10 cose da sapere sulle uova

10 cose da sapere sulle uova

Visto il successo dell’articolo sugli errori da evitare con i vegetali e di quello con i consigli per l’utilizzo delle spezie ed erbe aromatiche, abbiamo deciso di avviare una rubrica intitolata “I Decaloghi di Canovacci” (Canovacci è un ciclo di laboratori di cucina d’autore e bere bene che si svolge presso il Teatro Parioli di Roma). Oggi l’appuntamento è dedicato alle uova, non solo di gallina!

uova di gallina

10 cose da sapere sulle uova:

1) Per uova, in cucina, intendiamo convenzionalmente le uova di gallina, largamente le più utilizzate nel mondo. Il consumo delle uova di gallina, da solo, rappresenta oltre il 90% del consumo mondiale totale di uova. Il peso di un uovo di gallina oscilla solitamente tra i 50 e i 75 grammi.

2) L’uovo è composto per circa due terzi di acqua e per il resto, in parti quasi equivalenti, da proteine, sali minerali e grassi. È povero di carboidrati e ha un alto contenuto di vitamine, oltre a contenere acido folico.

3) Albume e tuorlo sono estremamente diversi dal punto di vista nutrizionale. Il primo è costituito per il 90% da acqua e per il 10% da proteine. La più importante tra queste è certamente l’albumina. Il tuorlo contiene invece tutti grassi e circa metà delle proteine, oltre al resto delle sostanze nutrienti.

4) Un elevato consumo giornaliero di uova è certamente sconsigliato, ma esistono alcuni falsi miti attorno al consumo stesso di uova. Il più importante è legato all’alto contenuto di colesterolo nel tuorlo. È stato infatti osservato che la lecitina, anch’essa presente nel tuorlo, riduce notevolmente l’assorbimento di colesterolo da parte del corpo umano.

5) Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza dell’animale. Le uova bianche, in Italia, provengono solitamente da allevamenti di galline di razza livornese, o da incroci con essa. Il colore del tuorlo dipende invece dall’alimentazione dell’animale.

uova colori guscio

6) L’uovo non va mai lavato. Vero. In primo luogo, il lavaggio priva l’uovo della sua pellicola protettiva e ne diminuisce considerevolmente il tempo di conservazione. Inoltre, il guscio è poroso ed è ritenuto tra gli alimenti più contaminanti in cucina. Non dimenticate a questo proposito la sua origine e la particolare modalità con cui viene alla luce. Lavarlo significherebbe far penetrare all’interno alcune impurità presenti intorno all’uovo, seppure esso sia trattato prima di essere messo in commercio. Se il guscio è particolarmente sporco, è tuttavia possibile pulirlo con una spugnetta abrasiva.

7) Ogni uovo in commercio è provvisto di etichettatura. Su questa sono indicati la tipologia di allevamento, il paese di provenienza, il codice della provincia di produzione, del comune e della zona. Il numero più importante da leggere per riconoscerne la qualità è il primo: con lo 0 sono indicate le uova provenienti da allevamenti biologici, con 1 quelle provenienti da allevamenti all’aperto, con 2 quelle provenienti da allevamenti a terra, con 3 quelle provenienti da allevamenti in gabbia. Il consumo di queste ultime è sconsigliato sempre, per varie ragioni.

8) L’albume tende a coagulare tra i 62 e i 64 gradi. A 65 gradi diventa solido, bianco e morbido. Il tuorlo si inspessisce intorno ai 66 gradi e diventa solido intorno ai 70. Questo determina il celebre fenomeno dell’uovo cotto a 65 gradi che, seppure esposto a lungo a questa temperatura, presenta un albume solido e un tuorlo liquido.

9) Cattivo odore e colori indesiderati dell’uovo sodo. L’esposizione prolungata a temperature superiore agli 85 gradi favorisce la scissione del solfuro di idrogeno presente nell’albume, con conseguente rilascio di zolfo. Per ragioni simili è consigliabile lavare i contenitori dove abbiamo cucinato le uova con acqua fredda, o appena tiepida, anziché calda.

uova di quaglia

10) Specifici utilizzi delle altre uova. Escludendo dal discorso le uova di pesci, molluschi e crostacei, è da rilevare un’utilità specifica, in cucina, di alcune uova provenienti da altri volatili. Se le uova di quaglia, di sapore lievemente più tenue rispetto a quelle di gallina, sono utilizzate perlopiù nella realizzazione di finger food a causa della loro dimensione curiosa e gradevole alla vista, le uova di anatra, che hanno un contenuto di grassi appena superiore a quello delle uova di gallina, sono particolarmente adatte alla preparazione di pasta fresca. Per quanto riguarda l’aspetto della nutrizione, non si rilevano particolari differenze se non sotto il punto di vista dell’apporto salino.

 

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