuni degli interventi nella sala “secondaria” che sembrano essere stati tra i più interessanti: dalla melanzana farcita con colatura di alici, pasta al pomodoro, crema di mozzarella e olio di Riccardo Camanini al sorprendente gelato di pasta su salsa di pomodoro dei fratelli Costardi, fino alla muffatella di Matias Perdomo. Lo chef uruguayano che da poco ha lasciato il Pont de Ferr per aprire il suo Contraste a Milano, si conferma come uno degli chef più capaci di fare ricerca sui prodotti simbolo del Made in Italy, come aveva già fatto con la pasta a San Sebastian per Gastronomika. In questo caso, si è cimentato con la “stagionatura” della mozzarella con penicillina, per quindici giorni a temperatura controllata. Ne ha ottenuto quattro tipologie di “croste” (quella con muffa nobile, appunto, ma anche quella ricoperta di cenere, a crosta lavata e stagionata nelle foglie di castagno e grappa) con cui rivestire la mozzarella fresca in un interessante gioco di consistenze e sapori.

 

[Photo credits: Alessandra Farinelli]

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