La ricetta della migliore carbonara di Roma

Per molti – e anche per noi – quella di Roscioli, la celebre Salumeria con cucina di via dei Giubbonari, è la migliore carbonara di Roma.

Era il gennaio 2008 quando Stefano Bonilli, fondatore e allora direttore del Gambero Rosso, decise di organizzare il Carbonara Day, aderendo alla giornata della cucina italiana nel mondo, organizzata dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Fra i tanti partecipanti, la spuntò Nabil Hadj Hassen, chef (tunisino) della Salumeria Roscioli, prevalendo di poco su Arcangelo Dandini, altro grandissimo interprete della carbonara.

Oggi vi proponiamo la sua ricetta, tratta dal libro “Roscioli: il pane, la cucina e Roma” (di Elisia Menduni, Giunti Editore).

Ricetta Carbonara

Ingredienti per 4 persone:

360 g di spaghettoni Benedetto Cavalieri
240 g di guanciale
1 uovo intero + 3 tuorli
210 g di Pecorino Romano
40 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
Sale grosso
20 g di pepe nero macinato fresco

Preparazione:

Pulite con cura il guanciale: eliminate tutto il pepe e la cotenna. Tagliate delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metteteli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettate, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolate e aspettate che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassate la fiamma e fate candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, teneteli in un pentolino non lontano dai fornelli o sopra il forno in modo che restino sempre croccanti. Grattugiate i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e uniteli.

Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattete le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore. Aggiungete un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolate. Se riuscite usate un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.

Quando la pasta è quasi cotta scolatela, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettete la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciate riposare per circa un minuto, poi aggiungete il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se riuscite, senza usare pinze o mestoli, iniziate a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso, in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta.

Siate rapidi e aiutatevi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura che avete conservato. La magia di una carbonara riuscita è tutto in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa. Mettete un nido di pasta al centro del piatto e condite con extra formaggio e pepe.

Leggendo questa ricetta si comprende bene che sono tanti i segreti per una carbonara perfetta… Un piatto tanto tradizionale quanto difficile da preparare, molto più elegante di quanto si possa immaginare.