Martedì 19 settembre il SINA Chefs’ Cup Contest 2017 dà appuntamento al pubblico a Parma, presso il Ristorante Maxim’s del Sina Maria Luigia. Insieme a Marco Bottega, di cui abbiamo presentato la ricetta qualche giorno fa, ci sarà anche Stefano Di Gennaro, chef del ristorante Quintessenza di Trani. Ecco di seguito la ricetta ispirata alla moda che presenterà in questa occasione.
Ricetta di Stefano Di Gennaro: “Tagliatore, unicità dello stile in chiave pugliese”
Tortelli di ricotta e sgombro, gamberi rossi di Gallipoli, riduzione di agrumi e crema di piselli
Tortelli all’uovo
200g di farina di tipo 00
50g di manitoba
100g di tuorlo d’uovo
50g d’acqua
Tortelli alla bietola
200g di farina di tipo 00
150g di manitoba
120g di tuorlo d’uovo
120g di bietola sbollentata, strizzata e frullata
Ripieno di ricotta
200g di ricotta di latte vaccino
Olio Extra Vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Buccia di limone grattugiata
– Setacciare la ricotta, condirla e metterla in un sac à poche
Ripieno di sgombro
3 Sgombri sfilettati e deliscati
Erbe aromatiche (timo, maggiorana e aneto)
Olio Extra Vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
– Stufare per qualche minuto lo sgombro con gli odori, condire, scolare, togliere le erbe, frullare e mettere in un sac à poche
Crema di piselli
300g di piselli
Olio Extra Vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
– Sbollentare i piselli, raffreddare in acqua e ghiaccio; scolare e frullare montando con olio a filo. Tenere in caldo fino al servizio.
Riduzione di agrumi
50g di succo di limone
50g di succo di arancia
20g di succo di pompelmo
– Mettere in un pentolino e lasciare ridurre fino a consistenza desiderata
10 Gamberi rossi di Gallipoli sgusciati
Brodo vegetale q.b.
[Credits fotografici: Michele Illuzzi]
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