Fregula zucchine e bottarga, di Alberto Iacoboni

Fregula zucchine e bottarga

L’ultima edizione di Sa Fregulada, la competizione fra chef sardi che si cimentano in una delle preparazioni tipiche dell’isola, la fregula, è stata vinta da Alberto Iacoboni, giovane chef di talento in forze alla Salsamenteria di via Sonnino a Cagliari, una bottega con cucina a prova di gourmet. Ecco di seguito la ricetta che gli ha permesso di trionfare al concorso, al quale hanno partecipato molte giovani promesse della cucina sarda.

Ricetta Fregula zucchine e bottarga

Ricetta Fregula zucchine e bottarga

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di zucchine
  • 1 baffa di bottarga
  • 1 rafano

Per la crema di zucchine

Tagliare le zucchine, una cipolla, soffriggere con olio evo, sale e pepe, frullare e setacciare.

Per le zucchine marinate

Tagliare una zucchina molto sottile, condirla con olio, sale, aceto farla riposare almeno 15 minuti.

Per la maionese di bottarga

  • 150 g di bottarga macinata
  • 1 uovo
  • 1/2 limone

Emulsionare il tutto con olio di semi.

Per la cialda

  • 300 g di acqua
  • 200 g di olio
  • 35 di farina

Frullare e trattarla come una crêpe in padella.

Per la fregula

  • 300 gr di fregula di Neoneli
Tostare la fregula, sfumare con vino bianco e cuocere come un risotto con brodo vegetale. A fine cottura mantecare con la crema di zucchine.
Per l’impiattamento: mettere la fregula nel piatto e battere sotto il piatto per renderla omogenea, posizionare 4 rotoli di zucchine marinate, gocce di maionese a piacere, una grattuggiata di rafano e di bottarga le cialde accanto ai rotoli di zucchina.

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