Giuseppe Solfrizzi, titolare e maître patissier di Le Levain, decretata migliore pasticceria di Roma da Best Bakery – nuovo programma televisivo in onda dal lunedì al venerdì alle 18.30 su TV8, condotto dallo spagnolo Paco Torreblanca e dal belga Alexandre Bourdeaux – ci presenta la ricetta del “dolce della sfida”, il dessert creativo con cui ha sbaragliato la concorrenza: Bamboo – biscuit con cremoso al tè matcha.
Ricetta Bamboo – biscuit con cremoso al tè matcha
di Giuseppe Solfrizzi, Pasticceria Le Levain Roma
Ingredienti per 4 persone:
Per il Biscuit roulé al tè matcha
- 2 uova
- 75 gr di farina di mandorle
- 50 gr di burro
- 60 gr di farina debole
- 150 gr di albume
- 125 gr di zucchero
- 5 gr di tè matcha
- Semi di sesamo
Unire le uova con la farina di mandorle, il tè matcha, il burro fuso caldo e mischiare bene. Creare una meringa montando l’albume e lo zucchero a consistenza ferma. Unire al composto precedente realizzato. Alla fine aggiungere la farina e mescolare. Stendere su teglia, cospargere la superfice di pan di Spagna con una manciata semi di sesamo e infornare a 160° per 10 minuti.
Per la ganache al tè matcha
- 125 gr di panna
- 30 gr di zucchero
- 3 gr di tè matcha
- 2 gr di gelatina
- 60 gr di cioccolato bianco
- 400 gr di panna
Far bollire 125 gr di panna con lo zucchero e il tè matcha. Aggiungere la gelatina, versare sul cioccolato e frullare per creare la ganache. Inserire 400 gr di panna fredda e mettere il composto nel frigorifero. Lasciare riposare per 6 ore.
Per il pralinato al sesamo
- 100 gr di sesamo
- 50 gr di zucchero
- Pizzico di fior di sale
Caramellare lo zucchero e inserire il sesamo, girare e versare su una teglia con carta da forno. Non appena si indurisce il composto, frullare con il minipimer fino a farlo diventare una pasta liquida. Aggiungere un pizzico di fior di sale.
Procedimento:
Girare il pan di Spagna precedentemente realizzato e poggiare su una nuova carta da forno. Cospargere con il pralinato al sesamo; montare la ganache al tè matcha e stenderla sul pan di spagna. Poggiare una linea di more fresche sul bordo del pan di spagna in modo che, una volta formato il rotolo, finiscano nella parte centrale. Arrotolare e chiudere aiutandosi con la carta da forno. Tenere in frigo per un paio di ore.
Per la decorazione
- 200 gr di cioccolato bianco sciolto
- Tè matcha q.b.
- 2 fogli di carta di forno
Stendere il cioccolato bianco tra due fogli di carta da forno per assottigliarlo. Aprire i fogli e, prima che si cristalli il cioccolato, cospargere con il tè matcha. Utilizzare le scaglie per decorare il dolce a piacere.
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