Ricetta Bamboo – biscuit con cremoso al tè matcha, di Giuseppe Solfrizzi

Ricetta Bamboo - biscuit con cremoso al tè matcha

Giuseppe Solfrizzi, titolare e maître patissier di Le Levain, decretata migliore pasticceria di Roma da Best Bakery – nuovo programma televisivo in onda dal lunedì al venerdì alle 18.30 su TV8, condotto dallo spagnolo Paco Torreblanca e dal belga Alexandre Bourdeaux – ci presenta la ricetta del “dolce della sfida”, il dessert creativo con cui ha sbaragliato la concorrenza: Bamboo – biscuit con cremoso al tè matcha.

Ricetta Bamboo – biscuit con cremoso al tè matcha

di Giuseppe Solfrizzi, Pasticceria Le Levain Roma

Ingredienti per 4 persone:

Per il Biscuit roulé al tè matcha

  • 2 uova
  • 75 gr di farina di mandorle
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di farina debole
  • 150 gr di albume
  • 125 gr di zucchero
  • 5 gr di tè matcha
  • Semi di sesamo

Unire le uova con la farina di mandorle, il tè matcha, il burro fuso caldo e mischiare bene. Creare una meringa montando l’albume e lo zucchero a consistenza ferma. Unire al composto precedente realizzato. Alla fine aggiungere la farina e mescolare. Stendere su teglia, cospargere la superfice di pan di Spagna con una manciata semi di sesamo e infornare a 160° per 10 minuti.

Per la ganache al tè matcha

  • 125 gr di panna
  • 30 gr di zucchero
  • 3 gr di tè matcha
  • 2 gr di gelatina
  • 60 gr di cioccolato bianco
  • 400 gr di panna

Far bollire 125 gr di panna con lo zucchero e il tè matcha. Aggiungere la gelatina, versare sul cioccolato e frullare per creare la ganache. Inserire 400 gr di panna fredda e mettere il composto nel frigorifero. Lasciare riposare per 6 ore.

Per il pralinato al sesamo

  • 100 gr di sesamo
  • 50 gr di zucchero
  • Pizzico di fior di sale

Caramellare lo zucchero e inserire il sesamo, girare e versare su una teglia con carta da forno. Non appena si indurisce il composto, frullare con il minipimer fino a farlo diventare una pasta liquida. Aggiungere un pizzico di fior di sale.

Procedimento:

Girare il pan di Spagna precedentemente realizzato e poggiare su una nuova carta da forno. Cospargere con il pralinato al sesamo; montare la ganache al tè matcha e stenderla sul pan di spagna. Poggiare una linea di more fresche sul bordo del pan di spagna in modo che, una volta formato il rotolo, finiscano nella parte centrale. Arrotolare e chiudere aiutandosi con la carta da forno. Tenere in frigo per un paio di ore.

Per la decorazione

  • 200 gr di cioccolato bianco sciolto
  • Tè matcha q.b.
  • 2 fogli di carta di forno

Stendere il cioccolato bianco tra due fogli di carta da forno per assottigliarlo. Aprire i fogli e, prima che si cristalli il cioccolato, cospargere con il tè matcha. Utilizzare le scaglie per decorare il dolce a piacere.

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