La pasta frolla: consigli, curiosità e ricette (di Giuseppe Solfrizzi)

pasta frolla

La pasticceria è quel ramo dell’arte culinaria che si guarda con timore e diffidenza perché è un po’ come Lo strano caso di dottor Jekyll e Mr Hyde. Ha due anime: quella rigorosa e scientifica, fatta di grammature millimetriche, tagli ingegneristici e decorazioni in linea con precisi “stili architettonici”; e un’altra golosa e suadente, colorata e allegra. Proprio questa ambivalenza la rende anche molto affascinante, ed è piacevole ritagliarsi qualche ora in cucina per dare libero sfogo a fantasia e creatività.

Tra le preparazioni dolci che regalano maggiori soddisfazioni c’è senza dubbio la pasta frolla, considerata uno degli impasti di base della pasticceria perché “mamma” di torte, biscotti, frollini crostate e tartellette. Realizzarla è semplice e richiede poco tempo.

Se non vi siete mai cimentati nella preparazione della pasta frolla, niente paura. Se cercate qualche sfiziosa ricetta o consigli sulle modalità di preparazione, siete sul “post” giusto, perché Giuseppe Solfrizzi, maître pâtissier di scuola francese e patron di Le Levain, la pasticceria trasteverina che fa sognare con le sue creazioni di burro, zucchero e farina, ci ha fornito informazioni preziose e spiegato tecniche e differenze tra le diverse paste frolle. Ah, ci ha pure regalato due ricette. Quindi per le feste tutti in cucina, no more excuses!

Ma partiamo dalle basi. La pasta frolla è un impasto di quattro ingredienti fondamentali:

– la farina: si adopera spesso la tipo 00, una polvere debole che non assorbe molti liquidi e non sostiene lo sviluppo del glutine;

– il burro: è ciò che conferisce all’impasto la sua caratteristica più importante, la friabilità. Questa sta in una relazione di proporzionalità diretta con la quantità e la qualità di parte grassa. Significa, quindi, che per realizzare una frolla perfetta non bisogna essere troppo parsimoniosi; è possibile preparare una versione “light” riducendo la percentuale di burro, ma a discapito della friabilità e della piacevolezza del risultato finale;

– lo zucchero: di solito si usa quello a velo che si distribuisce meglio nell’impasto, favorisce una caramellizzazione omogenea e rende più uniforme il colore della superficie cotta. La curiosità che torna utile è che la granulometria, ossia la grandezza dei cristalli, influisce sulla percezione della dolcezza. Questa aumenta al diminuire del volume delle particelle zuccherine, quindi se si sostituisce il semolato con la stessa quantità di zucchero a velo l’impasto risulterà più dolce;

– le uova: rappresentano la parte liquida che tiene unito il composto e la loro presenza distingue sostanzialmente la frolla dalla brisé.

Profumata, dolce e soprattutto versatile, la pasta frolla può essere preparata con largo anticipo. Da cruda può riposare in frigo anche per qualche giorno e adoperata all’occorrenza; una volta cotta ha un buon margine di conservazione e dura fino a una settimana.

La ricetta tradizionale prevede che la quantità di zucchero e burro, presenti in parti uguali, sia equivalente al peso della farina (quindi per un chilo di farina, mezzo chilo di zucchero e mezzo chilo di burro). La quantità o il peso delle uova cambia a seconda che si adoperino intere o solo i tuorli.

Ciascuno, in realtà, prepara la pasta frolla seguendo la propria ricetta e un procedimento “standard”: farina a fontana, all’interno della cavità si amalgamano burro e uova, si aggiunge lo zucchero e poi si impasta tutto insieme fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

A parte le diverse proporzioni tra gli ingredienti, può essere utile conoscere le differenze tra le più famose tipologie di impasti.

Sostituendo una parte delle polveri della ricetta tradizionale con della farina di mandorle si ottiene la frolla viennese, friabile, scioglievole e molto profumata.

Nella golosissima frolla al cioccolato, invece, al posto di una piccola percentuale di farina va incorporata la polvere di cacao, ma visto che questo tende ad asciugare il composto, per conferire alla tessitura dell’impasto maggiore umidità e sapore si può aggiungere la massa di cacao.

La frolla montata ha un diverso metodo di preparazione che prevede, appunto, di montare inizialmente il burro morbido con lo zucchero, aggiungere poi le uova e infine le polveri. Dopo il passaggio in frigo, l’impasto non va steso col mattarello, ma si adopera mediante sac-à-poche o sparabiscotti.

La frolla sablé prevede un’elevata percentuale di burro che viene lavorato con la farina strofinando il tutto tra i palmi delle mani per creare delle briciole di impasto e un effetto “sabbiato” (da qui il nome). In questo modo si impermeabilizzano le micro particelle di farina, si evita lo sviluppo del glutine e si assicura al composto maggiore stabilità in cottura.

Il sablé breton, infine, si caratterizza per l’impiego di burro demi-sel (leggermente salato) e fior di sale. Il procedimento, inoltre, prevede di montare le uova e aggiungere il baking. Ne risulta un impasto areato, che una volta cotto presenta una crosta esterna leggera, ma all’interno rimane soffice.

In vista del Natale, il maestro Solfrizzi, da generoso uomo del sud, ci ha regalato due delle sue ricette, squisite e facili da replicare a casa. Per tutte le altre delizie sarà necessaria la sosta nella sua pasticceria!

Pasta frolla:

  • 500 g di farina 00
  • 275 g di burro demi-sel
  • 250 g di zucchero a velo
  • 100 g di uova intere
  • 4 g di lievito in polvere
  • 2,5 di estratto di vaniglia
  • 2 g di sale

Lavorare burro, farina ed estratto di vaniglia strofinandoli insieme tra i palmi delle mani per ottenere una sabbia fine. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare velocemente fino a formare una palla compatta cui dare la forma di un rettangolo schiacciato per favorire un raffreddamento omogeneo e facilitare la successiva operazione di stesura con il mattarello. Coprire la pasta con della pellicola e riporla in frigorifero per almeno un’ora (si conserva anche per qualche giorno), dopo di che può essere stesa su un piano leggermente infarinato. Rivestire lo stampo con carta forno e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

Per ricavare dei gusci i frolla da farcire con creme o ganache si pratica la cottura in bianco. In questo caso l’impasto va coperto con carta forno e legumi secchi per evitare che si gonfi e perda forma con il calore della cottura.

Sablé cioccolato e sale:

  • 540 g di farina 00
  • 465 g di cioccolato 70%
  • 465 g di burro
  • 370 g di zucchero di canna
  • 155 g di zucchero semolato
  • 92 g di cacao
  • 15 g di baking powder
  • 8 g di fior di sale
  • 6 g di estratto di vaniglia

Lavorare il burro a pomata con l’estratto di vaniglia, il sale e i due zuccheri. Amalgamare bene e aggiungere la farina setacciata, il cacao e il baking. Infine il cioccolato grattugiato finemente. Mescolare il tutto fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Con il composto modellare dei salami da lasciare in frigo a riposare per qualche ora rivestiti da pellicola trasparente. Tagliare a rondelle spesse poco più di mezzo centimetro e infornare a 180° C per circa 10 minuti.


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