La coda alla vaccinara è uno tra i pochi piatti associati alla cultura popolare romanesca a cui si possano associare davvero origini povere. Il quinto quarto, ovvero quelle parti del bovino che non trovavano spazio sul mercato, costituiva il pagamento in natura di alcuni lavoratori del mattatoio, che si arrangiavano, con cotture prolungate, a migliorarne la consistenza. Nasce così questo splendido brasato, che ricorda vagamente il “rabo de toro” spagnolo, dal quale si differenzia fondamentalmente per l’utilizzo del sedano e del cacao – quest’ultimo introdotto per nobilitare il piatto.
Ricetta Coda alla Vaccinara
Ingredienti per quattro persone:
- 8 rocchi di coda di manzo
- Mezza costa di sedano
- 4 carote
- 1 grossa cipolla
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1 kg di pomodori
- 3 cucchiai di olio
- 50 grammi di cacao
- Pepe nero
Preparazione:
Tagliare la coda a rocchi eliminando le parti tendinee più coriacee e sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Pulire il sedano e sbollentarlo per qualche minuto. Preparare il fondo di cottura con la cipolla tagliata sottilmente e la carota tagliata a brunoise. Sfumare con il vino bianco. Rosolare la carne a parte e aggiungerla al fondo, coprendola poi con il pomodoro. Aggiungere infine il sedano e cuocere per almeno tre ore. Il sugo dovrà risultare ristretto ma molto abbondante e se ne può salvare una parte per condire un primo piatto. La carne va servita con una spolverata di cacao e la consistenza deve essere tale da poter staccare dall’osso senza l’ausilio del coltello.
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[Credits fotografici: Flickr @Foodista]
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