Ricette con la birra: il maialino marinato con spuma di birra Salinae dello chef Domenico Stile

Come anticipato nell’articolo sulla Settimana della Birra 2018, le birre artigianali diventano protagoniste in questa occasione di piatti gourmet creati ad hoc dagli chef di ristoranti stellati. Fra questi, lo chef Domenico Stile dell’Enoteca La Torre a Villa Laetitia (1*Michelin) ha studiato un piatto con la birra Salinae al sale di Cervia, che sarà proposto per tutta la Settimana della Birra come fuori menu: il Maialino marinato con spuma di birra Salinae, fagioli di Controne e cime di friarielli fermentati. Scopriamo insieme la ricetta.

Ricetta maialino marinato, spuma di birra Salinae, fagioli di Controne e cime di friarielli fermentati

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr capocollo di cinta senese
• 1 lt di birra Salinae al sale di Cervia
• 100 gr fondo di maiale
• 7,5 g colla di pesce
• 100 gr fagioli di Controne
• 10 gr sedano
• 10 gr carota
• 10 cipolla
• 1 aglio
• Olio evo
• 100 gr cimette friarielli broccoli
• Timo
• Rosmarino
• Sale e pepe

Preparazione:

Per i friarielli fermentati: selezionate tutte le cimette di friarielli, mettetele sottovuoto con la centrifuga delle loro foglie e un pizzico di sale e lasciate fermentare in cella per 15 giorni.

Per il maiale: lasciate marinare il capocollo per 6 ore nella birra. Dopo di che fate cuocere sottovuoto per 24 ore a 68°C. Porzionate a cubi e glassate con il fondo.

Per la salsa di fagioli: mettete i fagioli sottovuoto con sedano, carote, cipolle aglio timo e rosmarino. Fate cuocere a 90°C per tre ore. Eliminate le erbe e frullate il tutto.

Per la spuma di birra: portate 300 gr di birra a 60°C e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa in ammollo nell’acqua. Lasciate gelificare e mettete in un sifone con una carica di azoto.

Assemblaggio:

Ponete alla base la salsa di fagioli, adagiatevi sopra il maiale glassato, la spuma di birra, le cimette di friarielli e completate con una spolverata di polvere di broccoli.

Il piatto è servito in abbinamento alla birra Salinae, la stessa con cui è realizzata la spuma.