10 cose da sapere sul fritto

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Dopo l’articolo sugli errori da evitare con i vegetali, quello sui consigli per l’utilizzo delle spezie ed erbe aromatiche e quello sulle uova, tornano i “I Decaloghi di Canovacci” (Canovacci è il ciclo di cene e laboratori di cucina d’autore e bere bene che si svolge presso il Teatro Parioli di Roma). L’appuntamento odierno è dedicato al fritto, una grande passione di tutti i romani, e non solo…

10 cose da sapere sul fritto

Il decalogo della frittura:

1) Per frittura si intende la cottura di un alimento immerso in un grasso, animale o vegetale, caldo.

2) La storia della frittura è antica quanto quella delle cotture. Non si hanno notizie di antiche cucine che non ne facessero uso, comprese quelle degli Egizi e della dinastia Shang, in Cina. I primi riferimenti alla frittura risalgono a oltre quattromilacinquecento anni fa.

3) Gli oli comunemente utilizzati per la frittura sono composti da miscele di trigliceridi costituiti da una molecola di glicerina legata a tre acidi grassi. La loro stabilità è minacciata da diversi fattori e perché la frittura non risulti nociva per la salute, è necessario che essi non superino il punto di fumo.

4) Per punto di fumo si intende la degradazione dell’olio, che è a contatto con l’ossigeno e sottoposto a temperature elevate. Raggiunto il punto di fumo, la glicerina si stacca dagli acidi grassi e produce fumi tossici contenenti sostanze nocive per il fegato e la mucosa gastrica, come l’acroleina.

5) Non è possibile classificare in modo definitivo gli oli in base al loro punto di fumo, perché esso può dipendere dalla varietà di materia prima utilizzata (come nel caso dell’olio d’oliva) e da una serie di altri fattori che possono favorire l’abbassamento del punto di fumo stesso, come l’esposizione alla luce, il riscaldamento prolungato, la presenza di sale o di acqua. A questo proposito, bisognerebbe sempre evitare l’utilizzo di sale nelle pastelle destinate a ricoprire il fritto. È tuttavia certo che chiarificare il burro aiuti ad alzare il punto di fumo, e che gli oli di colza, di riso, di oliva e di arachide abbiano mediamente un punto di fumo più alto rispetto a quelli di mais, soia, girasole e semi vari.

6) Lo shock termico favorisce la croccantezza e aiuta la parte esterna a isolare l’alimento, che non resta impregnato d’olio. Fritture effettuate a temperature troppo basse risultano invece intrise d’olio. Il gioco consiste quindi nell’ottenere un fritto asciutto e croccante, senza raggiungere il punto di fumo. Quando si frigge un alimento surgelato, è quindi consigliabile utilizzare una temperatura dell’olio non troppo alta, per evitare che la parte interna resti ghiacciata prima che l’involucro si imbrunisca, o bruci. Per la stessa ragione, è consigliabile friggere delle chips di patate a temperatura più alta rispetto a un arancino.

7) Per la stessa ragione, ovvero favorire lo shock termico, è consigliato aiutarsi con il ghiaccio quando si prepara una pastella tradizionale di acqua e farina (o almeno lasciarla riposare in frigorifero prima di utilizzarla) ed è addirittura obbligatorio farlo quando si prepara un tempura.

8) La frittura nell’olio di oliva risale ai tempi nell’Antica Grecia, ma oggi è caduta perlopiù in disuso per motivi economici ed estetici (il costo è più alto rispetto a molti altri grassi e il colore del fritto può risultare poco brillante). È tuttavia un falso mito che essa sia più pesante di altre. L’olio di oliva non è altro che grasso al 100%, così come gli altri oli alimentari, e friggere dei piccoli pesci o dei calamari in olio extravergine di oliva garantisce ancora oggi un risultato eccellente.

9) Uovo e pane grattugiato costituiscono una tradizionale alternativa alla pastella in molte ricette italiane. In tempi recenti, si è osservato come l’uovo intero possa essere sostituito dal solo albume e il pane grattugiato essere mescolato a fiocchi di mais tritati, per favorire la croccantezza.

10) Non friggete mai troppi alimenti contemporaneamente. In nessun caso il volume del fritto dovrebbe superare il 15% di quello dell’olio. Tamponate ogni cosa che friggete, aggiungete il sale solo dopo averla fritta. E munitevi di termometro, ne vale la pena. Perché non è il fritto a fare male, ma è chi frigge male a farci fritti.


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