Vegetali in cucina: piccola guida in 9 punti agli errori da evitare

Introduzione al libro “La Nuova Cucina Vegetariana”

Alcuni piccoli accorgimenti, sin dal momento dell’acquisto, possono aiutarci a non compiere errori banali nella conservazione e nell’uso dei prodotti dell’orto.

• FRIGO O FUORI
  Se per la verdura occorre osservare caso per caso, la maggior parte della frutta può essere conservata sia in frigorifero sia fuori. La regola generale è quella di conservarla in frigorifero se acquistata già matura e fuori dal frigorifero se desideriamo farla finire di maturare. Alcuni frutti, come le mele, contengono un alto tasso di etilene, una sostanza che favorisce la maturazione anche una volta raccolta. Mettiamo accanto alle mele la frutta che vogliamo lasciar finire di maturare, e ci troveremo bene. I frutti di bosco sono quelli che si deteriorano più facilmente ed è meglio consumarli il prima possibile, o surgelarli. Per mirtilli e lamponi c’è tuttavia possibilità di salvezza, per 3 o 4 giorni, utilizzando un contenitore a chiusura ermetica da riporre in frigorifero.

• LAVAGGIO
  Al momento del lavaggio, è meglio evitare disastri nutrizionali e danni permanenti al sapore. In questo caso, l’errore più comune consiste nel prendere qualcosa come una verdura a foglia, per esempio un cespo di lattuga, pulirla, sciacquarla sotto l’acqua corrente e lasciarla in ammollo attendendo che le impurità precipitino sul fondo, prima di asciugarla e condirla oppure cuocerla. Il procedimento è parzialmente corretto, ma in molti casi è consigliabile aggiungere un po’ di sale nell’acqua. Le verdure sono infatti composte per lo più da acqua, fibre, vitamine, sali, e questi ultimi viaggeranno per osmosi verso il luogo dove la concentrazione è minore. Il concetto è che se non aggiungiamo il sale nell’acqua, alcune sostanze abbandoneranno inesorabilmente la pianta.

• IL BRODO
  Per lo stesso motivo, quando vogliamo ottenere un effetto inverso, e abbiamo bisogno di arricchire un brodo, sarà utile salare l’acqua soltanto dopo metà cottura.

• LE PATATE
  Altri errori comuni riguardano il trattamento delle patate e il loro lavaggio. Se desideriamo cucinare patate al forno, o patate fritte, la nostra preoccupazione è quella di renderle abbastanza croccanti, tant’è che in molte ricette moderne di patate al forno, è prevista addirittura una precottura, e per le classiche french fries molti consigliano una doppia frittura. L’acqua e l’amido contenuti nelle patate sono nemici della croccantezza. È consigliabile pertanto lavare a lungo le patate sotto l’acqua per privarle di più amido possibile, e magari concedere loro un periodo di ammollo prima di asciugarle bene e cuocerle. Questo procedimento sarebbe del tutto inutile se stessimo invece preparando un gateau o un purè, che per raggiungere la loro consistenza di quell’amido hanno bisogno, e sarebbe addirittura dannoso se stessimo per preparare un rösti, o una qualunque di quelle ricette in cui una sottile sfoglia di patate deve attaccarsi a un’altra.

• BRILLANTEZZA
  Per mantenere la brillantezza dei colori delle verdure bollite o cotte a vapore è necessario salarle e soprattutto abbattere la temperatura, perché quella alta non va d’accordo con la clorofilla e con altri pigmenti. In casa, non potendo fare affidamento su un abbattitore, ci possiamo aiutare con il ghiaccio.

• I FUNGHI E LE COTTURE BREVI
  Nel caso di brevi cotture in padella con verdure o funghi, cui vogliamo conferire una consistenza carnosa, per evitare che finiscano per cuocere nella loro stessa acqua, e di assumere il sapore e l’aspetto di una verdura stufata, è bene ricordare di scaldare a sufficienza la padella prima di aggiungere il nostro ingrediente (facendo attenzione a non raggiungere il punto di fumo del grasso utilizzato) e di salare soltanto verso la fine, proprio per evitare una prematura perdita d’acqua e un abbassamento del punto di fumo dell’olio. Nel caso di un semplice piatto di funghi trifolati, ad esempio, adottare questi due accorgimenti fa molta differenza sull’aspetto e la consistenza.

• AIUTO, NON MI ENTRA NELLA PENTOLA!
  Al contrario, se stiamo per stufare un grosso quantitativo di una verdura come l’indivia scarola, e il volume delle foglie compete con la capienza della nostra pentola, allora sarà il momento buono per salare la verdura prima di cuocerla, o appena la si butta in pentola: questo favorirà la perdita dell’acqua, le foglie perderanno volume più velocemente e si adageranno prima sul fondo, in modo che la cottura possa risultare più gestibile e omogenea.

• COMINCIAMO DAL FONDO
  I fondi di cipolla, sedano, carota. Questi tre danno il meglio sotto i 100 gradi, anzi intorno agli 85°C, e siccome di solito li si cuoce nell’olio, bisogna fare attenzione. Se non si dispone di un termometro, si acquista esperienza con vista e udito. Ricordiamoci che il classico sfrigolio avviene per il contatto tra l’olio e l’acqua contenuta nei vegetali, o meglio, quando la temperatura del primo costringe la seconda a evaporare velocemente. Quindi siamo sopra i 100 gradi, e abbiamo già sbagliato qualcosa. Il fondo deve sudare, non friggere. Viaggiamo quindi a fiamma bassa, impedendo alla base di imbrunirsi.

• IL TRITTICO GRECO
  Sedano, cipolla e carota sono utilizzati insieme all’olio d’oliva come fondo di molti piatti della cucina mediterranea sin dai tempi dell’Antica Grecia. Ora come allora, continuano a dare il meglio di sé sotto i 100 gradi, anche se immersi in acqua. Quindi, quando prepariamo una zuppa o un brodo con questi ingredienti, sarebbe bene impedire all’acqua di arrivare a bollore. In un ristorante si può facilmente ottenere questo con l’uso del sottovuoto e di un Roner o di un forno a convenzione, a casa è meglio munirsi di un po’ di cubetti di ghiaccio, o semmai prepararsi a spostare di tanto in tanto la pentola dal fornello.

TABELLA 2 – PUNTO DI FUMO DEI GRASSI

N.B. Le soglie variano in base al grado di raffinatezza dell’olio e ad alcuni fattori che possono contribuire ad abbassare il punto di fumo, ovvero la formazione di acroleina, dannosa per il fegato e le mucose gastriche. Tra i fattori che abbassano il punto di fumo: miscele di oli diversi, presenza di sale, esposizione dell’olio alla luce durante il periodo di conservazione, riscaldamento prolungato, presenza di acqua (burro non chiarificato), presenza di mono e digliceridi (margarine), riutilizzo dell’olio.

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