Ricetta carbonara: storia e segreti per una perfetta preparazione

ricetta carbonara

Storia e segreti sulla pasta alla carbonara

Sono almeno tre le regioni che rivendicano la paternità della ricetta di questo primo piatto ormai entrato a far parte della tradizione di cucina romanesca, a base di pasta, uovo, formaggio, guanciale e pepe nero.

In Umbria e in Abruzzo si preparavano piatti simili a inizio secolo, mentre nei ricettari di cucina campana esistono riferimenti a mantecature a base di uovo, a fuoco spento, anche se questo veniva mescolato il più delle volte con vegetali e un soffritto di cipolla.

È sicuramente a Roma, in ogni caso, che la carbonara conosce la sua fortuna e consacrazione. Questo avviene sul finire della Seconda Guerra Mondiale, vuoi per l’estro, vuoi per la necessità di mescolare le uova in polvere che costituivano parte del rancio dei soldati americani con qualcosa che assomigliasse al bacon e naturalmente alla pasta. Un pasto per la vittoria o un patto per la vittoria, vedete voi.

Impossibile, ad ogni modo, risalire a una ricetta originaria. Tutt’oggi, ogni cuoco conserva la sua e ritiene di poter dare un tocco personale a un piatto dall’ingredientistica semplice, ma che proprio per questo, come insegna Fulvio Pierangelini, nasconde l’insidia di un alto margine di errore.

Se per la ‘matriciana e la cacio e pepe si discute spesso sulla necessità di utilizzare o meno questo o quell’ingrediente (‘matriciana con o senza un poco di cipolla? Cacio e pepe con o senza una piccola aggiunta d’olio?) nel caso della carbonara le discussioni riguardano il più delle volte l’utilizzo di pasta corta o pasta lunga e il procedimento di mantecatura.

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Ricetta carbonara

Ingredienti per 4 porzioni di pasta alla carbonara:

  • 400 gr di spaghetti
  • 60 gr di pecorino
  • 50 gr di parmigiano
  • 130 gr di guanciale
  • 7 tuorli d’uovo
  • Pepe nero

Procedimento:

Pulire il guanciale da entrambi i lati (non solo quello della cotenna), tagliarlo a listarelle e scaldarlo lentamente, a fiamma bassa, eliminando il grasso man mano che si scioglie, senza che raggiunga il punto di fumo. Filtrarlo e tenerlo da parte. Finire di cuocere il guanciale in padella fino a renderlo croccante. Tamponarlo infine con carta assorbente, senza coprirlo.

In una ciotola, mescolare i tuorli d’uovo con una frusta fino a renderli un po’ spumosi, aggiungere man mano il grasso del guanciale sciolto (non tutto, se il guanciale dovesse risultare troppo grasso), il formaggio grattugiato, e infine il pepe nero, raggiungendo la densità desiderata. Aggiungere al composto due cucchiai d’acqua fredda. Scolare la pasta al dente, mescolare aggiungendo il guanciale croccante e finire con un giro di pepe nero schiacciato al momento.

Con le stesse dosi, a beneficio della fluidità della crema di uovo, ma a discapito della pulizia del sapore, è possibile cuocere il guanciale al momento, condire la pasta con il guanciale e il suo grasso in padella a fuoco spento, aggiungere i due o tre cucchiai d’acqua e il composto di uovo, riaccendere la fiamma e ultimare la cottura.

Se scegliete questo procedimento è però consigliabile utilizzare per metà tuorli e per metà uova intere e accertarsi che il fondo della padella non sia troppo calda nel momento in cui si aggiunge il composto di uovo.


Se ami la cucina romana, leggi anche la ricetta della pasta cacio e pepe, dell’amatriciana e della coda alla vaccinara. Scopri anche la ricetta della carbonara di Roscioli.

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