La Madia – Licata

Seguiamo spesso lo chef Pino Cuttaia tra convegni e cooking show in giro per l’Italia e per il mondo, e ci capita così di assaggiare i suoi piatti e vedere da vicino le sue nuove proposte. Eppure, di tanto in tanto abbiamo il desiderio di venirlo a trovare qui, nella sua Licata dove è voluto tornare ad aprire il ristorante dopo anni di vita e lavoro in Piemonte.

Eccoci quindi di nuovo a Licata, a distanza di qualche anno, non perché la cittadina sia esattamente corrispondente alla nostra immagine di “idillio siciliano” – ce la ricordavamo un po’ più accogliente, ma forse essere arrivati fin qui in un giorno di fiera con le bancarelle che invadevano il corso non ha aiutato – né perché il ristorante in sé sia un luogo imperdibile e di grande atmosfera. Anzi, l’ingresso anonimo e le pareti gialle ci sembrano cozzare sempre di più con l’inarrivabile grazia – intensa e soave al tempo stesso – dei piatti di Cuttaia.

Ma è qui che la sua cucina nasce e prende forma, in filo diretto con i profumi dell’infanzia che si levavano “Per le scale di Sicilia”, che è anche il nome del bel libro pubblicato con Giunti. E allora è qui che bisogna venire, a farsi guidare dallo chef in prima persona in un percorso fatto di suggestioni e ricordi ma anche di giochi e illusionismi, perché la memoria qui sa farsi avanguardia.

E allora ecco la “pizza” che pizza non è, ma un godurioso gioco di sapori e consistenze – merluzzo affumicatura alla pigna, patate schiacciata e lo sprint dell’acidità dei pomodorini confit, il tutto racchiuso in un “cornicione” croccante – o la golosa ed eterea “Nuvola di caprese”, altro affascinante gioco di contrasti tra freschezza e dolcezza con la morbidezza della mozzarella “soufflé contenuta nella “pellicina” che si forma dalla bollitura del latte. E ancora, il tocco artistico del “Quadro di alici”, monumento pittorico a questo piccolo grande pesce azzurro.

Non avevamo ancora assaggiato – e ne siamo rimasti letteralmente sbalorditi – il “polpo sulla roccia”: un polpo appoggiato su una “roccia” di acqua di cottura e albume d’uovo, croccante e saporito, accompagnato dall’ulteriore nota salmastra delle cozze e dalla croccantezza delle lenticchie fritte e sbriciolate a mo’ di sabbia: un tuffo nel Mediterraneo. Allo stesso modo, ci ha conquistati il “raviolo” di calamaro ripieno di tenerumi (tinniruma di cucuzze) in salsa d’acciughe sormontato da uno scampo.

Al termine del pranzo, lo chef ci ha accompagnato da Uovo di Seppia, la bottega-gelateria-scuola di cucina a pochi passi dal locale, dove si respira una più evidente aria di contemporaneità nell’ambiente giocoso e colorato: un modo per avvicinare un pubblico più ampio alla buona cucina, o per portarsi via un “pezzetto” della Madia sotto forma di biscotti, marmellate o sciroppi di gelsi.

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