Roscioli: il pane, la cucina e Roma

Roscioli libro

Roscioli, un libro della memoria che guarda al futuro.

In questo momento in cui tutti parlano di cucina, pensando che questa si risolva nelle competizioni tra apprendisti chef o nello “spignattamento” ad uso e consumo della cucina di casa di qualche cuoco mediatico o di qualche chef in “trasferta televisiva”, è importante e particolarmente vivificante vedere come un libro sulla storia di una famiglia di fornai romani possa diventare un volume sulla passione, la storia e la memoria, la capacità di vivere i propri sogni e di trasformarli in progetto e quindi in realtà.

L’idea di scrivere un libro sulla storia della famiglia Roscioli – dalla creazione della panetteria nel 1972 da parte di papà Marco e mamma Rita alla Salumeria con Cucina inaugurata nel 2002, fino al diventare uno dei punti di riferimento della gastronomia romana (e non solo) – nasce da Stefano Bonilli, storico fondatore e direttore del Gambero Rosso, che della Salumeria aveva fatto ufficio, mensa, laboratorio e parte importante della sua vita.

Come scrive l’autrice, Elisia Menduni, all’inizio si era pensato di utilizzare i vari appunti e scritti lasciati da Stefano per riprendere quel progetto e portarlo a termine, ma rapidamente si sono accorti che la strada era impercorribile, talmente legata alla persona, talmente intime erano le tracce lasciate.

Inevitabile allora ripensare il progetto, restando tuttavia nello stesso spirito, e creare una propria storia e una propria intimità con tutta la famiglia Roscioli. Da qui è partita la Menduni, dal lavoro – duro, durissimo lavoro – di rompere la scorza che da sempre avvolge Alessandro e Pierluigi Roscioli e che li pone in secondo piano nel panorama mediatico della gastronomia romana, capaci di parlare con il loro lavoro più che con le parole. In questo compito sono state le donne della famiglia le alleate più preziose, dalla mamma Rita a Giusy, moglie di Pierluigi e protagonista della nascita e della crescita della Salumeria, a Chiara, moglie di Alessandro.

Una delle grandi qualità dei fratelli Roscioli è saper scegliere le persone con cui lavorare, fidarsi e crescere insieme. È così che accanto alla famiglia si è formato un gruppo di grandi professionisti che hanno lasciato un segno profondo nello stile Roscioli e nella qualità proposta. Ecco allora che il libro non poteva non parlare di chi lavora al forno, di Nabil, cuoco tunisino in grado di interpretare come pochi la cucina romanesca, di Alessandro Pepe e Maurizio Paparello, che hanno saputo dare slancio e identità nuove all’enoteca e alla proposta dei vini, che sia per asporto o consumo al tavolo in Salumeria, o per realizzare corsi e degustazioni alla Rimessa.

Il libro raccoglie tutte queste storie come se fossero una serie di istantanee, nelle quali accanto ai Roscioli e al loro lavoro, si staglia Roma e in particolare la Roma di Campo de’ Fiori (non a caso il libro comincia con una breve storia di questa parte della città e con delle fotografie dei suoi palazzi, scorci, piazze…). Sono decisive per la riuscita della narrazione le splendide fotografie di Maurizio Camagna e il taglio grafico dato al libro, in grado di restituire al meglio l’atmosfera in cui si lavora “da Roscioli”. Non mancano le ricette, da quelle del forno a quelle della Salumeria alla pasticceria che si serve al Caffè, precise e tranquillamente riproducibili se si hanno gli ingredienti “giusti”, forse il principale “segreto” di molti piatti,  ma incastonate nella storia, esemplificatrici dello spirito e del lavoro che sta dietro il successo dei vari locali targati Roscioli.

Un libro tutto da leggere e rileggere, per chi la storia dei Roscioli l’ha vissuta, magari da cliente, a chi invece di questa storia non sa nulla. Una storia esemplare, nel suo percorso e nel suo essere assolutamente familiare, dell’imprenditoria gastronomica italiana in quello che ha, e che resta, di più autentico, alla costante ricerca della qualità a ogni costo, senza compromessi.

Roscioli libro informazioni:

Titolo: Roscioli. Il pane, la cucina e Roma
Autore: Elisia Menduni
Prezzo: € 25,00
Editore: Giunti Editore (collana Storie di cucina)


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